Глава I

Содержание

• Кулинария
• Раздел первый механическая кулинарная обработка сырья
• Глава I
• Обработка овощей и грибов
• § 1. Обработка клубнеплодов
• § 2. Обработка корнеплодов
• § 3. Обработка капустных и луковых овощей
• § 4. Обработка плодовых овощей
• § 5. Обработка салатных, шпинатных и десертных овощей
• § 6. Обработка консервированных овощей
• § 7. Подготовка овощей для фарширования
• § 8. Требования к качеству. Сроки хранения
• § 9. Отходы овощей и их использование
• § 10. Полуфабрикаты из овощей
• § 11. Обработка грибов
• Глава II обработка рыбы
• § 1. Механическая кулинарная обработка рыбы
• § 2. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы
• § 3. Обработка бесчешуйчатой рыбы
• § 4. Особенности обработки некоторых видов рыб
• § 5. Обработка осетровой рыбы
• § 6. Приготовление рыбных полуфабрикатов
• § 7. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее
• § 8. Обработка рыбы для фарширования
• § 9. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
• § 10. Обработка и использование рыбных пищевых отходов
• §11. Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения
• § 12. Морепродукты
• Глава III обработка мяса и мясопродуктов
• § 1. Механическая кулинарная обработка мяса
• § 2. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши
• § 3. Приготовление мясных полуфабрикатов
• § 4. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши
• § 5. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши
• § 6. Полуфабрикаты из баранины и свинины
• § 7. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее
• § 8. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё
• § 9. Обработка костей
• § 10. Полуфабрикаты, поступающие от предприятий-заготовочных и мясокомбинатов
• § 11. Обработка поросят и кроликов
• § 12. Обработка мяса диких животных
• § 13. Обработка субпродуктов
• § 14. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса
• Глава IV обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
• § 1. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
• § 2. Заправка птицы и дичи
• § 3. Полуфабрикаты из птицы и дичи
• § 4. Обработка субпродуктов птицы и дичи
• § 5. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи
• § 6. Полуфабрикаты, поступающие с фабрик-заготовочных
• Тепловая кулинарная обработка. Приготовление и отпуск блюд
• Глава I
• Способы тепловой кулинарной обработки
• § 1. Основные способы
• § 2. Комбинированные способы тепловой обработки
• § 3. Вспомогательные приемы тепловой обработки
• § 4. Влияние различных температур и продолжительности тепловой обработки на качество готовой продукции
• Глава II супы
• § 1. Приготовление бульонов
• § 2. Заправочные супы
• Рассольники
• Солянки
• Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
• Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми
• § 3. Супы молочные
• § 4. Супы-пюре
• Супы-пюре из овощей
• Супы-пюре из круп и бобовых
• Супы-пюре из мясных продуктов
• § 5. Прозрачные супы
• § 6. Сладкие супы
• § 7. Холодные супы
• § 8. Полуфабрикаты для супов
• § 9. Супы из концентратов и полуфабрикатов
• § 10. Требования к качеству супов. Сроки хранения
• Глава III соусы
• § 1. Приготовление мучные пассеровок и бульонов для соусов
• § 2. Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные
• § 3. Соусы белые на мясном и рыбном бульоне
• Соусы белые на мясном бульоне
• Соусы белые на рыбном бульоне
• § 4. Соусы грибные
• § 5. Соусы молочные
• § 6. Соусы сметанные
• § 7. Приготовление соусов без муки. Соусы яично-масляные и масляные смеси
• Соусы яично-масляиьее
• Смеси масляные
• § 8. Соусы холодные и желе
• § 9. Соусы сладкие
• §10. Соусные пасты и соусы промышленного производства
• § 11. Требования к качеству соусов. Сроки хранения
• Глава IV блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделии
• § 1. Подготовка круп к варке
• § 2. Каши
• Рассыпчатые каши
• Вязкие каши
• Жидкие наши
• § 3. Блюда из каш
• § 4. Требования к качеству блюд из круп
• § 5. Блюда из бобовых
• § 6. Блюда из макаронных изделий
• § 7. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круга,
• Глава V блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов
• § 1. Блюда и гарниры из вареных овощей
• § 2. Блюда и гарниры из припущенных овощей
• § 3. Блюда и гарниры из жареных овощей
• § 4. Блюда и гарниры из тушеных овощей
• § 5. Блюда из запеченных овощей
• § 6. Блюда из грибов
• § 7. Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения
• § 8. Блюда из полуфабрикатов
• Глава VI блюда из рыбы
• § 1. Рыба отварная
• § 2. Рыба припущенная
• § 3. Рыба жареная
• § 4. Рыба запеченная
• § 5. Блюда из рыбной котлетной массы
• § 6. Блюда из морепродуктов
• § 7. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения
• Глава VII блюда из мяса и мясных продуктов
• § 1. Варка мясных продуктов
• § 2. Жарка мяса
• Жарка мяса крупными кусками
• Жарка мяса натуральными порционными кусками
• Жарка мяса мелкими кусками
• Жарка мяса панированными кусками
• § 3. Тушеные мясные блюда
• § 4. Запеченные мясные блюда
• § 5. Блюда из рубленого мяса
• § 6. Блюда из котлетной массы
• § 7. Блюда из субпродуктов
• § 8. Требования к качеству мясным блюд. Сроки хранения
• Глава VIII блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
• § 1. Отварная птица
• § 2. Жареная птица и дичь
• § 3. Тушеные блюда из птицы
• § 4. Требования к качеству блюд из птицы и дичи. Сроки хранения
• Глава IX блюда из яиц
• § 1. Варка яиц
• § 2. Жареные и запеченные яичные блюда
• § 3. Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения
• Глава X блюда из творога
• § 1. Холодные блюда из творога
• § 2. Горячие блюда из творога
• § 3. Замороженные полуфабрикаты творожных блюд
• § 4. Требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения
• Глава XI холодные блюда и закуски
• § 1. Основные продукты, применяемые для приготовления колодных блюд, и их подготовка
• § 2. Бутерброды
• § 3. Салаты
• § 4. Винегреты
• § 5. Овощные и грибные блюда и закуски
• § 6. Рыбные блюда и закуски
• Сельдь (филе-мякоть) 35, яйца 1/4 шт , гарнир 75, заправка 15. Выход 135
• § 7. Мясные блюда и закуски
• § 8. Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения
• Глава XII сладкие блюда
• § 1. Натуральные свежие фрукты и ягоды
• § 2. Приготовление компотов
• § 3. Желированные блюда
• § 4. Горячие сладкие блюда
• § 5. Сладкие блюда из концентратов
• § 6. Требования к качеству сладких блюд. Сроки хранения
• Глава XIII напитки
• § 2. Кофе, какао, шоколад
• § 3. Холодные напитки
• Молоко 140, джем 20, мороженое молочное 50. Выход 200
• Шиповник (сушеные плоды) 20, сахар 20 Выход 200.
• Глава XIV изделия из теста
• § 1. Дрожжевое тесто
• § 2. Правила подготовки изделий из теста к выпечке и процессы,
• § 3. Изделия из теста
• § 4. Тесто для блинов и оладий
• § 5. Бездрожжевое тесто
• § 6. Приготовление фаршей
• § 7. Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения
• Глава XV основы лечебного питания
• § 1. Характеристика диет
• § 2. Холодные диетические блюда
• § 3. Супы
• § 4. Вторые горячие блюда
• § 5. Сладкие блюда и напитки
• § 6. Требования к качеству готовых блюд. Сроки хранения
• Оглавление
• Учебник