2.6. Расчет и подбор численности работников

Численность производственных работников горячего цеха определяется исходя из норм времени с учетом фонда рабочего времени одного работника за определенный период времени и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников определяют, используя нормы времени или коэффициент трудоемкости по формуле 1[5]:

(1)

где n – количество блюд данного вида, изготовляемых в течение рабочего дня;

t – норма времени на изготовление единицы изделия, с, t= Кх100,

где К – коэффициент трудоемкости блюд;

100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, с, [5]

T – продолжительность рабочего дня повара, ч

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, λ=1,14

Пример расчета затрат времени на приготовление блюда «Каша овсяная»:

50 (блюд/день) ∙ (100∙0,2(коэффициент трудоемкости)) = 1000 (сек).

Аналогично рассчитываем затраты времени на все блюда из меню, данные вносим в таблицу 5.

Таблица 5 – Расчет затрат времени на приготовление блюд меню

Подставляем полученные данные в формулу 1:

N_спис = = 0,5

Численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле 2:

, (2)

где k – коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни, =1,13.

Подставляем полученные данные в формулу 2:

N_яв = 0,5∙1,13 = 0,6

Учитывая, что необходимое время работы горячего цеха предприятия для организации питания спортсменов составляет 14 часов, принимаем численность производственных работников 2 человека.

На основании данных о численности работников горячего цеха составляется график выхода их на работу: один работник – с 6.00 до 14.00 часов; другой – с 12.00 до 20.00 часов.

На основании полученных данных строится график выхода на работу сотрудников горячего цеха.

График 6 – График выхода на работу сотрудников горячего цеха