Ассортимент и особенности приготовления блюд итальянской кухни
3.1 Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке
Механическая обработка - обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.
Содержание
- Введение
- 1. Характеристика национальной кухни Италии
- 2. Ассортимент блюд и технология приготовления
- 3. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке
- 3.1 Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке
- 3.1.1 Строение и состав основных тканей мяса
- 3.1.2 Обработка мяса
- 3.1.3 Строение растительной клетки
- 3.1.4 Обработка овощей
- 3.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке
- 3.2.1 Изменение мышечных белков и цвета мяса
- 3.2.2 Изменение соединительнотканных белков мяса
- 3.2.3 Изменение жиров
- 3.2.4 Изменение массы и содержания растворимых веществ мясных продуктов
- 3.2.5 Изменение витаминов в мясе
- 3.2.6 Формирование специфических вкуса и запаха мяса
- 3.2.7 Размягчение овощей при тепловой обработке
- 3.2.8 Изменение сахаров
- 3.2.9 Изменение окраски овощей при тепловой обработке
- 3.2.10 Изменение витаминной активности в овощах
- 3.2.11 Изменение массы овощей
- 3.2.12 Физико-химические процессы, происходящие с жиром при жарке
- 4. Контроль качества
- 4.1 Виды контроля
- 4.2 Методы контроля
- 4.3 Методика отбора проб для дегустации
- 4.4 Бракеражная комиссия
- 4.5 Проведение бракеража
Похожие материалы
- Особенности венгерской кухни
- 2.1 Технология приготовления блюд национальной кухни
- 2.2 Технология приготовления блюд зарубежной кухни
- 37. Краткая характеристика и особенность приготовления блюд грузинской, армянской и зербайджанской кухонь. Национальные традиции.
- Экзаменационные вопросы по дисциплине «Национальная и зарубежная кухня»
- Технология приготовления блюд зарубежной кухни
- Технология приготовления блюд национальной кухни
- Итальянская кухня