3.1.2 Обработка мяса

На предприятия общественного питания, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное (с температурой в толще туш и костей от 0 до 4°С) и мороженое (с температурой в толще не выше -6°С).

Прием и хранение сырья. При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки. Мясо хранят в подвешенном состоянии.

Размораживание. Цель размораживания - максимальное восстановление первоначальных свойств мяса. Размораживание может быть медленное и быстрое.

Потери мясного сока и снижение массы мяса при медленном размораживании в воздушной среде составляет от 0,5 до 3%, при быстром - до 12%. Мясной сок содержит: воды - около 88%, белков - 8, экстрактивных и минеральных веществ - около 3 и витаминов группы В - до 12% общего содержания их в мясе.

Обмывание и обсушивание. Для уменьшения бактериального загрязнения и удаления механических загрязнений туши обмывают. Обмывание теплой водой (20- 30°С) снижает поверхностное микробное обсеменение на 95- 99%. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой (температура 12-15°С). Затем их обсушивают и разделывают.

Деление на части. Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (пригодные для жарки, варки, тушения, приготовления мясной рубки и т. д.) и от особенностей анатомического строения.

Обвалка. Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т. д.).

Жиловка и зачистка. После обвалки производится жиловка - удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка - обравнивание кусков полученного мяса.

Приготовление полуфабрикатов. Из зачищенных кусков мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обработки. Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые. В нашем случае необходимо изготовление рубленого полуфабриката для фрикаделек.