3.2.1 Изменение мышечных белков и цвета мяса

Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30 - 35⁰ С. При 65 ⁰С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100 ⁰С часть их остается растворимыми. Наиболее лабилен основной мышечный белок - миозин. При температуре выше 40 ⁰С он практически полностью денатурирует.

Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо - коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80 ⁰С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.

Так, при температуре 60 ⁰С окраска говядины ярко-красная, свыше 60 - 70 ⁰С - розовая, при 70 - 80 ⁰С и выше - серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности.

Сохранение розовой окраски мяса, подвергнутого тепловой обработке, в любом случае говорит о санитарном неблагополучии.

Белки саркоплазмы, представляющие собой концентрированный золь, в результате денатурации и последующего свертывания образуют сплошной гель.

Белки миофибрилл (уже находящиеся в состоянии геля) при нагревании уплотняются с выделением влаги вместе с растворенными в ней веществами. Диаметр мышечных волокон при варке уменьшается на 36 - 42%. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ.