3.2.6 Формирование специфических вкуса и запаха мяса
В формировании вкуса и аромата готовых кулинарных изделий из мяса принимают участие практически все экстрактивные вещества, продукты глубокого расщепления его составных частей, липиды (жиры). Прежде всего специфический мясной вкус бульонов и мясного сока, выделяющегося при жарке, обусловлен аминокислотами (АК), содержащимися в мясе. Всего обнаружено 17-18 свободных АК. Из них сладковатый вкус имеют: серин, глицин, триптофан, аланин, а горьковатый - тирозин, лейцин, валин. Особенно велика роль в формировании вкуса мяса глютаминовой кислоты, она в концентрации 0,03% дает ощущение мясного вкуса. Молочная и фосфорная кислоты дают ощущение кислого вкуса, а креатинин - горького. Все эти и другие вещества в сочетании формируют специфический мясной вкус. Еще более сложен состав летучих веществ, образующихся при тепловой обработке мяса, особенно при жарке.
- Введение
- 1. Характеристика национальной кухни Италии
- 2. Ассортимент блюд и технология приготовления
- 3. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке
- 3.1 Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке
- 3.1.1 Строение и состав основных тканей мяса
- 3.1.2 Обработка мяса
- 3.1.3 Строение растительной клетки
- 3.1.4 Обработка овощей
- 3.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке
- 3.2.1 Изменение мышечных белков и цвета мяса
- 3.2.2 Изменение соединительнотканных белков мяса
- 3.2.3 Изменение жиров
- 3.2.4 Изменение массы и содержания растворимых веществ мясных продуктов
- 3.2.5 Изменение витаминов в мясе
- 3.2.6 Формирование специфических вкуса и запаха мяса
- 3.2.7 Размягчение овощей при тепловой обработке
- 3.2.8 Изменение сахаров
- 3.2.9 Изменение окраски овощей при тепловой обработке
- 3.2.10 Изменение витаминной активности в овощах
- 3.2.11 Изменение массы овощей
- 3.2.12 Физико-химические процессы, происходящие с жиром при жарке
- 4. Контроль качества
- 4.1 Виды контроля
- 4.2 Методы контроля
- 4.3 Методика отбора проб для дегустации
- 4.4 Бракеражная комиссия
- 4.5 Проведение бракеража
- Особенности венгерской кухни
- 2.1 Технология приготовления блюд национальной кухни
- 2.2 Технология приготовления блюд зарубежной кухни
- 37. Краткая характеристика и особенность приготовления блюд грузинской, армянской и зербайджанской кухонь. Национальные традиции.
- Экзаменационные вопросы по дисциплине «Национальная и зарубежная кухня»
- Технология приготовления блюд зарубежной кухни
- Технология приготовления блюд национальной кухни
- Итальянская кухня