2.1 Основні види кондитерських виробів

Мармелад -- це желеподібний продукт, який одержують виварюванням фруктово-ягідної сировини або розчину драгле утворювачів з цукром та іншими добавками для поліпшення смаку, аромату, кольору і консистенції.

Залежно від використаної сировини і способу приготування мармелад поділяють на фруктово-ягідний, желейний і желейно-фруктовий.

Мармелад фруктово-ягідний виробляють з фруктово-ягідної сировини, яка містить пектин у кількості, достатній для утворення желеподібної структури. В желейному мармеладі такої структури досягають, використовуючи агар, агароїд, пектин, желатин або модифікований крохмаль. Завдяки наявності пектинових речовин мармелад використовують у дієтичному харчуванні. Біологічно важливими вважають адсорбційні властивості пектинів по відношенню до важких металів, вони стимулюють загоєння ран, прискорюють лікування опіків, проявляють лікувальні властивості при виразковій хворобі шлунку.

На формування споживних властивостей мармеладу впливають такі технологічні операції: підготовка сировини і складання купажної суміші яблучного пюре, змішування яблучного пюре з цукром, варіння мармеладної маси, розливання її у форми, драгле утворення, вибирання з форм, сушіння мармеладу, його пакування.

Фруктово-ягідний мармелад, ураховуючи спосіб формування і склад, поділяють на шаровий (Білоруський, Вишневий сад, Мандариновий, Полуничний, Смородиновий, Фруктово-ягідний, Чорносмородиновий, Яблучний), фермовий (Ароматний, Літній сад, Чорничка, Яблучний, Яблучний у шоколаді) і пат (Кольоровий горошок, Сливовий, Чорносмородиновий, Ягідний, Яблучний).

Мармелад шаровий випускають розлитим у ящики, коробки, склянки, або в термозварному целофані у вигляді густої маси, ріжучої консистенції на основі яблучного пюре (Яблучний), з додаванням відповідних фруктово-ягідних припасів. Вологість усіх видів мармеладу (ЗО + 3, -1)%.

Мармелад фермовий виробляють у вигляді невеликих фігурок різних обрисів, серед яких Яблучний формовий (у наборі не менше як три види різного забарвлення і аромату), Літній сад (фасують у фольгу по 60--100 г). Вологість виробів становить 20--24%. В 1 кг не менш як 57шт.

Мармелад -- пат виробляють із суміші пюре яблучного і абрикосового або сливового. Він має більш затяжну консистенцію, невеликий розмір і посилану цукром-піском поверхню. На пюре яблучному готують мармелад Яблучний,в суміші з абрикосовим -- Кольоровий горошок, Фруктовий і Ягідний, а в суміші з сливовим -- Сливовий, Чорносмородиновий.

Мармелад желейний готують з використанням драглеутворювачів, цукру-піску, а також кислоти, есенції, барвників. Залежно від способу формування його поділяють на формовий і різаний.

Мармелад желейний формовий випускають на агарі з фурцелярії, агароїді, пектині (Желейний формовий, фігурний, Дитячі забави).

Мармелад желейний формовий з плодоовочевими добавками готують на агарі (Полуниця, Малина, Чорна смородина, Сюрприз), на агарі з фурцелярії (До-ре-мі, Червона шапочка, 3 корицею), на агароїді з припасами (Абрикос, Вишня, Полуниця садова), на желатині (Забавний, Мурзилка).

Більшість названих видів мармеладу з вологістю (18+3, -1)% випускають у вигляді невеличких фігурок різних обрисів, а мармелад Полуниця -- ягід полуниці.

Мармелад желейний різаний може готуватись на агарі (Абрикосовий, Апельсинові і цитринові часточки, Тришаровий, Шкільний), агарі з фурцелярії (Балтика), пектині цитрусовому (Бадьорість, Дитячий, Полісся) і на пектині буряковому (Кувшинки). В рецептурі мармеладу Дитячий передбачена аскорбінова кислота (9,4 кг/т). Мармелади Незабудка, Райдуга і Тришаровий мають крайні шари мармеладні, а середній -- збивний.

Мармелад желейно-фруктовий виробляють переважно фермовим, різаний тільки Ягідка. На агарі виготовляють мармелад Банани, Травневий; на агароїді --Попелюшку; на пектині цитрусовому--Аронію, Сонячний зайчик, Вінницький; на пектині яблучному -- Золоту осінь і Ягідку; на пектині буряковому -- Ізабелу. До складу мармеладу Попелюшка входить пюре гарбузове, до Вінницького -- підварка бурякова.

Вимоги до якості. Контроль якості здійснюється за станом поверхні, формою, консистенцією, смаком, запахом та кольором.

Поверхня желейного мармеладу повинна бути посилана цукром-піском, фруктово-ягідного і желейно-фруктового може також мати тонкокристалічну скоринку. Допускається частково зволожена поверхня мармеладу шарового.

Передбачена правильна форма мармеладу фермового, тобто з чіткими контурами, без деформації, допускаються незначні напливи. Обмежена наявність деформованих виробів для вагового желейного мармеладу (до 4% маси), для вагового фруктово-ягідного і желейно-фруктового мармеладу вони становлять не більше як 6% маси, для фасованого різаного желейного і желейно-фруктового --до 10% за кількістю в пакувальній одиниці.

Із фізико-хімічних показників обмежується вологість, масова частка редукуючих цукрів, загальна кислотність і масова частка золи, нерозчинної в 10%-му розчині соляної кислоти.

Зберігання мармеладу. Під час зберігання мармелад може намокати і зацукрюватись.

Зберігати мармелад слід у чистих, добре вентильованих приміщеннях, безстороннього запаху, незаражених шкідниками хлібних запасів при температурі (15±5)° С і відносній вологості повітря (80±5)% без потрапляння сонячного світла. В таких умовах строки зберігання мармеладу становлять, міс.: для мармеладу фруктово-ягідного шарового, желейного фермового і різаного на агарі і пектині -- 3; фруктово-ягідного фермового, пату, желейно-фруктового, желейного і желейно-фруктового на желатині; фасованого в пакети з целофану та полімерних плівок-- 2; желейного фермового на агароїді, желейного фермового і різаного на агарі з фурцелярії -- 1,5; діабетичного мармеладу -- 1; для вагового і фасованого в коробки -- 15 діб.

Пастильні вироби одержують збиванням вивареного фруктово-ягідного пюре з цукром та яєчним білком і змішуванням з драглеутворювачами.

Залежно від способу формування пастильні вироби поділяють на різані (пастила) і відсадні (зефір), а з урахуванням основи, що використовується для стабілізації пінної структури, -- на клейові, заварні і безклейові.

Виробництво клейової пастили складається з таких операцій: підготовка сировини, збивання суміші яблучного пюре, цукру і яєчного білка, варіння агароцукро-патового сиропу до вологості 20--22% і його змішування зі збитою яблучно-цукровою масою і внесеними барвниками, смаковими та ароматичними добавками, формування пастильного шару, його розрізання, сушіння та охолодження пастили, обсипання цукровою пудрою, укладання, загортання, пакування.

Усі види пастили мають форму прямокутних брусків. У 1 кг пастили не менш як 50 шт таких брусків, в 1 кг пастили в шоколаді -- 40 шт Вологість пастили в шоколаді (11,4+3, --1)%, а решти видів (15+3, -1)%.

Споживні властивості пастили Абрикосової поліпшені завдяки внесенню пюре абрикосового, Малинової -- припасу малинового, Чорносмородинової -- припасу Чорносмородинового, Цитрусової-- подрібнених фруктів лимонів і (або) апельсинів.

Зефір -- різновидність клейової пастили, яку формують відливом. Має привабливу, переважно круглу або продовгувату форму з рифленою поверхнею і склеєний з двох половинок, обсипаних цукровою пудрою. Відрізняється від пастили пухкою консистенцією, нижчою густиною і поліпшеним смаком.

Для виробництва зефіру використовують яблучне пюре з вмістом сухих речовин близько 15% і з більшим вмістом пектину-- 1,2%. Зефір виготовляють на агарі, агарі з фурцелярії і на пектині.При виготовленні зефіру яблучно-цукрову суміш збивають з яєчним білком довше ніж 22--25 хв, завдяки чому вона стає пухкішою.

Формування асортименту зефіру здійснюється за рахунок використаних драглеутворювачів, поліпшувачів (Ванільний, Яблучний, Малиновий, Цитрусовий, Чорносмородиновий, Чорничний, Вершковий), оздоблення і форми (Одуванчик, Їжачки, Гриби зефірні).

Пастилу заварну виробляють із суміші яблучного пюре з цукром, яка збита на яєчному білку і стабілізована гарячою мармеладною масою. Випускають у вигляді прямокутних брусків, шарів або продовгуватих батонів. Ця пастила менш пориста і більш густа, ніж клейова.

Пастильні вироби клейові фасують у коробки масою нетто не вище як 1000 г, в пакети або пачки масою нетто до 250 г, загортають у целофан або полімерні плівки. Вагові вироби складають не більш ніж у три ряди в ящики масою нетто до 6 кг. Заварну пастилу упаковують в ящики масою нетто до 7 кг, а також фасують у коробки масою нетто до 500 г.

Вимоги до якості. Пастила клейова повинна мати рівну поверхню верхньої грані з тонкокристалічною скоринкою, рівномірно посиланою цукровою пудрою. Для зефіру передбачено рифлении малюнок з чіткими візерунками і рівномірне посипання цукровою пудрою, вафельною крупкою тощо. У заварної пастили поверхня рівномірно вкривається пастильною масою і посилається цукровою пудрою, вона гладка, не липка.

Клейова пастила повинна бути без викривлень граней і ребер. В одиниці упаковки допускається до 4% зефіру обмежено деформованого (за кількістю).

Структура виробів -- дрібнопориста, рівномірна.

Консистенція пастили -- мяка, легко піддається розламуванню, а для заварної допускається трохи затяжистою. Консистенція зефіру також повинна бути пухкою, що легко розламується, або мякою, затяжистою для зефіру на пектині і окисленому крохмалі.

Максимальна густина зефіру--до 0,6 г/см3, клейової пастили і зефіру на окисленому крохмалі -- 0,7, пастили заварної і на окисленому крохмалі -- 0,9 г/см3.

Зберігання. При зберіганні виробів через дрібнопористу структуру і значну поверхню випаровування відбувається втрата вологи, висихання виробів і відповідно погіршення їх органолептичних показників та структурно-механічніх властивостей.

Пастильні вироби зберігають у сухих, добре провітрюваних приміщеннях, без стороннього запаху, захищених від потрапляння прямих сонячних променів при температурі (18+3)° С і відносній вологості повітря 75--80%. В цих умовах строки зберігання становлять: зефір Банани -- 14 днів, зефір і клейова пастила- * 1 м-ць, пастила заварна і в шоколаді--3 м-ці, вироби, що відправляються у важкодоступні райони -- 2 місяці.

Варення -- продукт, одержаний з цілих або розрізаних на шматочки фруктів, ягід, деяких овочів, пелюстків троянд, уварених у цукровому або цукро-патоковому сиропі за таких умов, щоб фрукти не розварились, рівномірно просочились цукровим сиропом, а сироп вільно відділявся від них. При цьому фрукти не повинні бути деформованими або зморщеними.

Асортимент варення формується за рахунок використаної сировини, її якості, умов теплової обробки, виду тари, якості готової продукції. Кращими вважають варення з малини, вишень, айви, троянд, персиків, абрикос, деяких дикорослих ягід тощо.

Фасують варення у скляні або жерстяні лаковані банки місткістю не більш як 1 дм3, в деревяні бочки -- 25 дм3, а також у тару з термопластичних полімерних матеріалів місткістю від ЗО до 250 см3. Статистичний облік варення, а також джему, повидла, желе, конфітюра, фруктових паст, ведеться в умовних банках, маса нетто якої 400 г.

Залежно від якості варення буває сортів: екстра, вищого і 1-го. Сорт екстра виготовляють із свіжих або заморожених фруктів та ягід з відновленням ароматичних речовин, завдяки чому воно має добре виражені, властиві відповідній сировині смак і запах. Крім того, в ньому значно нижчі допуски, ніж у варенні вищого чи 1-го сортів. Варення, виготовлене з черешні або вишні з кісточками, із дикорослих сортів яблук, сульфітованих фруктів чи ягід, а також фасоване в бочкову тару, оцінюється не вище 1-го сорту. Воно може мати слабкіше виражені смак і запах, незначний присмак карамелізованого цукру. Допускається до 15% недостатньо проварених (жорсткуватих) або розварених фруктів.

Варення стерилізоване повинно містити не менш як 68% сухих речовин, у тому числі цукру (в перерахунку на інвертний) -- 62%, а нестерилізоване -- відповідно 70 і 65%.

Варення потрібно зберігати в чистих, сухих, добре вентильованих приміщеннях при температурі 0--20° С (стерилізоване), 10--20° С (нестерилізоване) і відносній вологості повітря не більш як 75%. У тарі з термопластичних матеріалів строк зберігання обмежений до 6 місяців.

При порушенні умов і строків зберігання варення може зацукрюватись, пліснявіти, бродити.

Джем. Для приготування джему фрукти і ягоди уварюють у цукровому сиропі, який набуває желеподібної консистенції і не розтікається. Желування наступає внаслідок переходу пектину в гель. При цьому фрукти стають мякими, можуть бути й розвареними, від сиропу не відділяються.

Асортимент джему формується залежно від виду фруктів, ягід, овочів; ступеня обробки (стерилізований і нестерилізований); особливостей складу і технології приготування (джем домашній і стерилізований); від якості (вищого і 1-го сортів) і особливостей пакування (фасований чи ваговий).

Джем повинен мати вигляд мазкої маси, що не розтікається на горизонтальній поверхні, за винятком джему 1-го сорту, який може повільно розтікатись. Джем 1 -го сорту може мати слабкіше виражені смак і запах, а також присмак карамелізованого цукру.

Джеми стерилізовані--вишневий, мандариновий, червоно-порічковий, чорносмородиновий, сливовий, персиковий повинні містити не менш як 68% розчинних сухих речовин, а решта видів -- не менш як 62%. Мінімальна масова частка розчинних сухих речовин у джемі нестерилізованому 70%, в нестерилізованому, який розфасований у тару з термопластичних матеріалів або алюмінієві банки, -- 60% і в джемі домашньому -- 55%.

Зберігають джем в таких самих умовах, як і варення. Строки зберігання джему стерилізованого 24 міс., нестерилізованого-- 12 в скляній та металевій тарі, нестерилізованого, що розфасований у тару з термостатичних матеріалів без додавання сорбінової кислоти -- 3 місяці.

Повидло -- однорідний, густий продукт, який одержують уварюванням плодо-ягідного пюре з цукром до щільної або мазкої консистенції.

Асортимент повидла визначається видом використаного плодо-ягідного, гарбузового пюре або їх суміші, а також застосуванням стерилізації, додаванням цукру, особливістю пакування. Повидло виготовляють з одного виду пюре, а для досягнення відповідної консистенції до основного додають до 40% яблучного пюре.

Повидло, розфасоване у тару місткістю до 1 дм3, стерилізують, інше випускають нестерилізованими. Більшість видів повидла, крім домашнього, готують з додаванням цукру. Залежно від якості воно може бути вищого і 1-го сортів, а домашнє не ділиться на сорти. Повидло, виготовлене з сульфітованого пюре, а також розфасоване в бочки, ящики, барабани і тару місткістю понад 1 дм3, оцінюють 1-м сортом.

Повидло повинно мати вигляд однорідної протертої маси без насіння, насінних гнізд, кісточок і непротертих шматочків шкірочки. Тільки в грушевому і айвовому повидлі допускаються камянисті клітини, а в повидлі з суниць (полуниць), ожини, журавлини, чорної смородини і чорноплідної горобини --одинокі насінини ягід.

Повидло готується як густа маса, яка мажеться, а фасоване в ящики -- щільна, що зберігає чіткі грані при розрізанні.

Не допустимі дефекти повидла -- зацукрювання, розшарування, бродіння, пліснявіння.

Повидло треба зберігати при температурі від 0 до 20° С і відносній вологості повітря 75--80%. У цих умовах строки зберігання повидла становлять, міс.: для стерилізованого--24; для нестерилізованого в бочках--9; для нестерилізованого в ящиках і фасованого в тару з термопластичних полімерних матеріалів, алюмінієві суцільні циліндричні банки або алюмінієві туби з додаванням сорбінової кислоти -- 6; для нестерилізованого фасованого в тару з термопластичних матеріалів без додавання сорбінової кислоти -- 3.

Желе фруктово-ягідне виробляють у консервованому вигляді, а також як десертну страву з плодо-ягідних соків, у тому числі купажних, частково із екстрактів або пюре з цукром, з додаванням або без додавання пектину, желатину. Воно має драглеподібну консистенцію, приємний і освіжаючий смак і аромат відповідних фруктів чи ягід.

Асортимент желе формується залежно від виду використаного соку (абрикосове, айвове, аличеве, брусничне, виноградне тощо); суміш двох видів соку (яблучно-сливове, яблучно-вишневе тощо), суміш соку з екстрактом (яблучно-мандаринове, яблучно-гранатове та ін.), яблучного пюре (яблучне з мякоттю), додавання інших видів пюре (абрикосово-яблучне з мякоттю, яблучно-агрусове з мякоттю, яблучно-аличеве з мякоттю та ін.).

Желе абрикосове, персикове, а також Любительське виготовляється тільки пастеризованим, а всі інші види --також і непастеризованими.

Залежно від якісних показників желе плодо-ягідне поділяють на вищий і 1-й сорти. Желе, виготовлене з екстрактів і соків, консервованих з сірчистим ангідридом, оцінюється 1-м сортом.

Зберігати желе треба в чистих, добре вентильованих складських приміщеннях при температурі: пастеризоване і фруктове з мякоттю -- від 0 до 20° С, непастеризоване -- від 0 до 10° С і відносній вологості повітря не вищій як 75%. Строки зберігання желе плодо-ягідного пастеризованого, желе фруктового з мякоттю -- 1 рік, фасованого в полімерну тару і в алюмінієвих трубах -- до 6 місяців.

Цукати -- це зварені в цукровому або цукро-патоковому сиропі фрукти, ягоди, овочі або їх частинки, з додаванням для деяких видів харчових кислот, підсушені, обсипані цукром-піском або глазуровані.

Споживні властивості цукатів зумовлені їх приємним смаком, добрим засвоєнням, стійкістю при зберіганні, універсальністю використання як для безпосереднього споживання, так і для виготовлення більшості кондитерських виробів.

Асортимент цукатів формується за рахунок різних фруктів і ягід, а також використання кабачків, моркви, томатів, буряків, гарбузів, кірок кавунів і динь.

Строки зберігання при температурі від 0 до 18° С цукатів для роздрібної торгівлі --до 6 міс., для промислової переробки: цукатів, обсипаних цукром, -- 1 рік; цукатів глазурованих і цукатів без обсипання цукром і глазурування --до 6 місяців.

Зберігання цукерок

При зберіганні більшість видів цукерок піддається певним змінам. Цукерки неглазуровані з помадним корпусом при відносній вологості повітря нижче як 65 % поступово десорбують вологу, що призводить до підвищення концентрації цукру, перекристалізації цукрози спочатку на окремих ділянках (білі плями), а потім по всій масі. Внаслідок цього цукерки набувають твердої консистенції і не властивого їм смаку.

Із зменшенням кількості рідкої фази помада перетворюється у щільну масу, можлива також перекристалізація цукрози внаслідок неоднорідного складу твердої фази. Завдяки цьому вироби втрачають товарний вигляд, погіршується їх якість. З використанням ферментного препарату для молочних помад можна підвищити якість і збільшити строк придатності готових виробів до 6 міс. і більше.

Цукерки з лікерним корпусом зацукрюються, в результаті чого погіршується їх смак і консистенція. В цукерках з грильяжним і фруктово-ягідним корпусами можливе відмокання, зумовлене гігроскопічними властивостями складових виробів. При підвищеній відносній вологості повітря волога сорбується на поверхні глазурі, проникає крізь пори і тріщини в корпус, внаслідок чого фруктово-ягідний корпус розріджується, при наявності вафель знижується їх хруст, у більшості виробів прискорюється пліснявіння поверхні, погіршується консистенція і гармонія смаку.

Жировмісні цукерки, особливо виготовлені на гідрованих жирах, піддаються окислювальному прогірканню, що веде не тільки до погіршення органолептичних властивостей, а й до зниження харчової цінності виробів. Холодильне зберігання таких цукерок суттєво сповільнює небажані зміни.

Цукерки, глазуровані шоколадною глазурю, піддаються цукровому і жировому посивінню.

Погіршення якості багатьох видів звязано з міграцією жирів і вологи. Прикладом може служити жирове посивіння жирової глазурі цукерок або зміна структури, зміна соковитості, черствіння тощо. Обмеження міграції жирів і вологи досягається регулюванням температури зберігання, тобто зниженням рухливості цих складників. Втрату вологи також попереджують барєрними шарами і покриттям гідрофобних речовин, наприклад, жирів.

Цукерки слід зберігати у сухих, добре провітрюваних приміщеннях, без стороннього запаху, при температурі (18 ± 3)°С і відносній вологості повітря не вище як 75 %, без прямої дії сонячного світла.

В таких умовах строки зберігання не повинні перевищувати:

цукерки із вершкової помади Ніжна помадка - 3 доби;

Журавлина в цукровій пудрі, цукерки типу Вершкова тягучка, Золоте телятко, які виготовлені на ірисо-формувальному обладнанні, цукерки типу Корівка відформовані способом відливання, загорнуті або фасовані в коробки - 5 діб;

марципанових фігур, фруктів, овочів, без захисного покриття, фасованих у целофан або полімерні плівки, цукерки Шоколадна помадка, Київська помадка, Малютка, цукерки типу Корівка, що їх формують розмазуванням та прокатуванням, загорнуті або фасовані в коробки - 10 діб;

цукерки глазурованих цукровою глазурю (всі способи випуску), цукерки глазурованих помадною глазурю не загорнуті, цукерки глазурованих шоколадною, молочно шоколадною та кондитерською глазурю з марципановим корпусом із вершковим маслом, з корпусами кремовими з додаванням мигдалю та вершкового масла, неглазуровані типу Театральна помадка, загорнуті або фасовані в коробки - 15 діб;

вироби загорнуті або фасовані в коробки: набори цукерок, що містять вироби з корпусами лікерними чи кремовими з вершковим маслом, цукерки Шоколадні пляшечки з лікером та коньяком, Пляшечки любительські, цукерки відформовані з кондитерської маси для формування з додаванням лікеру і коньяку, цукерки. Глазуровані шоколадною, молочно-шоколадною та кондитерською глазурю, з корпусами кремовими, помадно-кремовими, кремово-збивними, збивними з вершковим маслом, з лікерними корпусами, з корпусами двошаровоми, один з яких лікерний, з корпусами із заспиртованих ягід та фруктів, цукерки типу Корівка відформовані способом відливання зі збільшеним вмістом патоки, марципанових фігур, фруктів, овочів, покритих захисним шаром - 30 діб.

цукерки глазурованих шоколадною, молочно-шоколадною та кондитерською глазурю, з корпусами із ягід, фруктів та сухофруктів, глазуровані мигдально-шоколадною, молочно-горіховою, жировою глазурю загорнуті або фасовані в коробки - 45 діб.;

цукерки глазуровані шоколадною, молочно-шоколадною та кондитерською глазурю, з молочними корпусами типу Корівка, з корпусами кремовими, помадно-кремовими, кремово-збивними на основі рослинних жирів, збивними з вершковим маслом, з використанням консервантів. Із корпусами із заспиртованих ягід та фруктів у шоколадній чи кондитерській глазурі, виготовлених на шоколадно-формувальному обладнанні, цукерки неглазуровані помадні, молочні, желейні (покриті захисним шаром). Загорнуті або фасовані в коробки - 2 міс.

Загортання у повітронепроникні матеріали або фасування в картонні коробки і пакування з наступною герметизацією забезпечує підвищення тривалості зберігання цукерок в 1,3-2 рази.