Антонова В

Організація випуску кондитерських виробів на підприємствах ресторанного господарства

Кондитерський цех займає особливе місце на підприємствах ресторанного господарства. Він, як правило, працює самостійно, незалежно від основного виробництва. Кондитерські цехи організуються на заготовочних підприємствах, а також у ресторанах, їдальнях, кафе. Вони класифікуються по продуктивності й асортименту продукції, що випускається, на цехи малої потужності, якими вважаються цехи, що випускають до 12 тис. виробів на зміну (чи 0,6 т борошна); середньої потужності - 12-20 тис. виробів у зміну (чи 0,9 т борошна); великої потужності - від 20 тис. виробів у зміну (чи 1,5 т борошна).

У ресторанах, їдальнях, кафе організуються кондитерські цехи меншої потужності: 3, 5, 8 чи 10 тис. виробів на день. Кількість виробів, які випускаються в кондитерських цехах підприємств ресторанного господарства таких типів як ресторан, кафе, їдальня: до 3 тис. у день випускаються вироби з 2-3 видів тесту (дріжджового, піскового, шарового), без обробки кремом (коржики, кекси, язики шарові й ін.). У кондитерських цехах потужністю більше 3 тис. виробів у день випускаються вироби з різних видів тісту, у тому числі кремові.

Кондитерські цехи в основному працюють самостійно, тому вони повинні вивчати попит споживачів, організовувати збут своєї продукції, укладаючи договори з іншими підприємствами ресторанного господарства, що не мають кондитерських цехів, з підприємствами роздрібної торгівлі.

Технологічний процес виготовлення борошняних кондитерських виробів складається з наступних стадій: збереження і підготовка сировини (просівання борошна, підготовка яєць і ін.); приготування і заміс тіста; розстойка тіста і його порціонування; формування виробів; випічка й охолодження виробів; приготування оздоблювальних напівфабрикатів (кремів, сиропів, помадок); оформлення виробів.

Кондитерські цехи великої потужності передбачають наступний склад приміщень: комора і холодильна камера добового запасу продуктів; приміщення для обробки яєць; приміщення для просівання борошна, замісу і розстоювання тіста, формування, випічки кондитерських виробів, приготування оздоблювальних напівфабрикатів, оформлення кондитерських виробів; мийна посуду, тари, інвентарю; комора й охолоджувана камера готових кондитерських виробів, кімната начальника цеху, експедиція. Такий склад приміщень поліпшує умови праці в цеху. У невеликих кондитерських цехах кількість приміщень може бути скорочене до 2-3.

У кондитерському цеху використовують саме різноманітне обладнання: просіювачи, тістомісильні машини, тісторозкочувальні, збивальні, універсальний привід з комплектом змінних механізмів УКМ (м'ясорубка, просівач, збивальний механізм), харчоварочні казани, електроплити, електропекарські шафи, холодильне обладнання.

Продукти, необхідні для приготування виробів, надходять у комору добового запасу. Швидкопсувні продукти (масло, яйця й ін.) зберігаються в холодильній камері при 2-4 °С. Основні продукти (борошно, яйця) піддаються попередній підготовці.

У приміщенні для обробки яєць використовують овоскоп для перевірки якості яєць і чотири ванни для їхньої санітарної обробки чи трьохсекційну ванну. У кондитерському виробництві забороняється використовувати яйця водоплавоючої птиці, яйця з "насічкою", "бій" і яйця з господарств, неблагополучних на сальмонельоз і туберкульоз. Яйця перед використанням сортують, вибірково овоскопують і перекладають у ґратчасті ємності для обробки. У приміщенні для обробки яєць повинна бути вивішена інструкція з їх миття і дезінфекції.

Рекомендується у великих кондитерських цехах виділяти окреме приміщення для просівання борошна, щоб борошняний пил не погіршував умови праці і не впливав на якість виробів. Просіювання можна організувати в приміщенні добового запасу продуктів. Для просівання борошна встановлюють просіювач ПЕ-350, ПВГ-600. Просівають борошно в міру необхідності.

Заміс тіста, його формування і випічка здійснюються в одному приміщенні в цехах малої потужності. На робочому місці для замісу тіста встановлюють тістомісильні машини різного типу: МТМ-65-МН (місткість діжі 65 дм3), А-2Т-2-64, Л4-ХТВ-140, МТМ-20-65 (знімна діжа 20 л). У відділенні замішування тіста організується також робоче місце для виконання підсобних операцій: перебирання і промивання ізюму, приготування і проціджування цукрового сиропу і розчину солі. На цьому робочому місці встановлюють виробничий стіл з вбудованою ванною, гнучким шлангом для заповнення діжі водою. Норма довжини столу на одне робоче місце не менше 1м. Після замішування діжу з дріжджовим тестом відкочують у тепле місце, ближче до жарочної шафи.

На робочому місці для приготування бісквітного тіста встановлюють збивальну машину. Збивальні машини використовуються різних типів, наприклад, МВ-60, МВ-25М (месильно-збивальна). У машині збивають цукор з яєчною масою чи меланжем і з'єднують з борошном; поруч з машиною встановлюють виробничий стіл. Підготовлену масу розливають у листи, вистелені пергаментом чи форми і направляють для випічки.

Для приготування шарового тіста організують ділянку, до складу якої входять тістомісильна машина, тісторозкачувальна машина МРТ-50-75, виробничий стіл, холодильна шафа чи стіл з охолоджуваною шафою, тому що при виготовленні шарового тіста його необхідно прохолоджувати.

Для приготування заварного тіста виділяється також окрема ділянка, де встановлюють електричну плиту і виробничі столи. Для заварювання тіста використовують наплитні казани й інвентар (веселки, віночки). Для відсадження заготовок із заварного тіста на кондитерські листи у великих цехах використовують машину МТО. Конструкція машини передбачає легке переналагодження і регулювання маси до 100 гр.

У кондитерських цехах застосовують для формування тіста різні інструменти і пристосування. У невеликих кондитерських цехах розкачують тісто ручним способом. Для приготування тортів з шарового тіста його розкачують на шари 4-6 мм, укладають на підготовлені кондитерські листи, що встановлюють на пересувні стелажі і направляють для випічки. Для формування язичків і ріжків шарових тісто порціонують за допомогою гофрованих веселок.

Формування дріжджового, піскового тіста здійснюється на робочому місці, де встановлюють виробничі столи з дерев'яним покриттям і висувними шухлядами для борошна, для збереження інвентарю. На стіл ставлять настільні терези ВНЦ-2. На цих столах поділяють тісто на порції визначеної маси. Для прискорення порціонування тіста використовують ручний тісторозділювач чи тісторозділювач з електричним приводом А2-ХТН, ТД-30. Сформовані шматочки тіста відразу укладають на змазані олією кондитерські листи і встановлюють на стелажі для розстоювання.

Вироби з піскового тіста формують на виробничих столах за допомогою фігурної вирізки (тістечко "Кільце", печиво). Для виготовлення кошичків для тістечок використовують металеві форми (тарталетниці).

Випічка кондитерських виробів. Після оброблення, формування і розстойки вироби піддаються тепловій обробці - випічці. Для випікання використовують жарочні шафи різної продуктивності: ШЖЕСМ-3,0, ШПЕСМ-2, ЕШ-2ДО, 3ДО, ЕШ-4. Добір шаф залежить від потужності цеху. На ділянці випічки виробів встановлюють жарочні шафи; стелажі і столи виробничі, на яких укладають листи з виробами для змазування їх л’єзоном чи олією. Випікають вироби відповідно до графіка, у якому визначена послідовність випічки виробів з різних видів тіста в залежності від термінів виготовлення і температурного режиму випічки. Тісто для тістечок і тортів випікається на листах і в формах на листах. Кондитерський лист може бути з одним, двома чи трьома бортами, щоб можна було легко знімати з нього напівфабрикат після випічки. Вироби з дріжджового тіста після остигання поміщають у кондитерські лотки, вистелені папером. У кондитерські лотки укладають від 50 до 100 виробів у залежності від виду.

Приготування оздоблювальних напівфабрикатів. У кондитерських цехах виготовляють оздоблювальні напівфабрикати: начинки, сиропи, помадки, креми, желе й ін. Варять сиропи для кремів і помадки в приміщенні для розділки і випічки виробів. На робочому місці повинні бути електричні 2- і 4-секційні плити, виробничі столи. Варять сироп у наплитних казанах. Приготовлений сироп виливають для охолодження в спеціальну ванну. При відсутності спеціальної ванни для охолодження сиропу передбачають ванну, у яку ставлять казан із сиропом. Ванну заливають холодною водою. Для приготування невеликої кількості помадки слід використовувати для охолодження сиропу спеціальні столи з мармуровою поверхнею. Охолоджений сироп виливають у бачок збивальної машини, де збивають до одержання помадки у виді білої кристалічної маси. Готову помадку поміщають у казан і залишають для дозрівання на добу. Перед глазируванням виробів помадку розігрівають на водяній лазні до температури 50 °С.

Приготування кремів здійснюється в окремому приміщенні, де встановлюється збивальна машина, виробничі столи з холодильними шафами чи холодильними шафами окремо, стелажі. Масляні і білкові креми виготовляють, збиваючи продукти на збивальних машинах.

Працівники цеху користаються різними пристосуваннями для нарізки і змочування бісквіта, оформлення тортів. Для пластування і розрізування напівфабрикатів з бісквітного, шарового і піскового тіста використовують дискові різці, ніж-пилку, пластинки мірні. Шари бісквітних тортів і тістечок, а також ромові баби просочують сиропом за допомогою спеціальної лейки. Це прискорює процес роботи і сприяє рівномірної обробці поверхні виробів.

На робочому місці, яке організується для оформлення тортів і тістечок кремом і іншими компонентами, встановлюють стіл з охолоджуваною шафою. Кондитери оформляють вироби, наносячи малюнки за допомогою кондитерських мішків з різними наконечниками і кондитерських гребінок.

Мийне відділення кондитерського цеху призначено для миття посуду й інвентарю. У ньому встановлюють ванни з двома-трьома відділеннями. Для миття посуду використовують миючі засоби, щітки. Інвентар промивають у содовій воді при температурі не нижче 45°С, а потім обполіскують гарячою водою (не нижче 60 °С) і 2%-им розчином хлорного вапна. Після миття інвентар просушують і зберігають на стелажах. Для санітарної обробки кондитерських мішків, трубочок застосовують стерилізатор(автоклав), де мішки знежирюються, а потім сушаться у сушильній шафі і зберігають у спеціальних шафах чи у висувних шухлядах столів. При відсутності автоклава стерилізацію мішків кипятять у наплитних казанах протягом 30хв. з моменту закипання. Наконечники від мішків, дрібний інвентар також після обробки кип'ятять протягом 30хв. і зберігають у спеціально виділеному посуді з кришкою. Ємності, призначені для обробки і збереження кондитерських мішків, наконечників і дрібного інвентарю, для інших виробничих цілей використовувати не дозволяється. Звичайно, за кожною зміною закріплюються кондитерські мішки, які не дозволяється передавати іншій зміні, тому що навіть найменші залишки крему в мішках можуть привести до його бактеріального обсіменювання. Весь інвентар і внутрішньоцехова тара, використовувані при виробництві кондитерських виробів, повинні бути промаркіровані по найменуванню чи сировині, напівфабрикату. Використання непромаркірованих ємностей, а також не відповідно до маркірування забороняється.

Готові кондитерські вироби направляються в комори чи холодильні камери цеху для короткочасного збереження. Виготовлені вироби укладають у спеціалізовану тару. Терміни збереження кондитерських виробів при температурі 2-6 °С з моменту закінчення технологічного процесу повинні бути наступними: з білковим кремом - не більш 72 г; з вершковим кремом, у т.ч. тістечка "Картопля" - 36г; із заварним кремом, із кремом з вершків – 6г.

Транспортування кондитерських виробів здійснюється спеціалізованим транспортом з охолоджуваними чи ізотермічними кузовами. Підготовлені до транспортування кондитерські вироби повинні мати маркіровочний ярлик із вказівкою зміни, дати і часу приготування, умов і термінів збереження. Перевезення разом з іншими продуктами забороняється.

Реалізація кондитерських виробів із кремом на підприємствах ресторанного господарства і торгівлі можлива тільки при наявності холодильного обладнання. У теплий період року забороняється виготовлення тортів і тістечок із заварним кремом і кремом з вершків.

Організація праці. Керівництво кондитерським цехом здійснює начальник цеху. Він знайомить бригадирів з асортиментом виробів, що випускаються, розподіляє сировину між бригадами, контролює технологічний процес приготування кондитерських виробів.

У кондитерських цехах, як правило, застосовують лінійний графік. У великих цехах робота організується в дві зміни, на невеликих підприємствах - в одну зміну. У кожній зміні працює дві, три бригади в залежності від потужності цеху. Серед членів бригади здійснюється поопераційний поділ праці. Кондитери V розряду виготовляють фігурні, замовні торти і тістечка. Вони здійснюють підготовку і перевірку якості сировини, начинок, оздоблювальних напівфабрикатів, приготування тіста, формування виробів, здійснюють художню обробку виробів. Кондитери ІV розряду виготовляють різні кекси, рулети, печиво вищих сортів, складні торти і тістечка. Кондитери ІІІ розряду виготовляють прості торти і тістечка, хлібобулочні вироби. Вони готують різні види тіста, кремів, начинок. Кондитери ІІ розряду виконують окремі роботи в процесі виготовлення тортів, тістечок, готують сиропи і креми. Кондитери І розряду виконують роботу під керівництвом кондитерів вищого розряду, виймають з листів випечені вироби, зачищають кондитерські аркуші, листи і форми. Пекарі ІІ й ІІІ розрядів випікають і жарять кондитерські, хлібобулочні вироби. Вони визначають готовність напівфабрикатів до випічки, підготовляють льєзон і змазують вироби. Пекар повинен знати технологічний процес, режими і тривалість випічки кондитерських виробів; знати норми виходу готових виробів, фактори, що впливають на пропікання, режим охолодження випечених виробів; знати пристрій, принципи пристрою і правила експлуатації обладнання, що обслуговується. Кондитери повинні усвідомлювати відповідальність за виконувану роботу. Начальник цеху і бригадири стежать за раціональною організацією праці в цеху.

Робота кондитерських цехів здійснюється відповідно до планового завдання по випуску продукції (наряд-замовлення)

Питання для контролю знань:

На яких підприємствах організуються кондитерські цехи?
Як класифікуються кондитерські цехи по продуктивності й асортименту виробів, що випускаються?
Чим розрізняється асортимент виробів, що випускається, у кондитерських цехах малої і великої потужності?
З яких стадій складається технологічний процес виготовлення борошняних кондитерських виробів?
Який склад приміщень можуть мати кондитерські цехи великої потужності ?
Перелічить види і типи обладнання, використовувані в кондитерських цехах.
Як організується просіювання борошна в кондитерських цехах?
Охарактеризуйте організацію замісу і приготування дріжджового тіста; бісквітного тіста; шарового тіста; заварного тіста ?
Як організуються робочі місця для оброблення тіста?
Які інструменти й інвентар застосовуються для оброблення тіста?
Як організується випічка кондитерських виробів?
Приведіть приклади температурного режиму випічки виробів з різних видів тіста.
Як організується приготування оздоблювальних напівфабрикатів?
Який інвентар, інструменти використовують при обробці тортів та тістечок?
Як організується миття посуду, інвентарю кондитерського цеху?
Як повинні оброблятися кондитерські мішки після їхнього використання?
Терміни й умови зберігання кондитерських виробів.
Які правила транспортування кондитерських виробів слід дотримуватися?

Содержание