2.3 Зберігання, пакування та дефекти тортів і тістечок

Торти і тістечка - висококалорійні борошняні кондитерські вироби різної форми і розмірів. Торти мають більші розміри, ніж тістечка і більш складне художнє оздоблення поверхні. Відмінна особливість тістечок - невеликі розміри і різноманітна форма.

Торти і тістечка з кремом або фруктовим оздобленням слід зберігати у холодильних шафах і камерах за температури (6 ± 2) °С.

У разі відсутності вказаних умов у торговельній мережі реалізацію тортів і тістечок не допускають.

Торти та тістечка без оздоблення кремом, тістечка з жировими і праліновими оздоблювальними напівфабрикатами треба зберігати за температури не вище ніж (18 ± 3) °С і відносної вологості повітря не більше ніж 75 %.

Торти вафельні, шоколадно-вафельні, глазуровані з мас праліне і тістечка «Сластьона» треба зберігати за температури (18 ± 3) °С і відносної вологості повітря не більше ніж 75 %.

Однією з важливих споживних властивостей тортів є їх упаковка, яка повинна відповідати певним вимогам, які викладені в нормативних документах. Упаковка для тортів необхідна для їх захисту від впливу зовнішніх факторів навколишнього середовища: повітря, світла, вологи, механічних пошкоджень, тому повинна бути досить міцною. Торти пакують в індивідуальну упаковку за його формою, тістечка - в коробки або укладають у лотки та піддони. За формою коробки можуть бути квадратні, овальні, круглі, прямокутні, чотиригранні, шестигранні, восьмигранні; за матеріалом виготовлення розрізняють картонні, з блістеру, з різних полімерів тощо; за технологією виготовлення - складні, складно-розбірні, клеєні. Залежно від термінів зберігання тортів упаковка призначена для короткотривалого або довготривалого зберігання. При зберіганні, транспортуванні, реалізації упаковка повинна повністю захищати вироби від шкідливого впливу зовнішнього середовища, забезпечувати нормальний вологообмін та газообмін з навколишнім середовищем. Вона повинна уповільнювати глибокі зміни складу, якості та властивостей продуктів або нормалізувати корисні процеси, які відбуваються у них. Упакування тортів у коробки з вкладишами із лакованого целофану або поліетилену дозволяє довше зберігати свіжий смак, аромат й затримувати черствіння виробів. Якість тортів та їх зберігання залежить не тільки від способу пакування, але й від виду пакувального матеріалу. Вибір матеріалу для упаковки тортів визначається стандартом. Папір, який використовується для виготовлення етикеток й серветок, буває парафінований й етикетувальний. В кондитерській промисловості використовують три марки паперу ОДПЕ -22, ОДПЕ-25, ОДП -22. Папір марки ОДПЕ-25 має більшу міцність на розрив. Для друкування етикеток в основному використовують етикетувальний папір трьох марок. Для виготовлення упаковок використовують картон коробковий, гофрований. Залежно від технічних показників коробковий картон випускають пяти марок: А, Б, В, Г і Д. Вибір марки картону визначається призначенням і розмірами. Для виготовлення коробок, призначених для зберігання, транспортування тортів, використовують гофрований картон. Він має високу міцність. Такий картон отримують склеюванням шарів гладкого і гофрованого картону.

Пергамент являє собою щільний і міцний, що не пропускає жир і вологу, пакувальний папір. Його виготовляють із спеціальних видів паперу шляхом обробки хлористим цинком і сірчаною кислотою з наступною нейтралізацією та промиванням.^ Пергамін - це тонкий прозорий папір, маса 1 м дорівнює 40 г. Його використовують для етикеток. Підпергамент і пергамін являють собою волого- і жиронепроникний папір, виготовлений без обробки кислотою.

Для пакування використовують різні плівкові матеріали. Найбільшого розповсюдження набули плівки, виготовлені на основі целюлози (целофан, лаковий целофан) та з полімерів на основі поліфенолів (поліетилен), вінілових полімерів (полівінілхлорид, саран), натуральний та штучний каучук.

Целофан - це гідратцелюлозна плівка, яка містить від 74 до 84 % деревної целюлози, 10-13 % гліцерину, 7-10 °% води і 0,3 °% золи. Цей матеріал прозорий, газонепроникний, стійкий до дії сонячних променів, жирів і ароматичних речовин, не має запаху й фізіологічно не шкідливий.

Характеристика дефектів тортів і тістечок, які виникають в процесі виробництва, наведено в табл. 3.1.

Таблиця 3.1.

ДЕФЕКТИ, ЯКІ ВИНИКАЮТЬ В ПРОЦЕСІ ВИРОБНИЦТВА ТОРТІВ І ТІСТЕЧОК