1.1.5. Технологія борошняних кондитерських виробів.
Характеристика різних видів тіста, оздоблювальних напівфабрикатів, їх технологічне призначення. Класифікація тіста, напівфабрикатів за сукупними ознаками призначення, шляхи формування асортименту. Особливості принципової схеми технологічного процесу виробництва напівфабрикатів борошняних кондитерських виробів. Роль рецептурних компонентів в формуванні якості борошняної кондитерської продукції. Характеристика оздоблювальних напівфабрикатів, асортимент за сукупними ознаками, технологічне призначення. Обґрунтування умов та режимів зберігання та реалізації, вимоги до якості, види браку, шляхи його усунення.
Особливості технології готової борошняної кондитерської продукції. Особливості технологічних схем виробництва дріжджового тіста та виробів з нього, шляхи формування асортименту. Особливості технології виробництва кондитерської продукції із різних видів тіста (бісквітного, пісочного, листкового, заварного та ін.). Класифікація, асортимент готових борошняних кондитерських виробів за сукупними ознаками. Обґрунтування умов і
6
термінів зберігання та реалізації готових виробів, вимоги до якості, види браку, способи його усунення.
- 1.2. Устаткування закладів ресторанного господарства
- 1.3. Охорона праці
- 2. Питання з дисциплін, які включені в програму Державного іспиту для бакалаврів
- 1.3 Технології продукції ресторанного господарства 22
- 1.1. Технологія продукції ресторанного господарства.
- 1.1.1. Технологічні принципи виробництва продукції харчування в закладах ресторанного господарства, теоретичні та практичні передумови.
- 1.1.2. Основні закономірності виробництва продукції харчування з сировини рослинного походження.
- 1.1.3. Технологічні особливості виробництва продукції з сировини тваринного походження.
- 1.1.4. Особливості технологічного процесу виробництва напівфабрикатів та готової кулінарної продукції із сировини рослинного та тваринного походження.
- 1.1.5. Технологія борошняних кондитерських виробів.
- 1.1.6. Технологія охолодженої і швидкозамороженої продукції.
- 1.1.7. Загальні підходи до розробки меню та виробничої програми для закладів ресторанного господарства.
- 1.2. Устаткування закладів ресторанного господарства. 1.2.1. Механічне обладнання.
- 1.2.2. Теплове обладнання.
- 1.2.3. Холодильне обладнання.
- 1.2.4. Торгове обладнання.
- 1.3. Охорона праці.
- 1.3.1. Вступ.
- 1.3.2. Правові та організаційні питання охорони праці.
- 1.3.3. Основи гігієни праці та виробничої санітарії.
- 1.3.4. Основи безпеки праці.
- 1.3.5. Основи пожежної безпеки.
- 1.3.6. Надання першої долікарської допомоги при нещасних випадках та в екстремальних ситуаціях.
- 2. Питання з дисциплін, які включені в програму державного іспиту.
- 2.1. Технологія продукції ресторанного господарства.
- 2.2. Устаткування закладів ресторанного господарства.
- 2.3. Охорона праці.
- 3.1. З технології продукції ресторанного господарства. Основна література
- Додатков література
- Журнали
- 3.2. З устаткування закладів ресторанного господарства. Основна
- Додаткова
- 3.3. 3 Основ охорони праці Основна
- Додаткова