Зміна якості кондитерських виробів під час зберігання

Кондитерські вироби - це складні системи за хімічним складом, структурою, параметрами стану. Під час зберігання складові компоненти виробів змінюються, що призводить до погіршення якості, а часом і до псування продуктів.

Деякі кондитерські вироби (мармелад, пастила, фрукти і ягоди, заспиртовані у шоколаді та ін.) містять осмотично утриману вологу, яка відрізняється обмеженою енергією звязку із складовими частинами продукту.

Капілярна волога накопичується у мікрокапілярах як за безпосереднього дотику, так і шляхом сорбції з вологого повітря. Завдяки цьому шари води накладаються на мономолекулярний шар і зустрічаються у центрі капіляра. Вони переміщуються в продукті у вигляді рідини (переважно з центральної частини до зони випаровування) і пари (від зони випаровування через сухий шар зовні).

Більшість кондитерських виробів здатні поглинати з навколишнього середовища пари води, або, навпаки, випаровувати частину води, що міститься в них.

Графічним відображенням залежності між рівноважною вологістю продукту і відносною вологістю повітря одержують ізотерму сорбції або десорбції. Для більшості кондитерських виробів характерними є сорбційні (гігроскопічні) властивості. На основі ізотерм сорбції можна встановити критичну вологість продукту за певної відносної вологості повітря і температури, форму звязку води у виробах, оптимальні умови зберігання тощо.

Для кожної групи кондитерських виробів масова частка вологи специфічна і може коливатись у певних межах. Розмір цих коливань залежить від вихідної вологості продукту, особливостей його структури і типових органолептичних ознак. Наприклад, порогові коливання вологи у карамелі значно нижчі, ніж у печива.

Внаслідок сорбції або десорбції вологи якість основних видів кондитерських виробів переважно знижується.

Досліджено вплив цукрози, лактози, декстрози, какао-порошку, емульгатора типу жиру і умов зберігання на проникність глазурі кондитерських виробів для водяної пари. Цей показник знижується із збільшенням вмісту у ній твердого жиру. Какао-порошок і лецитин підвищують, тоді як цукри знижують проникність.

Високі гігроскопічні властивості мають карамель і вироби, що містять карамельну масу (халва, цукерки з грильяжними корпусами тощо). Рівноважна відносна вологість повітря для їх зберігання знаходиться в межах 30-45 % за температури (18 ± 2)°С. На поверхні карамелі мономолекулярний шар сорбційної вологи утворюється безпосередньо після виготовлення, під час транспортування та зберігання. Якщо відносна вологість повітря більша як 45 %, прискорюється полімолекулярна адсорбція вологи, яка призводить до поступового утворення острівців зволоження, подальшого їх зєднання і покриття карамелі шаром вологи. До таких виробів прилипає підгортка, а відкрита карамель злипається в грудки чи моноліт. Внаслідок гідратації кристалічного розчиненого цукру проходить сильне звязування води.

Зволоження борошняних кондитерських виробів має свої особливості. Мономолекулярна адсорбція спочатку проявляється на поверхні виробів, потім молекули води поступово проникають всередину капілярів і утворюють мономолекулярний шар. Із збільшенням числа адсорбованих молекул вологи утворюються краплини рідини, які під впливом поверхневого натягу набувають сферичної форми. Під дією сил поверхневого натягу рідина піднімається вгору по капілярах. У мікрокапілярах шари води накладаються на мономолекулярний шар до зєднання в центрі капіляру. Із зміною вологості борошняних кондитерських виробів погіршується не тільки їх консистенція, але й смакові властивості.

Кристалізація цукрів має місце під час зберігання цукерок з лікерними, молочними, помадними корпусами, тираженого ірису, карамелі з вязкими начинками, а інколи варення, пастили.

Відомо, що корпус свіжовиготовлених лікерних цукерок складається з дрібнокристалічної цукрової оболонки, з прилягаючими центрами кристалізації, а всередині знаходиться насичений розчин цукрози у певному розчиннику. Кристали оболонки і центри кристалізації шару, що прилягає, оточені прилиплим до них нерухомим шаром перенасиченого міжкристалічного розчину відповідної товщини. Перенасичений надлишок молекул цукрози з цього шару поступово викристалізовується, і розчин стає насиченим. Проте на певній відстані від граней кристалів зберігається перенасичення. Внаслідок різниці концентрації цукроза дифундує через нерухомий шар розчину, що оточує кристали, до граней кристалів. Від швидкості дифузії цукрози залежить швидкість її кристалізації. На швидкість кристалізації впливає ряд факторів. Процес кристалізації прискорює надлишкове перенасичення, підвищення температури зберігання цукерок більш як 20 °С, відсутність у сиропі нецукрів.

Під час зберігання помадних цукерок, особливо неглазурова-них, має місце десорбція вологи, оскільки енергія звязку її з кристалами і складовими частинками рідкої фази помади незначна. Внаслідок цього утворюється перенасичений розчин цукрози, який містить дрібні кристали. В цій системі більші кристали будуть спонтанно рости за рахунок розчинення дрібніших. У результаті помадні цукерки набувають неоднорідного забарвлення, виникають білі плями, неприємний смак, консистенція стає грубою, твердою.

Кристалізація або зацукрювання варення може виникати із зниженням температури і збільшенням тривалості зберігання, за механічних дій тощо. Утворення центрів кристалізації і подальший ріст кристалів призводять до зниження концентрації сухих речовин у сиропі і створення сприятливих умов для розвитку мікроорганізмів.

Транспортування

Якість кондитерських виробів багато в чому залежить від різних факторів навколишнього середовища, яким вони зазнають при перевезенні.

Для перевезення кондитерських виробів використовується спеціальний транспорт (автомашини, фургони, моторолери.

Під час перевезення необхідно захищати продукти від впливу сонячного світла, атмосферних опадів, пили. Для цього продукти поміщають у тару й укривають чистим брезентом.

Кондитерські вироби перевозять у спеціальних металевих лотках з кришками.