3. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ, УПАКОВКЕ, МАРКИРОВКЕ И ХРАНЕНИЕ ВИН

Виноградные вина должны иметь вкус и аромат (букет), свойственные данному наименованию вина, без посторонних тонов, быть прозрачными, без мути, осадка и посторонних включений. Иметь свойственный им цвет, стандартное содержание спирта, сахара, кислот. Определяются также некоторые другие компоненты химического состава вин. Плохое качество перерабатываемого винограда, нарушение технологического процесса или режима хранения могут привести к появлению в винах пороков и болезней.

Шампанские вина должны иметь светло-соломенный цвет с золотистым оттенком, быть прозрачными, без осадка и посторонних включений; вкус гармоничный, характерный для шампанского, без посторонних привкусов и тонов окисленности; букет развитый, тонкий; игристые свойства -- обильное вспенивание в бокале, длительное выделение пузырьков углекислоты.

При оценке качества вин обращают внимание на состояние упаковки, укупорки, маркировки. Внешний вид товара оказывает существенное воздействие на покупателя, определяет первоначальный спрос. Бутылки, этикетки, укупоривающие средства должны быть чистыми, прозрачными, этикетки целыми, ровно наклеенными, красочными; внешний вид изделия должен быть привлекательным, а также выдержана полнота налива.

Виноградные вина разливают в стеклянные бутылки емкостью 1; 0,7; 0,5; 0,25; 0,2; 0,1 л, а также в сувенирные бутылки и художественно оформленные сосуды. Для розничной торговли вина могут быть разлиты в деревянные и металлические бочки емкостью не более 200 л. Розлив вин в бочки производят по массе, в бутылки -- по объему или уровню. Укупоривают различного вида пробками и колпачками. Помимо основной этикетки на бутылки с марочными и коллекционными винами наклеивают кольеретку с указанием срока выдержки: марочное, коллекционное и др. Бутылки с винами укладывают в ящики; марочные и коллекционные поштучно обертывают бумагой, прокладывают древесной стружкой.

Ассортимент шампанских вин за последние десятилетия значительно расширен. Коллекционное шампанское (выработано бутылочным способом) "Шампанское крымское Новый свет" -- полусухое, должно быть укупорено только корковой пробкой; Украинское шампанское "Артемовское полусухое" близко по вкусовым свойствам французскому. Как известно, французские виноделы готовят свои шампанские вина из сортов винограда провинции "Шампань". Французское шампанское характерно сложным ароматом (без цветочных тонов). Шампанское марки брют в России представлено наименованиями "Корнет", "Ростовское шампанское брют", полусухое выдержанное -- "Герцог Якобе" (Латвия), "Багратион" (Грузия), полусладкое -- "Надежда" (Россия) и т.д.

Виноградные вина должны храниться в вентилируемых, не имеющих постороннего запаха помещениях при температуре 8--1б°С, полусладкие и полусухие -- от ~2 до +8°С. Высокая температуре хранения способствует помутнениям разного характера, а низкая -- образованию осадка солей винной кислоты. Вина нельзя замораживать, хранить при температуре ниже -6°С. При укупорке корковыми пробками бутылки с винами хранят в горизонтальном положении, чтобы не допускать усыхания пробок и нарушения герметичности упаковки.

Гарантийный срок хранения вин на внутреннем рынке со дня розлива (мес.): натуральных без выдержки -- 3, натуральных сухих выдержанных, марочных и всех специальных без выдержки -- 4, специальных выдержанных и марочных -- 5, натуральных контролируемых наименований по происхождению -- 6, специальных контролируемых наименований по происхождению -- 12; вин для экспорта, упакованных в бутылки, -- 1,5 года со дня пересечения государственной границы.

Во всех случаях, формируя ассортимент вин для крупного розничного заведения или подбирая его для покупателя, коммерсант должен позаботиться об удовлетворении запросов потребителей. Надо знать особенности всего ассортимента вин, производимых в странах-поставщиках: цветовые, вкусовые качества и оценка их на мировом рынке; стойкость, т. е. способность храниться определенный период без помутнения, и др.. Продавец вин должен располагать сведениями, чтобы дать консультацию покупателю, какое вино лучше выбрать и даже в каком количестве для данного стола, на данный круг гостей. При соблюдении этих условий и малое количество напитков будет достаточным, так как хорошее виноградное вино, правильно подобранное, обладает тонизирующими и высокими вкусовыми свойствами, возбуждает аппетит. Умеренность -- первое условие для тех, кто хочет с аппетитом поесть, и для тех, кто хочет получить удовольствие, оценить по достоинству вкус и аромат солнечного напитка.

Белые сухие виноградные вина отличает тонкий букет, легкая освежающая кислотность. Они сочетаются по вкусу с блюдами из рыбы. Подают охлажденными. Красные сухие виноградные вина более полные, экстрактивные и терпкие, очень гармоничны по вкусу. Это согревающие вина, при употреблении они должны иметь температуру 20--22°С. Хорошо сочетаются с многочисленными блюдами из мясныхпродуктов.

Полусладкие вина многие потребители предпочитают всем другим за гармоничное сочетание легкой сладости и кислоты, мягкий вкус. Белые полусладкие вина подходят к блюдам из рыбы и птицы, белые и красные -- к овощным блюдам из цветной капусты, зеленого горошка, баклажан, грибов.

Десертные вина -- мускаты, Токай, Кагор, Малага - обладают приятной сладостью, привлекательным букетом. Их подают ко многим сладким блюдам: пудингам, блинчикам с вареньем, желе, муссу. Ликерные вина хорошо сочетаются со сладкими, особенно горячими блюдами -- пудингами, запеканками. Крепкие виноградные вина -- портвейны, мадера -- подходят к разным блюдам из мяса (холодным и горячим), закускам, бульонам, супам. Эти вина хорошо согревают, поэтому их лучше подавать в зимнее время года.

Игристые -- праздничные вина, подходят для особо торжественных случаев. Легкие, тонкого вкуса и аромата, они хорошо освежают и утоляют жажду, особенно приятны с фруктами, сырами, сухим печеньем.

Работая с покупателями, коммерсант получает возможность выполнять социально важную функцию: формировать здоровый, правильный подход к алкогольным напиткам как к вкусовым продуктам.