4.1 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ВИНА

Качество вин определяют в ходе органолептической оценки, а также по результатам физико-химических и микробиологических исследований.

Особенно важную роль играет органолептическая оценка, при которой можно выявить тончайшие оттенки цвета, вкуса и аромата. Одинаковые по химическому составу вина различаются органолептическими показателями. Органолептическая оценка позволяет отличать вина ординарные от марочных, молодые от выдержанных.

Органолептическую оценку вина проводят в комнате при температуре

16-18гр.С(температура вина 10-16гр.С). Вино наливают в сухой стакан из прозрачного стекла примерно на 1/3 его объема. Устанавливают консистенцию, прозрачность и цвет вина, наличие осадка или взвешенных частиц и затем его запах и вкус.

Хорошее вино должно быть прозрачным, без осадка и посторонних частиц, цвет от светло-желтого до темно-красного. Запах приятный специфический, вкус кисловатый, кисло-сладкий или сладкий, иногда терпкий, но без посторонних, несвойственных вину привкусов.

Основным способом определения качества вин является органолептическая оценка, которую проводят по 10-ти балльной шкале.

Оценочная шкала:

1)Прозрачность (0,5 балла):

а) кристально чистое, с блеском -- 0,5

б)чистое, без блеска -- 0,3

в) опалесцирующее -- 0,2

г)мутное -- 0,1

2) Цвет (0,5 балла):

а) полное соответствие типу и возрасту -- 0,5

б)небольшое отклонение от цвета, соответствующего типу

и возрасту -- 0,4

в)значительное отклонение от нормального -- 0,3

г)несоответствие цвету, свойственному типу и возрасту

дегустируемого вина -- 0,2

д)грязные, неопределенные тона -- 0,1

3)Букет (3 балла):

а) очень тонкий, хорошо развитый, соответствующий типу

и возрасту -- 3,0

б)соответствующий типу и возрасту, но грубоватый -- 2,5

в)слабо развитый, но соответствующий типу -- 2,25

г)не совсем чистый -- 2,0

д)не соответствующий типу -- 1,5

е)с посторонними запахами -- 0,5

4)Вкус (5 баллов):

а) гармоничный, тонкий, соответствующий типу

и возрасту -- 5,0

б)гармоничный, соответствующий типу -- 4,0

в)гармоничный, слабо соответствующий типу -- 3,0

г)негармоничный, но без посторонних привкусов -- 2,5

д)ординарный, с легким посторонним привкусом -- 2,0

е)с посторонним привкусом -- 1,0

5)Типичность (1 балл):

а) полное соответствие -- 1,0

б)небольшое отклонение от типа -- 0,75

в)нетипичное -- 0,5

г)совершенно нетипичное, бесхарактерное -- 0,25

Вместо типичности у игристых вин оценивают мусс, который характеризуется нижеперечисленными терминами (понятиями):

* величина выделяющихся пузырьков углекислого газа -- мелкие, средние, крупные;

* количество, «игра» пузырьков -- сильная, с формированием брызг вина на поверхности; интенсивная, слабая, очень слабая, вино «мертвое», почти не играющее;

* продолжительность выделения углекислого газа -- продолжительное, среднее, быстро проходящее, заканчивающееся почти сразу после налива вина в бокал;

* структура пены -- мелкая, средняя, крупно-ячеистая;

* скорость обновления пены -- «живая», нормальная, «мертвая»;

* покрытие поверхности вина в бокале -- сплошное, кольцевое, островное, отсутствует.

При органолептическом исследовании в вине может быть выявлен ряд болезней и пороков, а также несвойственные вину привкусы и запахи.

Под болезнями вина понимают нежелательные изменения свойств, которые вызываются деятельностью микроорганизмов. Наиболее распространенными из них являются цвель вина (винная плесень), уксуснокислое, молочно-кислое, магнитное и пропионовое брожение, а также прогоркание и наличие мышиного привкуса.

Пороки вина - это ухудшение его качества в результате химических,

биохимических или физико-химических изменений. Возникновение пороков обычно является следствием использования низкокачественного сырья, не соответствующей требованиям тары, нарушения технологии изготовления, попадания посторонних веществ.

По результатам 10-балльной органолептической оценки вина согласно табл. 4 определяют уровень его качества. В реализацию не допускают вина неудовлетворительного уровня качества.

Таблица 4

Уровни качества вин