4.2 Лабораторное исследование вина

Лабораторное исследование вина состоит из определения титруемой кислотности и количественного содержания щавелевой кислоты, метилового спирта и сахара. В доброкачественных столовых сухих и полусладких виноградных и плодово-ягодных винах титруемая кислотность в пересчете на винную кислоту должна быть 5-7 г/л; содержание сахара в сухих винах должно быть до 0,3%, а в полусладких - от 3 до 8 %, содержание щавелевой кислоты в виноматериалах допускается до 300 мг/л; в вине - до 250 мг/л; содержание метилового спирта в вине не допускается.

Методики определения титруемой кислотности, содержания щавелевой кислоты и сахара приведены в приложении 3. Для определения метилового спирта следует руководствоваться ГОСТ 13194-74 "Вина, коньяки и коньячные спирты. Метод определения содержания метилового спирта".

В арбитражных случаях проводят определение натуральности сухих виноградных вин домашнего приготовления, для чего определяют величину буферной емкости, содержание экстрактивных веществ и оценивают полученные результаты согласно существующим методикам.

Очередность подачи вин на дегустацию:

легкие вина дегустируют раньше крепких;

малоэкстрактивные -- перед высокоэкстрактивными;

молодые -- перед выдержанными;

белые -- розовые -- красные;

ароматизированные вина -- в конце дегустации.

Оптимальная температура дегустируемых вин, °С:

белых натуральных -- 11-13;

красных натуральных -- 15--17;

специальных крепких -- 20--22;

сладких --13--16;

игристых сухих -- 8-10;

игристых полусухих -- 6--7;

игристых сладких -- 14-16.

Марочные, молодые и выдержанные вина разливают в бутылки из темно-зеленого стекла по 0,25; 0,50; 0,75; 0,80 и 1,0 дм3. Игристые - в бутылки, выдерживающие большое давление, по 0,75 дм3 из темно зеленого стекла.

Заполняют бутылки молодыми и без выдержки винами по объему игристыми и марочными винами -- по уровню. Бренди разливают в новые бутылки по объему и по уровню.

Укупоривают алкогольные напитки бархатными, полубархатными пробками, прессованными пробками из полиэтилена, навинчивающимися металлическими колпачками с прокладкой, кронен-пробкой с прокладкой. Поверх корковой и полиэтиленовой пробки надевают пластмассовые и вискозные колпачки (иногда металлические). Игристые и шипучие вина укупоривают корковыми или полиэтиленовыми пробками с металлической уздечкой, фольгируют. При переворачивании бутылки не должно наблюдаться течи. Наклеивают этикетку и кольеретку. На кольеретке игристых вин указывается год тиража, марочных вин -- год урожая винограда.

Маркировка должна содержать наименование предприятия-изготовителя, наименование изделия, крепость (% об.), содержание сахара, вместимость бутылки (л), обозначение НТД на продукцию, дату розлива(на оборотной стороне этикетки).