Виноградные вина

Виноградные вина — алкогольные напитки, полученные сбра­живанием виноградного сока или сока с мезгой, содержащие от 8 До 20% спирта.

Виноградные вина содержат легкоусваиваемые сахара, орга нические кислоты, минеральные, красящие ароматические, дубил:, ные вещества, витамины С, В, РР, Р. Сочетание в вине этих в ществ делает виноградное вино диетическим и лечебным продук том. ?

Виноградные вина классифицируют на сортовые и купажны

• Сортовые вина вырабатывают из одного сорта виноград допускается использование других сортов винограда не б лее 15%.

• Купажные вина изготавливают из нескольких сортов ви нограда.

По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовы и красные.

Виноградные вина подразделяют по качеству и срокам вы держки:

• молодые — вина, реализуемые до 1 января следующего з урожаем винограда года;

• без выдержки — вина, реализуемые с 1 января следующе го за урожаем винограда года;

• выдержанные — вина улучшенного качества, получаем по специальной технологии с обязательной выдержкой п~ ред розливом в бутылки не менее 6 месяцев;

• марочные — высококачественные вина, получаемые по сп циальной технологии и выдержанные не менее 1,5 года;

• коллекционные — марочные вина высокого качества, полнительно выдержанные не менее трех лет в бутылка*

Виноградные вина делят на тихие, не содержащие избыт углекислоты, и вина, содержащие ее избыток. ]

Тихие вина по способу производства бывают натуральны* специальные, ароматизированные.

Натуральные вина получают полным (сухие) или частичны сбраживанием сусла (полусухие, полусладкие).

Сухие натуральные вина (Цинандали, Рислинг, Ркаците и др.) содержат от 9 до 13% спирта, Сахаров не более 3%.

Полусухие и полусладкие вина (Хванчкара, Тетра, Полуслад­кое красное натуральное, Арбатское и др.) содержат от 9 до 12% спирта, сахара до 8%.

Вина специальные готовят с применением специальных тех­нологий путем неполного сбраживания виноградного сусла с до­бавлением спирта-ректификата. Специальные вина (сухие, креп­кие, полудесертные, десертные, ликерные) содержат от 14 до 20% спирта, от 12 до 15% сахара.

К сухим и крепким специальным винам относят вина типа портвейна (Массандра, Кизляр, Дербент, Ливадия и др.), мадеры (Мадера крымская, Мадера Дона, Алушта, Мадера Кубани и др.), марсалы (по вкусу напоминает мадеру, но отличается специфиче­ским смолистым запахом, Марсала Туркменская), хереса (херес — вино испанского происхождения, имеет повышенное тонизирую­щее действие, цвет от золотого до янтарного, вкус с легкой гор­чинкой, напоминает миндаль).

Десертные вина бывают сладкие, полусладкие и ликерные; содержание спирта от 12 до 17%, сахара до 30%. Ассортимент: Лидия, Улыбка, Черные глаза, Мускат янтарный и др. Муска­ты — характерные представители ликерных, десертных вин.

Ароматизированные вина. Основу этих виц составляет вино Столовое или типа портвейна: при изготовлении добавляют спирт, сахарный сироп, колер (водный раствор карамелизованной саха­розы), настои трав, листьев, цветов, кореньев различных расте­ний, пряности. Эти вина называют вермутами. Их основным ком­понентом является полынь (в переводе с немецкого «вермут» — означает полынь).

Игристые вина вырабатывают из отборного, специально при­готовленного белого или красного сухого вина.

Игристые вина производят классическим способом шампани­зации в бутылках, специальных резервуарах и в непрерывном по­токе.

В бутылках вино насыщается углекислым газом, который накапливается естественным путем в результате вторичного бро­жения. Среди игристых вин наиболее известно шампанское.

Бутылочный способ шампанизации возник во Франции боле 300 лет назад (провинция Шампань). В России выпуск шампан ского бутылочным способом был налажен в Абрау-Дюрсо (окол Новороссийска)в 1896 г.

Вина, изготовленные в бутылках, имеют более высокое кач ство по сравнению с винами, полученными резерву арным спос бом. Шампанское коллекционное вино получают в течение тр лет при температуре 10—15°С, резервуарное — в течение-месяц Резервуарным способом получают в основном игристые вина, н не шампанское.

Производство шампанского в непрерывном потоке длите 1,5 месяца, вино получается достаточно высокого качества.

Во Франции принят закон о вине, по которому шампански можно называть вино, которое изготовлено путем вторичного бр жения в бутылках с последующей выдержкой не менее одного годй Сорт винограда должен произрастать только в провинции Illaii пань.

Наиболее известные марки шампанского:

Болянже — это вино выдерживают не менее 5 лет, входит тройку престижных Домов по производству шампанского.

Круг — престижное, дорогое шампанское вино, выдержанн не менее 6 лет.

Пол Роже — благородное шампанское привлекает знатоко этого напитка.

Шампанское Лоран Перье, Луи Родрер, Моэт и Шандон и д^ Во Франции вырабатываются и другие игристые вина, но он не могут называться шампанскими, так как производятся не в np^J винции Шампань.

Советское шампанское подразделяется на обычное (ордина, ное) и выдержанное (получают в бутылках путем вторичного бр жения). Марки Советского шампанского (по содержанию сахара 8 г/см³), брют (не более 1,5), сухое (2—2,5), полусухое (4—4,5 полусладкое (6—6,5%), сладкое (8—8,5%). Шампанское долж" быть прозрачным, без осадка и мути. Цвет шампанского соломе ный с оттенком от зеленого до золотистого, приятный, тонк букет. Вкус чистый, освежающий без посторонних привкусов тонов окисленности. При наливании в бокал образуется пена и медленное выделение пузырьков углекислого газа.

Кроме шампанского, производят игристые вина (розовые, красные), отличающиеся вкусом и ароматом. Ассортимент: Цим­лянское игристое Казачье, Донское игристое, Краснодарское иг­ристое, Мускат Донской игристый и др.

Цимлянское игристое — красное полусладкое вино, с содер­жанием спирта 11,5—13,5%, сахара 8—8,5%. Награждено 12 ме­далями, в том числе 5 золотыми.

Краснодарское игристое — игристое красное вино имеет ярко-красный цвет, вкус с мягкими тонами. Вырабатывается с 1961 г. Награждено серебряной медалью.

Шипучие вина — газированные вина, насыщенные углекис­лотой искусственным путем. Углекислый газ выделяется быстро, крупными пузырьками. По содержанию сахара их выпускают су­хими, сладкими, полусладкими.

Изготавливают из белых сортов винограда, имеют цвет от светло-соломенного до темно-золотистого, аромат с легким цве­точным тоном.

Шипучие вина разливают в шампанские бутылки, оформля­ют как шампанское вино. Выпускают шипучие газированные вина белые, розовые, красные.

Качество виноградных вин определяется органолептически и по физико-химическим показателям. Органолептическую оценку проводят по 10 балльной системе, при этом вкус оценивается 5 бал­лами, аромат, букет — 3 балла, прозрачность — 0,5 балла, типич­ность — 1 балл.

Комплекс вкусовых и ароматических ощущений, который образуется в винах в процессе выдержки называется букетом.

Виноградные вина, получившие оценку качества менее 6 бал­лов, не допускаются в продажу. Бутылки с вином должны быть чистые, с «ясной» этикеткой, плотно укупорены.

Хранят вина в чистых, сухих помещениях при температуре 8—16°С без доступа света, и относительной влажности воздуха не более 85%.

Гарантийные сроки хранения:

Натуральные вина без выдержки — 3 мес., сухие выдержан ные, марочные, специальные без выдержки — 4 мес; специаль ные выдержанные и марочные — 5 мес; игристые вина — 6 мес

Вопросы Оля повторения

1. Как подразделяют виноградные вина по качеству и срокам в держки ?

2. Дайте характеристику марочным винам.

3. В чем особенность ароматизированных вин?

4. Каким способом производят игристые вина?

5. Чем отличаются шампанские вина от газированных?

Коньяк

Коньяк относится к крепким высококачественным алкогол ным напиткам на основе винограда.

Родиной коньяка является Франция, где в городе Коньяк б лее 300 лет назад был приготовлен этот напиток.

Коньячный спирт получают перегонкой сухих белых вином териалов и длительной выдержкой в дубовых бочках.

В дубовой бочке, содержащей 350 л коньячного спирта, пос 50 лет выдержки остается только 100 л коньяка. После выдерж коньяк разливается по бутылкам, где процесс испарения прекр щается. Название коньяк присваивается только коньякам францу ского происхождения. Напитки, изготовленные в других страна называются бренди, арманьяк, виньяк и т.д.

В соответствии с международными правилами коньяки и ют буквенные латинские обозначения:

Коньяки 10—12-летней выдержки обозначают V.О; 12—17-л ней - V.S.O. и 20-25-летней - V.V.SP.

Расшифровка сокращений

V (very) — очень; S (suprior) — чрезвычайно; О (old) — ст рый; Р (pale) — светлый, седой как лунь; V.S. — коньяк простер ший, выдержанный в бочках от 2,5 до 4,5 лет.

VSOP — коньяк среднего возраста от 4,5 до 6,5 лет; Napoleon — от 7 до 15 лет.

Extra — коньяк 30-летней выдержки. К суперпрестижным коньякам относят коньяки старше 55 лет: Remy Martin, Martell, Hennessy, Otapp и другие.

Коньячное производство в России развивается со второй по­ловины XIX в., название «коньяк» используется для внутреннего рынка.

В зависимости от возраста и качества коньячных спиртов ко­ньяки различают: ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарные коньяки обозначают тремя, четырьмя и пятью звездочками, их выдерживают от 3 до 5 лет.

Марочные коньяки выдерживают свыше 6 лет. К ним отно­сят коньяки:

KB — из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста от 6 до 7 лет.

КВВК — коньяк высшего качества, выдержанный от 8 до 10 лет.

КС — коньяк старый; из выдержанных коньячных спиртов свыше 10 лет.

Коллекционные коньяки дополнительно выдерживают в ду­бовых бочках не менее 5 лет.

Коньяки ОС — выдержанные более 15 лет, называют очень старыми.

Марочным и коллекционным присваивают специальные на­звания: Юбилейный, Двин, Ереван, Кизляр, Дагестан, Тбилисси и др.

При оценке качества коньяка определяют его цвет, вкус, бу­кет и прозрачность по 10-балльной системе, при этом цвет и про­зрачность — по 0,5 балла, вкус — 5 баллов, букет — 3 балла, ти­пичность коньяка — 1 балл.

Не допускается к реализации коньяк с посторонними вкусом и запахом, мутный, с осадком.

Коньяк относится к продуктам длительного хранения. Буты­лочный коньяк хранится в специальных ящиках при температуре не ниже 5°С. Низкая температура способствует выпадению осад­ка. В отличие от вина бутылки с коньяком нельзя хранить в гор зонтальном положении, так как он может просачиваться через по пробки. Гарантийный срок хранения коньяка — 24 месяца со д выпуска. Коньяк разливают в бутылки по 0,05; 0,1; 0,25 и 0,5

Вопросы 8ля повторения

1. Какова особенность производства коньячных спиртов?

2. Как подразделяют коньяки по возрасту и качеству?

3. Какие показатели учитываются при оценке качества коньяка?

4. Условия хранения коньяка.