3. Постачання сировини і матеріалів на підприємство

Основними партнерами комбінату є такі постачальники інгредієнтів як «Даніско», «Esarom Ukraine», «Аграна Фрут», «Бейкер Україна», «Тетра-Пак»

Виробництво морозива складний і трудомісткий процес, що включає в себе багато витрат виробництва, особливо складно в даний час знайти добру сировину.

В якості основної сировини для виробництва морозива використовуються: молоко і молочні продукти: молоко незбиране, знежирене, сухе незбиране та знежирене; молоко згущене з цукром і без цукру; вершки, отримані з незбираного молока, сухі, згущені; сироватка молочна, суха і згущена; сироватковий концентрат; масло вершкове різних видів; пахта та ін;

цукор (цукровий сироп, карамель) і його замінники;

свіжі та заморожені плоди, ягоди, а також продукти їх переробки (соки, екстракти, сиропи, пюре, джеми і т.п.);

рослинні жири - переважно, кокосове масло: рафінована і дезодорована кокосове масло має сприятливий склад жирних кислот, хороші смакові достоїнства і температуру застигання близько +23°С;

Смакові й ароматичні наповнювачі: шоколад, какао, цикорій, кава, горіхи, прянощі, різні ароматичні есенції і т.п.;

Стабілізатори, роль у приготуванні морозива дуже важлива. Стабілізатори звязують воду і перешкоджають розростання кристалів льоду в морозиві при його збиванні, заморожуванні і наступному зберіганні; від стабілізатора також залежать особливості танення морозива.

Емульгатори - це речовини, в основному, ліпіди, які мають здатність звязувати водно-жирову суміш, забезпечуючи стійкість емульсії. Завдяки їх використанню морозиво зберігає свою пишну структуру навіть при таненні. Емульгатори також необхідні і при виготовленні глазурі.

Важлива складова морозива - це глазур. Вона буває шоколадною, молочно-шоколадною, білою, фруктовою. Основні компоненти глазурі: какао-масло, рослинний жир, цукрова пудра, какао-порошок, емульгатори, молоко сухе, ароматизатори.

Щодо упаковки, то в якості "первинної упаковки" для багатьох сортів морозива традиційно використовуються вафлі. В основному - цукрові трубочки, вафельні стаканчики і вафлі листові.

Вафельні вироби повинні мати рівномірне забарвлення, бути хрусткими на смак і добре пропечений.

4. Изготовление молочных продуктов

4.1 Требования качества продукции соответственно ГОСТов и ТУ

Морозиво має відповідати вимогам ДСТУ 4733:2007; ДСТУ 4734:2007; ДСТУ 4735:2007, виготовлятися за рецептурами і технологічними інструкціями, погодженими і затвердженими в установленому порядку, з дотриманням санітарних правил і норм для підприємств з виготовлення морозива.

16 грудня 2010 року ПАТ «Львівський холодокомбінат» ТМ "Лімо" отримав сертифікат на систему управління якістю ДСТУ ISO 9001:2009.

26 квітня 2011 року ПАТ «Львівський холодокомбінат» ТМ "Лімо" сертифікував впроваджену на підприємстві систему управління безпечністю харчових продуктів відповідно до вимог міжнародного стандарту ISO 22000:2005.

ДСТУ не допускають присутності в порції більше 35% харчосмакових добавок, обмежують кількість жирів рослинного походження.

Морозиво, іменоване молочним, вершковим або пломбіром, не повинно містити не молочних жирів.

За фізико-хімічними показниками морозиво повинне відповідати вимогам:

4.1.1 Мікробіологічні показники

Вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків і пестицидів в морозиві повинно бути встановлено виробником у технологічних документах і завірено СанПин 2,3,2560-96 нормами. Відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.

Зміст радіонуклеотідов в морозиві не повинно перевищувати допустимих рівнів: для цезію - 137100Бк/кг; для стронцію - 903,7 Бк / кг.

морозиво молочний наповнювач ароматичний

Таблиця 2 - Мікробіологічні показники морозива

4.1.2 Органолептичні показники

Допускаються тріщини і інші незначні (не більше 10 мм) механічні пошкодження харчового покриття. При виготовлення допускається випускати морозиво з неглазурованого поясом з боку вафлі. На окремих порціях допускаються поодинокі просвіти через витончений шар харчового покриття.

За формою і масі морозиво повинне відповідати вимогам, зазначеним у статуті або на етикетці.

Органолептика повинна відповідати наступним вимогам, наведеним у таблиці 3.

Таблиця 3 - Вимоги до морозива за органолептичними показниками.