Виробництво морозива

3. Постачання сировини і матеріалів на підприємство

Основними партнерами комбінату є такі постачальники інгредієнтів як «Даніско», «Esarom Ukraine», «Аграна Фрут», «Бейкер Україна», «Тетра-Пак»

Виробництво морозива складний і трудомісткий процес, що включає в себе багато витрат виробництва, особливо складно в даний час знайти добру сировину.

В якості основної сировини для виробництва морозива використовуються: молоко і молочні продукти: молоко незбиране, знежирене, сухе незбиране та знежирене; молоко згущене з цукром і без цукру; вершки, отримані з незбираного молока, сухі, згущені; сироватка молочна, суха і згущена; сироватковий концентрат; масло вершкове різних видів; пахта та ін;

цукор (цукровий сироп, карамель) і його замінники;

свіжі та заморожені плоди, ягоди, а також продукти їх переробки (соки, екстракти, сиропи, пюре, джеми і т.п.);

рослинні жири - переважно, кокосове масло: рафінована і дезодорована кокосове масло має сприятливий склад жирних кислот, хороші смакові достоїнства і температуру застигання близько +23°С;

Смакові й ароматичні наповнювачі: шоколад, какао, цикорій, кава, горіхи, прянощі, різні ароматичні есенції і т.п.;

Стабілізатори, роль у приготуванні морозива дуже важлива. Стабілізатори звязують воду і перешкоджають розростання кристалів льоду в морозиві при його збиванні, заморожуванні і наступному зберіганні; від стабілізатора також залежать особливості танення морозива.

Емульгатори - це речовини, в основному, ліпіди, які мають здатність звязувати водно-жирову суміш, забезпечуючи стійкість емульсії. Завдяки їх використанню морозиво зберігає свою пишну структуру навіть при таненні. Емульгатори також необхідні і при виготовленні глазурі.

Важлива складова морозива - це глазур. Вона буває шоколадною, молочно-шоколадною, білою, фруктовою. Основні компоненти глазурі: какао-масло, рослинний жир, цукрова пудра, какао-порошок, емульгатори, молоко сухе, ароматизатори.

Щодо упаковки, то в якості "первинної упаковки" для багатьох сортів морозива традиційно використовуються вафлі. В основному - цукрові трубочки, вафельні стаканчики і вафлі листові.

Вафельні вироби повинні мати рівномірне забарвлення, бути хрусткими на смак і добре пропечений.

4. Изготовление молочных продуктов

4.1 Требования качества продукции соответственно ГОСТов и ТУ

Морозиво має відповідати вимогам ДСТУ 4733:2007; ДСТУ 4734:2007; ДСТУ 4735:2007, виготовлятися за рецептурами і технологічними інструкціями, погодженими і затвердженими в установленому порядку, з дотриманням санітарних правил і норм для підприємств з виготовлення морозива.

16 грудня 2010 року ПАТ «Львівський холодокомбінат» ТМ "Лімо" отримав сертифікат на систему управління якістю ДСТУ ISO 9001:2009.

26 квітня 2011 року ПАТ «Львівський холодокомбінат» ТМ "Лімо" сертифікував впроваджену на підприємстві систему управління безпечністю харчових продуктів відповідно до вимог міжнародного стандарту ISO 22000:2005.

ДСТУ не допускають присутності в порції більше 35% харчосмакових добавок, обмежують кількість жирів рослинного походження.

Морозиво, іменоване молочним, вершковим або пломбіром, не повинно містити не молочних жирів.

За фізико-хімічними показниками морозиво повинне відповідати вимогам:

Найменування	Масова частка,%	Кислотність Т0
	Жиру	Сахароза, не менше	Сух., В-тв, не менше
Плодово-ягідне	-	20	23	Не більше 80
Фруктовий лід	-	20	23	Не більше 80
Пломбір: класичний	12-15	11	35	-
жирний	15,5-20
Вершкове: маложирне	6,5-7,5	11	30	-
класичне	8-10
жирне	10,5-11,5

4.1.1 Мікробіологічні показники

Вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків і пестицидів в морозиві повинно бути встановлено виробником у технологічних документах і завірено СанПин 2,3,2560-96 нормами. Відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.

Зміст радіонуклеотідов в морозиві не повинно перевищувати допустимих рівнів: для цезію - 137100Бк/кг; для стронцію - 903,7 Бк / кг.

морозиво молочний наповнювач ароматичний

Таблиця 2 - Мікробіологічні показники морозива

Найменування показника	Норма для морозива
	На плодово - ягідної основі і ароматіч.	Інші види
Бактерії групи кишкової паличок в 0,1 г продукту	Не допускається ГОСТ 9225-84
Патогенні мік - зми, в тому числі сальмонели (Salmonella), в 25 г продукту	Не допускається ДСТУ IDF 93А
Staphylococcus aureus, в 1г	Не допускається ГОСТ 30347-97
Кіл - у мезофільних аеробних і анаеробних мі - змов, КУО / г, не більше	3х104	1х105
Дріжджі, КУО / г, в 1г	Не допускається	ГОСТ 10444,12

4.1.2 Органолептичні показники

Допускаються тріщини і інші незначні (не більше 10 мм) механічні пошкодження харчового покриття. При виготовлення допускається випускати морозиво з неглазурованого поясом з боку вафлі. На окремих порціях допускаються поодинокі просвіти через витончений шар харчового покриття.

За формою і масі морозиво повинне відповідати вимогам, зазначеним у статуті або на етикетці.

Органолептика повинна відповідати наступним вимогам, наведеним у таблиці 3.

Таблиця 3 - Вимоги до морозива за органолептичними показниками.

Найменування показника	Характеристика
Смак і запах	У міру солодкий, чистий, характерний для даного виду морозива, без сторонніх запаху і присмаку
Структура	Однорідна, без відчутних грудочок жиру, стабілізатора і наповнювача. При використанні смакоароматичних інгредієнтів в цілому вигляді, у вигляді шматочків - з наявністю їх включенні. У морозиві з покриттям структура глазурі (оболонки та ін.) однорідні, без відчутних частинок цукру, какао та ін. продуктів.
Консистенція	Мяка, кремоподібна - для мякого морозива. Щільна і помірно щільна - для загартованого морозива. Допускається снігова консистенція для загартованого морозива з масовою часткою жиру 5% і масовою часткою СОМО не більше 30%, а також для морозива плодово - ягідного (овочевого), ароматичного і виготовленого без фрізерованія. Не допускається пластівчаста і піщанистий консистенція.
Колір	Рівномірний, характерний для даного виду морозива, при використанні барвника - відповідний колір барвника. Допускається нерівномірне забарвлення або вкраплення, часток смакоароматичних інгридієнтів в морозиві з використанням плодів, ягід, бобів, насіння та ін. колір харчового покриття повинен відповідати.
Зовнішній вигляд морозива: 1) Без харчового покриття; 2) У харчовому покритті; 3) З частковим харчовим покриттям; 4) На паличці; 5) у вафельних виробах, виробах з печива; 6) Вироби з морозива	Поверхня рівна, гладка. Допускаються незначні поодинокі ушкодження. При використанні смакоароматичних інгредієнтів допускаються нерівності на поверхні. Поверхня морозива повністю рівномірно покрита харчовим покриттям. Поверхня морозива або вафельного вироби (печива) частково покрита харчовим покриттям. Допускаються тріщини та інші незначні механічні пошкодження харчового покриття. Паличка повинна щільно триматися в морозиві і виступати з нього не менше ніж на 3 сантиметри. Вафельні вироби та вироби з печива - без пошкоджень. Допускаються незначні механічні пошкодження вафельних виробів (печива) і невеликі напливи морозива на вафлі (печиво). Поверхня виробів (тортів, тістечок) прикрашена декороелементамі відповідно до рецептури. Допускаються незначні механічні пошкодження поверхонь, вільних від декоруючих добавок.

Содержание