5.4. Морозиво

Морозиво є високопоживним продуктом харчування з солодким смаком. Морозиво характеризується високою харчовою і біологічною цінністю. Біологічна цінність морозива визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, органічних кислот, вітамінів і мінеральних речовин. В морозиві на молочній основі містяться всі речовини молока, на плодово-ягідній основі — значна кількість вітаміну С. Мороженое містить 25-42 % сухих речовин, засвоюється на 95-98 %. Енергетична цінність 100 г коливається від 415 кДж (ароматичного) до 946 кДж (пломбір).

Морозиво характеризується гарним зовнішнім виглядом, приємним смаком та ароматом, ніжною консистенцією. Деякі його види мають дієтичне і лікувальне значення.

Виробництво морозива. Основними видами сировини для виробництва морозива є молоко нормалізоване і нежирне, вершки згущені і сухі молочні консерви, вершкове масло, сухі суміші для морозива. У виробництві морозива застосовують цукор, інвертний цукор, карамелеву патоку, натуральний мед, сорбіт і ксиліт, курячі яйця і яєчний порошок, плоди і ягоди свіжі, заморожені, сушені, соки, сиропи, екстракти, моркву, органічні харчові кислоти, пряності, ароматичні масла, ароматичні плодово-ягідні есенції, ваніль, ванілін, кармін, стабілізатори.

Стабілізатори – це речовини, що вводяться в суміш для поліпшення структури і консистенції морозива. Вони зв'язують частину вільної води в сумішах, збільшують їх в'язкість і збиваємість, сприяючи формуванню в морозиві більш дрібних кристалів льоду, кращому збереженню початкової структури продукту при зберіганні, збільшують опірність морозива таненню. Як стабілізатори використовують агар, агароїд, желатин, крохмаль харчової і желіруючий модифікований, пектин, пшеничне борошно.

Виробництво морозива включає три етапи: приготування суміші, фрізерування (заморожування), пакування і загартовування.

Приготування суміші. Сировину, призначену для приготування молочного, вершкового морозива і пломбіру, підготовлюють, дозують, змішують, фільтрують, пастеризують, повторно фільтрують, гомогенізують, охолоджують і направляють на короткочасне зберігання. Для плодово-ягідного морозива готують окремо плодово-ягідну і цукрову основи, які змішують перед пастеризацією, але не гомогенізують.

Дозрівання є обов'язковою технологічною операцією тільки для сумішей морозива, приготованих з використанням желатину.

Обов'язковим технологічним процесом для всіх видів морозива є фрізерування. Фрізерування здійснюють в спеціальних апаратах – фрізерах.

Фрізерування – це процес збивання та насичення повітрям суміші з одночасним заморожуванням.

При цьому суміш набуває кремоподібну консистенцію і збільшується в об’ємі. При фрізеруванні формується структура морозива. Утворенню ніжної структури сприяють малі і рівномірні кристали.

Збивання суміші полягає в насиченні її повітрям, яке розподіляється в морозиві у вигляді вічок. Чим вони дрібніше і рівномірно розподілені за об'ємом продукту, тим вище якість морозива. Ступінь збивання залежить від рецептури, виду і кількості стабілізаторів. Із збільшенням у суміші вмісту білків цей показник підвищується, а цукру і жиру, навпаки, знижується.

Пакування морозива здійснюють на спеціальних автоматах. Після обробки у фрізерах, морозиво не володіє достатньою твердістю і стійкістю при зберіганні. Тому його загартовують (заморожують) у спеціальних камерах, морозильних апаратах.У загартувальних камерах повітря може охолоджуватися до -30°С. Тривалість загартування впливає на якість готової продукції. Під час швидкого (30 хв.- 1 год.) загартування в морозиві утворюються дрібні кристали льоду. При цьому морозиво набуває ніжної консистенції. Процес гартування завершується у камері зберігання при температурі –18-20°С і нижче. При загартуванні на лід перетворюється 80-90 % всієї вологи.

Класифікація і асортимент морозива. В основу класифікації морозива покладено такі фактори: термічний стан, вид основної сировини; види добавок і їх співвідношення, вміст жиру, цукру, сухих речовин; вид зовнішнього оформлення, форма, вид упаковки.

Залежно від особливостей виготовлення морозиво ділять на м'яке, загартоване і домашнє.

М'яке морозиво одержують фрізеруванням суміші і вживають одразу ж після виготовлення. Його готують і реалізують в кав’ярнях, ресторанах, їдальнях, де встановлені фрізери. Температура м'якого морозива від -5 до -7°С, консистенція ніжна, кремоподібна.

Загартоване морозиво залежно від основної сировини розділяють на морозиво на молочній основі, плодово-ягідне та ароматичне, а залежно від хімічного складу та рецептури – на основні і любительські види.

Основні види (традиційне морозиво) – це продукт встановленого хімічного складу (співвідношення жиру, цукру, сухого молочного залишку).

Морозиво на молочній основі основних видів залежно від вмісту молочного жиру поділять на молочне (2,8-3,5%), вершкове (не менше 10%), пломбір (не менше 15%), ескімо (не менше 20%). Кожен вид морозива випускається без наповнювачів («чисте») та з наповнювачами (з горіхами, кавове, з родзинками, шоколадне, крем-брюле, з плодами і ягодами), які певною мірою формують асортимент.

Асортимент плодово-ягідного морозива обумовлений плодами і ягодами, які використовуються при виробництві – полуничне, чорносмородинове, яблучне, вишневе, сливове, абрикосове, з декількох видів сировини.

Ароматичне морозиво виробляють з цукру, води, стабілізаторів, кислоти, ароматичних і барвних речовин. Залежно від ароматичної есенції, воно може бути лимонним, полуничним, вишневим і ін.

Любительські види морозива відрізняються від основних значно великою різноманітністю сировини, оригінальністю поєднання компонентів, а також модульованим хімічним складом (наприклад, зниженним вмістом жиру, підвищеним вмістом цукру, введенням в рецептуру цукрозамінників і т.і.).

Домашнє морозиво – це переважно морозиво основних видів на молочній основі, що характеризується підвищеною збитістю та розфасоване у велику споживчу упаковку (призначене для вживання вдома).

За зовнішнім оформленням морозиво випускають в вафлях (стаканчики, ріжки, пластини), глазуроване (шоколадною, кремовою, фруктовою, вершковою, кондитерською глазур’ю, крем-брюле), неглазуроване.

За формою морозиво буває – брикет, батончик, дербі (брикет або циліндр на паличці), фігурне (різної форми на паличці).

За видом фасування морозиво буває ваговим (в гільзах або в картонних ящиках), дрібнофасованим (брикетах, батончик, морозиво у вафельному стаканчику – в пакеті з термозварювльної плівки; паперових, пластикових стаканчиках і коробочках) і крупнофасованним (торти, кекси в картонних і пластикових коробках і поліетиленових мішечках).

Морозиво повинне мати смак і запах чисті, ясно виражені, характерні для даного вигляду, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція повинна бути однорідна по всій масі морозива, без відчутних кристалів льоду, грудочок жиру і стабілізатора, достатньо щільна. Колір – однорідним, характерним для даного виду морозива.

Не допускається в реалізацію морозиво з присмаками (солоним, сальним, металевим, кислим і ін.) і із стороннім запахом, а також з явно вираженою піскуватою консистенцією, деформоване, в забрудненій упаковці.

Морозиво зберігають при температурі не вище -12 °С не більше 5 діб., при температурі -28 °С (на холодильниках) – до 2 міс.

Питання для контролю знань:

1. Яка сировина використовується для виробництва морозива?

2. Яка харчова цінність морозива?

3. За якими ознаками можна згрупувати широкий асортимент морозива?

4. Назвіть основні види морозива, їх особливості.

5. За якими ознаками відрізняють любительські види морозива від основних?

6. Яке морозиво називають м’яким?

7. Яку тару і пакувальні матеріали використовують для морозива?

8. Які оптимальні умови і терміни зберігання морозива на холодильнику і в торгівельній мережі?

Тести