1.2 Современный ассортимент и потребительские свойства кофе

Кофе - это обработанные семена плодов вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах.

Потребительские свойства кофе зависят от вида кофейного дерева, сорта, места произрастания и качества первичной обработки.

Промышленное распространение получили 3 вида кофе:

· аравийский (произрастающий в Эфиопии, Южной Америке), дающий нежный напиток, приятный на вкус с тонким ароматом;

· либерийский (Западное побережье Африки), напиток которого с более грубыми вкусовыми и ароматическими свойствами;

· робуста (Юго-Восточная Азия) дает напиток различного свойства.

Сырой кофе не имеет аромата, обладает сильно вяжущим вкусом и для приготовления напитка не пригоден. Для улучшения качества зерна кофе обжаривают при температуре 160-220 ^оС в течение 14-60 минут для получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматомКоробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиз вкусовых товаров. - М.: КолосС, 2003. (Учебники и учебные пособия для студентов высших учеб. заведений).

Кофе жаренный в зернах содержит:

Воды - 7%

Белка - 13,9%

Кофеина - до 2,5%

Жира - 14,4%

Сахаров - 2,8%

Клетчатки - 12,8%

Минеральных веществ - 4,5%

Дубильных веществ - 8%

Органических кислот (лимонная, винная, яблочная, щавелевая и др.) - 9,2%

Алколоид кофеин является основным компонентом кофе и обуславливает физиологическую ценность кофе. Он действует возбуждающе на нервную систему человека, повышает работоспособность, усиливает частоту и энергию сердечных сокращений. Свободного кофеина в кофе больше чем в чае, и поэтому кофе оказывает более жесткое воздействие на организм человека. Низкосортный кофе содержит больше кофеина. Горечь кофейного напитка обусловлена содержанием фенольных веществ.

Основными компонентами фенольных веществ являются хлорогеновые кислоты (4-8% кофе), которые придают кофе слабокислый и слегка терпкий вкус. Минеральные вещества кофе: N_a (от 3 мг/кг), К (до 1600), c_a (100-147), Р (190-250 мг/кг). В кофе также содержатся витамины групп В-В₁ (до 0,07 мг %), В₂ (до 1 мг %), В₆, В₁₂, РР (17-24 мг %). Энергетическая ценность кофе 199-223 ккал, или 498-933 кДжКоробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиз вкусовых товаров. - М.: КолосС, 2003. (Учебники и учебные пособия для студентов высших учеб. заведений).

Натуральный жареный кофе выпускают в зернах, молотый, молотый с цикорием, молотый «по-турецки», растворимый.

В России натуральный растворимый кофе вырабатывают нескольких типов.

· Порошкообразный кофе;

· Гранулированный кофе;

· Кристаллический кофе;

· Жидкий кофе;

· Концентрированный кофе;

· Декофеинизированный кофе.

В зависимости от вида используемого сырья, кофе подразделяют на сорта:

· высший сорт вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика (Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Эфиопский и др.);

· 1 сорт вырабатывают из натуральных кофейных зерен 1 сорта ботанического вида Арабика и Робуста (Бразильский-Сантос, Вьетнамский, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и др.);

· 2 сорт вырабатывают для промышленной переработки из натуральных кофейных зерен 2-го сорта ботанического вида Робуста (Ангольский, Вьетнамский, Мадагаскарский, Лаосский и др.).

Обзор рынка кофе в России.

Мировые цены на зерновой кофе упали за последние пятнадцать лет. Причиной тому - огромные объемы перепроизводства. На западе думают о двух способах выхода из кризиса - резкое снижение производства кофе и наращивания продаж на развивающихся рынках. Самым перспективным каналом сбыта называют Россию.

Россия - очень перспективный рынок для производителей кофе. Продажи этого продукта здесь ежегодно увеличиваются примерно на 15%. Сейчас потребление кофе в России составило около 1 кг на человека в год и по оценкам специалистов, за три - четыре ближайших года вырастет в два раза. Это довольно низкий показатель по сравнению с европейскими странами (например, в Финляндии приходится 9 кг кофе на человека в год), за то в России гораздо больший масштаб рынка.

Аналитики ISO считают, что падение мировых цен на кофе - Арабику и Робусту, не приводят к значительному снижению рыночных цен на готовый кофе, так как затраты на сырье в стоимости конечного продукта невелики, а «сэкономленные» деньги производители скорее всего вложат в рекламу. Если для иностранных производителей падение биржевых цен на кофе - головная боль, то для российских компаний это шанс проводить более агрессивную ценовую политику на своем рынке.

Наибольшей популярностью у населения пользуется растворимый порошковый кофе (Приложение 1). Связано это как с удобством приготовления, так и с низкой покупательской способностью населения. Самая раскупаемая марка в этой категории - Nescafe в жестяных банках, стоимостью около 100 рублей. Очень сильный сдвиг потребительского спроса в сторону порошкового растворимого кофе произошел после кризиса, и эта тенденция сохраняется и сейчас.

Тем не менее, достаточно неплохие позиции удерживает растворимый кофе в гранулах. Популярность наиболее дорогого в семействе растворимых кофе - сублимированного кофе, произведенного методом заморозки Freeze-dry, после кризиса очень сильно упала. Если до кризиса спрос на различные виды кофе был приблизительно одинаков, то на сегодняшний день 4/6 российского кофейного рынка приходится на растворимый порошкообразный кофе и кофе в гранулах и лишь по 1/6 на кофе в зернах и молотый и так называемый кофе mix (три в одном: кофе сахар, сливки). Несмотря на то, что после кризиса спрос на кофе упал, именно кризис подогрел интерес населения к кофе mix. Объясняется это сравнительно небольшой ценой. Правда, именно mix наиболее часто подделывают. Не так давно в этом сегменте рынка стали работать и российские компании.

Особую нишу заняли на отечественном рынке компании, занимающиеся не только продажей, но и обжаркой кофе в России. Они импортируют в Россию зеленый кофе, обжаривают его на отечественных фабриках и продают в основном в рестораны, дорогие супермаркеты и кофе-шопы. Реализация элитного кофе - совершенно особый бизнес. Чтобы удерживать позиции на рынке элитного кофе, компаниям приходится помимо поставок непосредственно кофе снабжать рестораны специальным оборудованием для его приготовления. Продажа элитного кофе - единственный вид кофейного бизнеса, объемы реализации которого после кризиса остались на том же уровне, что и до кризиса. Основные рынки сбыта этих компаний приходятся на крупные города России, первое место среди которых естественно занимает Москва. Если объемы реализации после кризиса изменились не сильно, то баланс между реализацией через сеть супермаркетов и ресторанов сильно качнулся в сторону последнего. До кризиса 60-70% реализуемого его компанией кофе приходилось на супермаркеты, теперь же в 50-60 случаях из ста кофе реализуется через рестораны.

Кофе - продукт импортируемый и сезонный. Пик его потребления приходится на сентябрь - март. Зимой продажа этого напитка резко возрастает. Активизируется и импорт его в нашу страну. Кофе к нам поступает более чем из 50 стран.

Россия не только импортирует, но и экспортирует кофе, но в объемах, не идущих ни в какое сравнение с объемом импорта. Экспортируется кофе в Германию, Италию, Польшу, Румынию, Словению. А также в страны ближнего зарубежья - Грузию, Украину, Казахстан, Узбекистан, Киргизию, страны Прибалтики.

Прогнозы.

По мнению большинства экспертов, кофейный рынок уже не сможет вернуться к той пропорции между зерновым и растворимым кофе, которая существовала в советские времена. А именно тогда, более 15 лет назад, когда растворимый кофе был большим дефицитом, население потребляло кофе в зернах. До тех пор, пока покупательная способность населения не поднимется на достойный уровень, основная масса жителей нашей страны будет потреблять дешевый растворимый кофе, а то и вовсе обходиться без него.

Исследование Московского рынка кофе.

Проведенное маркетинговым агентством исследование в декабре 2009 года позволило выявить отношения потребителей к многочисленным подделкам кофе, имеющимся на рынке. В ходе исследования было выявлено мнение 700 человек, покупающих кофе в различных торговых точках города.

Как следует из таблицы (Приложение 2), подавляющее большинство респондентов (81%) опасается подделок кофе и поэтому старается покупать данный продукт всегда в одних и тех же торговых точках.

При этом с увеличением возраста, а также с ростом уровня среднемесячного дохода потребители внимательнее относятся к возможности подделки кофе. Лица более молодого возраста, а также с низким доходом, напротив, склонны покупать «что есть».

В результате исследования удалось установить предпочтения потребителей видам кофе.

Три четверти опрошенных потребителей кофе, в основном покупают растворимый кофе (см. таблицы Приложения 2). При этом подавляющее большинство из данной категории (69%) предпочитают кофе в гранулах. Натуральный кофе пьет примерно каждый пятый респондент (20%) причем 47% из них - молотый. Остальные разновидности кофе (кофейные смеси, напитки) не пользуются популярностью у потребителей (менее 5% респондентов).

Вместе с тем, в результате исследования было установлено, что 2/3 опрошенных отдают предпочтение черному кофе. Из тех потребителей, кто предпочитает кофе с добавками, наибольшей популярностью пользуется кофе со сливками (31% респондентов).

Маркетинговое исследование Московского рынка кофе позволило определить уровень лояльности потребителей к покупаемым в настоящее время маркам кофе. Для этого респондентам задавался вопрос, «при каких условиях вы готовы сменить марку кофе, которую в настоящее время предпочитаете». Ответы респондентов в таблице приложения.

Как следует из представленного распределения, примерно треть респондентов (31%) заявила, что не сменит марку ни при каких условиях, а 63% из оставшихся потребителей согласна купить другую марку, только если предпочитаемой в настоящее время нет в продаже. Таким образом, можно судить о высокой лояльности потребителей к предпочитаемым маркам кофе.

Вместе с тем, в результате исследования было установлено, что две трети опрошенных отдают предпочтение черному кофе (без добавок).

Половина потребителей кофе покупает данный продукт 1 раз в месяц, еще примерно треть - 1 раз в 2-3 недели. В отношении размера покупок кофе, приобретаемого за одно посещение торговой точки, установлено, что практически все респонденты (90%) приобретают одну упаковку.

Вместе с тем, структура потребления кофе москвичами свидетельствует о частом потреблении данного напитка (почти две трети опрошенных заявили, что выпивают в день по 3 и более чашек кофе), данные исследования наглядно представлены на рисунке 1.

Рис. 1. Количество чашек кофе, выпиваемых потребителями за день

Следовательно, можно сделать вывод о том, что многие потребители половину потребляемого кофе выпивают вне дома (например, на работе) и поэтому это никак не отражается на их семейном бюджете. Данный вывод подтверждается и тем, что более половины опрошенных (53%) пьют кофе в дневное время.

Структура ответов респондентов по данному вопросу, на наш взгляд, вполне закономерна: большинство опрошенных (55% и 46% соответственно) пьет кофе из-за его вкусовых качеств и для борьбы со сном. Также значительные доли респондентов (32% и 30% соответственно) указали в качестве причины, побуждающей их покупать кофе, тонизирующее действие напитка, а также как способ повышения давления (рис. 2).

Рис. 2. Причины, побуждающие потребителей пить кофе

Установлена зависимость между уровнем потребительской осведомленности о марках кофе и покупаемостью данных марок. Данная зависимость представлена на рис.3 графиком параболической функции.

Рис. 3. Зависимость между уровнем потребительской осведомленности о марках кофе и покупаемостью данных марок

Рассматриваются наиболее популярные виды кофе - растворимый и натуральный. Точки на данном рисунке показывают позиции конкурирующих марок по паре параметров «осведомленность - покупаемость».