3.2 Рецептура и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий

Нормативная рецептура изделий (на 100 кг муки) представлена в таблице 3.1, физико-химические показатели качества - в таблице 3.2.

Таблица 3.1 Нормативная рецептура изделий (на 100 кг муки)

Таблица 3.2 Физико-химические показатели

3.3 Расчет выхода готовых изделий

Выход готовых изделий определяется с учетом свойств перерабатываемого сырья.

Расчет выхода готовой продукции осуществляется по формуле:

где В_ХЛ -- выход хлеба, кг;

G_С -- общая масса сырья без учета воды, необходимая для приготовления теста в соответствии с нормативной рецептурой, кг;

W_СР -- средневзвешенная влажность сырья, %.

где - масса i-го сырья, кг;

W_i - влажность i-гo сырья, %;

W_T -- влажность теста, %.

W_T = W_ХЛ + n , %

где W_ХЛ -- влажность мякиша хлеба, %;

n -- поправочный коэффициент:

n = 1% - для ржано-пшеничного хлеба;

n = 0,5% - для пшеничного хлеба.

-- технологические затраты при созревании теста, %;

-- технологические затраты при выпечке хлеба, %;

-- технологические затраты при остывании и хранении хлеба, %;

-- прочие технологические затраты, %.

Батон нарезной

G_С = 110 кг,

W_T = 40,0 +0,5 = 40,5%

Принимаем: ?G_т= 2%, = 9%, = 4%

Нормативный выход 138 %

Булка минская

G_С = 110 кг,

W_T = 43 + 0,5 = 43,5%

Принимаем: ?G_т = 3%, = 9%, = 4%

Нормативный выход 144%.

Хлеб украинский новый

G_С = 101,9 кг,

W_T = 47 + 1 = 48%

Принимаем: = 2%, = 7%, = 3%,

Нормативный выход 149%.

Хлеб столовый

G_С = 104,85 кг,

W_T = 48 + 1 = 49%

Принимаем: = 2%, = 10%, = 4%,

Нормативный выход 150%.

3.4 Выбор и расчет производительности печей по каждому виду хлебобулочных изделий

Производительность конвейерной печи с ленточным подом определяется по формуле:

где n₁ - количество изделий в одном ряду по ширине пода, шт;

n₂ - количество изделий в одном ряду по длине пода, шт;

где B - ширина пода печи, мм;

b - ширина изделия, мм;

L - длина пода печи, мм;

l - длина изделия, мм;

а - зазор между изделиями, мм; а = 40 мм

Производительность печи Г4-ХП-2,1-2,5 при выпечке батона нарезного из пшеничной муки первого сорта массой 0,4 кг длиной 280 мм, шириной 100 мм при продолжительности выпечки 22 мин:

шт шт

кг/ч

Производительность печи Г4-ХП-2,1-2,5 при выпечке Булки Минской из пшеничной муки первого сорта массой 0,4 кг длиной 250 мм, шириной 120 мм при продолжительности выпечки 24 мин:

шт

кг/ч

Производительность печи при выработке формового хлеба определяется по формуле:

где N - число рабочих люлек в печи;

n - количество заготовок в люльке;

g_ХЛ - масса одного изделия, кг;

ф_ВЫП - продолжительность выпечки, мин.

Для выпечки ржано-пшеничного хлеба выбираем тупиковую печь Г4-ХПФ-20.

Рабочая площадь пода = 20 м^3;

Площадь люльки BxL : 1900х350 мм;

Число рабочих люлек в печи :N = 32 шт.

Производительность печи Г4-ХПФ-20 при выпечке хлеба украинского нового:

Производительность печи Г4-ХПФ-20 при выпечке хлеба столового:

График работы печей представлен в таблице 3.3, расчетная производительность хлебозавода - в таблице 3.4.

Таблица 3.3 График работы печей

Таблица 3.4 Расчетная производительность хлебозавода