3.5 Расчет запасов сырья

1) Определяем количество муки, расходуемой в сутки для каждого сорта изделия:

где Р_СУТ - производительность печи, кг/сут;

- содержание муки i-го сорта смеси, %;

В_ХЛ - выход хлеба, кг;

100 - расход муки, кг.

Батон нарезной из пшеничной муки 1 сорта:

Булка минская из пшеничной муки 1 сорта:

кг

Хлеб украинский новый

кг

Суточный расход муки ржаной обдирной

кг

Суточный расход муки пшеничной II сорта:

кг

Хлеб столовый

кг

Суточный расход муки ржаной обдирной

кг

Суточный расход муки пшеничной II сорта:

кг

2) Суточный расход основного и дополнительного сырья

где р - расход сырья по рецептуре на 100 кг муки, кг.

форм)

Батон нарезной

Булка минская

Хлеб украинский новый

gраст. масла = (растительное масло на смазку форм)

Хлеб столовый

gраст. масла = (растительное масло на смазку форм)

Суточная выработка, расход сырья (кг) и выход изделий (%) представлены в таблице 3.5, запас сырья - в таблице 3.6.

Таблица 3.5 Суточная выработка, расход сырья (кг) и выход изделий (%)

Таблица 3.6 Запас сырья

3.6 Расчет производственной рецептуры

Расчет производственной рецептуры для батона нарезного из пшеничной муки 1 сорта на густых опарах

1) Расход муки на замес опары М_о (в кг)

где М - максимально допустимое количество муки в деже на замес теста, кг.

2) Расход муки на замес теста М_Т (в кг)

3) Расход дрожжевой суспензии G_{сусп.дрож} .(в кг)

где Д - количество прессованных дрожжей на 100 кг муки, кг.

4) Расход прессованных дрожжей G_пр.др(в кг)

5) Содержание сухих веществ в опаре G_с.в.о. (в кг)

где М_о - расход муки на замес опары, кг;

W_м - влажность муки, %;

G_пр.др.- расход прессованных дрожжей, кг;

W_др. - влажность прессованных дрожжей,%.

6) Масса опары G_оп. (в кг)

где Wоп. - влажность опары, %

7) Количество воды для замеса опары G_в (в кг)

8) Расход солевого раствора G_р.соли (в кг)

где М - максимальное количество муки в деже на замес теста, кг;

Gс. - количество соли на 100 кг муки по рецептуре, кг;

Qр.с. - концентрация раствора соли, %.

9) Расход сахарного раствора G_р.сах. (в кг)

где Gсах. - количество сахара на 100 кг муки по рецептуре, кг;

Qр.сах. - концентрация раствора сахара, %.

10) Расход маргарина G_марг (в кг)

где Gмарг. - количество маргарина на 100 кг муки по рецептуре, кг.

11) Масса теста G_т (в кг)

где Wт - влажность теста, %.

Схема расчета содержания сухих веществ в тесте приведена в таблице 2.16.

Таблица 2.16 - Содержание сухих веществ в тесте

Расчёт содержания сухих веществ в тесте.

- Мука

,

- Опара

- Раствор соли

- Раствор сахара

- Маргарин

12) Количество воды на замес теста G_в.т. (в кг)

где УGс.т. - масса сырья в тесте, кг.

Данные расчета сводим в таблицу 2.17.

Таблица 2.17 - Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста в дежах (указать наименование изделий)

Расчет производственной рецептуры для булки минской из пшеничной муки 1 сорта

1) Расход муки на замес опары М_о (в кг)

где М - максимально допустимое количество муки в деже на замес теста, кг.

2) Расход муки на замес теста М_Т (в кг)

3) Расход дрожжевой суспензии G_{сусп.дрож} .(в кг)

где Д - количество прессованных дрожжей на 100 кг муки, кг.

4) Расход прессованных дрожжей G_пр.др(в кг)

5) Содержание сухих веществ в опаре G_с.в.о. (в кг)

где М_о - расход муки на замес опары, кг;

W_м - влажность муки, %;

G_пр.др.- расход прессованных дрожжей, кг;

W_др. - влажность прессованных дрожжей,%.

6) Масса опары G_оп. (в кг)

где Wоп. - влажность опары, %

7) Количество воды для замеса опары G_в (в кг)

8) Расход солевого раствора G_р.соли (в кг)

где М - максимальное количество муки в деже на замес теста, кг;

Gс. - количество соли на 100 кг муки по рецептуре, кг;

Qр.с. - концентрация раствора соли, %.

9) Расход сахарного раствора G_р.сах. (в кг)

где Gсах. - количество сахара на 100 кг муки по рецептуре, кг;

Qр.сах. - концентрация раствора сахара, %.

10) Расход маргарина G_марг (в кг)

где Gмарг. - количество маргарина на 100 кг муки по рецептуре, кг.

11) Масса теста G_т (в кг)

где Wт - влажность теста, %.

Схема расчета содержания сухих веществ в тесте приведена в таблице 2.16.

Таблица 2.16 - Содержание сухих веществ в тесте

Расчёт содержания сухих веществ в тесте.

- Мука

,

- Опара

- Раствор соли

- Раствор сахара

- Маргарин

12) Количество воды на замес теста G_в.т. (в кг)

где УGс.т. - масса сырья в тесте, кг.

Данные расчета сводим в таблицу 2.17.

Таблица 2.17 - Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста в дежах (указать наименование изделий)

Расчет производственной рецептуры для хлеба украинского нового из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта на густой закваске.

1) Соотношение ржаной и пшеничной муки в тесте 60:40.

2) Количество муки на приготовление закваски 22кг.

3) Соотношение частей закваски, идущей на возобновление закваски и приготовление теста, 1:3.

4) Выход закваски, кг:

где G_С.З. - масса сырья закваски без учета воды, кг;

W_СР - средневзвешенная влажность сырья, %;

5) Общий минутный расход муки, кг/мин:

где Рч - производительность печи, кг/ч;

Вхл - выход хлеба, кг.

кг/мин

6) минутный расход муки на приготовление закваски, кг/мин:

где р_З - количество муки в закваске, кг

кг/мин

7) Минутный расход закваски на возобновление закваски, кг/мин:

где р_ВЗ - количество закваски на возобновление, кг.

рвз = 37,6 / 3 = 12,5 кг

кг/мин

8) Количество сырья в закваске на 100 кг муки, кг:

G_С.З. = G_М + р_В.З.

где G_М - количество муки в закваске, кг;

G_С.З. = 22 + 12,5 = 34,5 кг

9) Средневзвешенная влажность сырья в закваске, %:

10) Выход закваски, кг:

11) Общий расход воды на замес закваски, кг/мин:

кг/мин

12) Расход муки на приготовление теста, кг/мин:

где р_М - количество муки в тесте, кг.

кг/мин

расход ржаной муки

расход пшеничной муки I сорта

13) Расход закваски на замес теста:

14) Количество сырья в тесте из 100 кг муки, кг;

G_С.Т. = G_{муки рж} + G_{муки пш} + В_ЗАКВ + G_ДРОЖ + G_СОЛИ

G_С.Т. = 27 + 40 + 37,6+ 0,5 + 1,5 = 106,6 кг

Средневзвешенная влажность сырья в тесте

15) Выход теста из 100 кг муки, кг:

16) Общий расход воды на замес теста:

17) Расход соли:

где А - концентрация соли в 100 кг раствора, кг;

р_СОЛИ - количество соли по рецептуре на 100 кг муки, кг.

Расход воды на приготовление солевого раствора, кг/мин:

18) Расход дрожжевой суспензии, кг/мин:

где р_ДР - количество дрожжей по рецептуре на 100 кг муки, кг:

а - количество частей воды на одну часть дрожжей.

19) Расход воды на приготовление дрожжевой суспензии, кг/мин:

20) Расход воды на замес теста, кг/мин:

-=2,77-0,21-0,0747=2,49кг/мин

21) Количество солевого раствора на 100 кг муки, кг:

100 кг солевого раствора - 26 кг соли

Х кг солевого раствора - 1,5 кг соли

Х = 5,77 кг солевого раствора

Количество воды в солевом растворе 5,77 - 1,5 = 4,27 кг

22) Количество дрожжевой суспензии на 100 кг муки, кг:

1 кг дрожжей - 4 кг дрожжевой суспензии

0,5 кг дрожжей - Х кг дрожжевой суспензии

Х = 2 кг дрожжевой суспензии

Количество воды в дрожжевой суспензии 2 - 0,5 = 1,5 кг

23) Общее количество воды на замес теста, кг:

Количество воды на замес теста 55,6 - 4,27 - 1,5 = 49,84 кг

Таблица 3.8 Производственная рецептура и параметры технологического процесса производства хлеба украинского нового на густой закваске

Расчет производственной рецептуры для хлеба столового из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта на густой закваске.

1) Соотношение ржаной и пшеничной муки в тесте 50:50.

2) Количество муки на приготовление закваски 22кг.

3) Соотношение частей закваски, идущей на возобновление закваски и приготовление теста, 1:3.

4) Выход закваски, кг:

где G_С.З. - масса сырья закваски без учета воды, кг;

W_СР - средневзвешенная влажность сырья, %;

W_З - влажность закваски, %.

5) Общий минутный расход муки, кг/мин:

где Рч - производительность печи, кг/ч;

Вхл - выход хлеба, кг.

кг/мин

6) минутный расход муки на приготовление закваски, кг/мин:

где р_З - количество муки в закваске, кг

кг/мин

7) Минутный расход закваски на возобновление закваски, кг/мин:

где р_ВЗ - количество закваски на возобновление, кг.

рвз = 37,6 / 3 = 12,5 кг

кг/мин

8) Количество сырья в закваске на 100 кг муки, кг:

G_С.З. = G_М + р_В.З.

где G_М - количество муки в закваске, кг;

G_С.З. = 22 + 12,5 = 34,5 кг

9) Средневзвешенная влажность сырья в закваске, %:

10) Выход закваски, кг:

11) Общий расход воды на замес закваски, кг/мин:

кг/мин

12) Расход муки на приготовление теста, кг/мин:

где р_М - количество муки в тесте, кг.

кг/мин

расход ржаной муки

расход пшеничной муки I сорта

13) Расход закваски на замес теста:

14) Количество сырья в тесте из 100 кг муки, кг;

G_С.Т. = G_{муки рж} + G_{муки пш} + В_ЗАКВ + G_ДРОЖ + G_СОЛИ

G_С.Т. = 17 + 50 + 37,6+ 0,5 + 1,5+3 = 109,6 кг

Средневзвешенная влажность сырья в тесте

15) Выход теста из 100 кг муки, кг:

16) Общий расход воды на замес теста:

17) Расход соли:

где А - концентрация соли в 100 кг раствора, кг;

р_СОЛИ - количество соли по рецептуре на 100 кг муки, кг.

Расход воды на приготовление солевого раствора, кг/мин:

18) Расход дрожжевой суспензии, кг/мин:

где р_ДР - количество дрожжей по рецептуре на 100 кг муки, кг:

а - количество частей воды на одну часть дрожжей.

19) Количество раствора сахара, кг:

Количество воды на приготовление сахарного раствора, кг:

20) Расход воды на приготовление дрожжевой суспензии, кг/мин:

21) Расход воды на замес теста, кг/мин:

-- =2,88-0,2-0,0735 - 0,1 =2,51кг/мин

22) Количество солевого раствора на 100 кг муки, кг:

100 кг солевого раствора - 26 кг соли

Х кг солевого раствора - 1,5 кг соли

Х = 5,77 кг солевого раствора

Количество воды в солевом растворе 5,77 - 1,5 = 4,27 кг

23) Количество дрожжевой суспензии на 100 кг муки, кг:

1 кг дрожжей - 4 кг дрожжевой суспензии

0,5 кг дрожжей - Х кг дрожжевой суспензии

Х = 2 кг дрожжевой суспензии

Количество воды в дрожжевой суспензии 2 - 0,5 = 1,5 кг

24) Общее количество воды на замес теста, кг:

Количество воды на замес теста 58,77 - 4,27 - 1,5 = 53 кг

Таблица 3.8 Производственная рецептура и параметры технологического процесса производства хлеба столового на густой закваске