Тестоприготовительное отделение

Расчет тестоприготовительного оборудования для батона нарезного.

- расход муки для выработки данного сорта М_Ч (в кг)

где Рч - часовая производительность печи, кг;

Gхл - выход хлеба, кг.

- Максимальное количество муки в деже М_т (в кг) для приготовления теста

где q - норма загрузки муки на 100 л геометрической емкости при приготовлении теста, кг;

Vд - геометрическая емкость дежи, л.

- Часовое количество дежей для теста Д_чт

- Ритм замеса теста r_т (в мин.)

Ритм замеса опары равен ритму замеса теста, так как одна дежа опары идет на приготовление одной дежи теста.

- Количество дежей Д_бр., занятых под брожением опары и теста, при одинаковых ритмах (r_т)

где t_бр.т. - продолжительность брожения теста, мин.;

t_бр.оп. - продолжительность брожения опары, мин.

- Количество тестомесильных машин N_м для данного сорта изделий составит

Для замеса опары:

(1 тестомесильная машина)

Для замеса теста:

(1 тестомесильная машина)

где t_зам.оп. и t_зам.т. - соответственно продолжительность замеса опары и теста, включая обминки теста, мин.

Обычно принимают длительность замеса опары 5-6, теста - 7-10 мин.

Расчет тестоприготовительного оборудования для булки минской.

- расход муки для выработки данного сорта М_Ч (в кг)

где Рч - часовая производительность печи, кг;

Gхл - выход хлеба, кг.

- Максимальное количество муки в деже М_т (в кг) для приготовления теста

где q - норма загрузки муки на 100 л геометрической емкости при приготовлении теста, кг;

Vд - геометрическая емкость дежи, л.

- Часовое количество дежей для теста Д_чт

- Ритм замеса теста r_т (в мин.)

Ритм замеса опары равен ритму замеса теста, так как одна дежа опары идет на приготовление одной дежи теста.

- Количество дежей Д_бр., занятых под брожением опары и теста, при одинаковых ритмах (r_т)

где t_бр.т. - продолжительность брожения теста, мин.;

t_бр.оп. - продолжительность брожения опары, мин.

- Количество тестомесильных машин N_м для данного сорта изделий составит

Для замеса опары:

(1 тестомесильная машина)

Для замеса теста:

(1 тестомесильная машина)

где t_зам.оп. и t_зам.т. - соответственно продолжительность замеса опары и теста, включая обминки теста, мин.

Обычно принимают длительность замеса опары 5-6, теста - 7-10 мин.

- Общее количество дежей Д_об

где Доб. - общее количество дежей; УД - суммарное количество дежей для наиболее напряженной смены; Дзап. - запасные дежи.

Дзап. = 10-15 % от УД.

Тесто для пшеничного хлеба замешивается в тестомесильной машине SIGMA VE200 (поз.35).

Для приготовления ржано-пшеничного теста используется бункерный агрегат непрерывного действия И8-ХТА-6 (поз. 23-26).

Расчет объема бункера для приготовления закваски, м³:

где q_C - количество муки, необходимое при приготовлении полуфабриката, на 100 кг муки в тесте, кг;

Т - продолжительность брожения, мин;

D - число секций бункера;

q - норма загрузки муки на 100 л емкости для брожения, кг.

Расчет вместимости корыта для брожения теста, м³:

Расчет тестоприготовительного оборудования для хлеба украинского нового.

Расчет объема заквасочного бункера, м³:

м³

Расчет вместимости корыта для брожения теста, м³:

 м³

Принимаем бункер для брожения закваски И8-ХТА-6/2 (поз.23) и корыто для брожения теста И8-ХТА-6/6 (поз.26).

Расчет тестоприготовительного оборудования для хлеба столового.

Расчет объема заквасочного бункера, м³:

м³

Расчет вместимости корыта для брожения теста, м³:

м³

Принимаем бункер для брожения закваски И8-ХТА-6/2 (поз.23) и корыто для брожения теста И8-ХТА-6/6 (поз.26).

Тесторазделочное отделение

Расчет тестоделителей производят по количеству тестовых заготовок, необходимых для производства каждого сорта хлебобулочных изделий.

Потребность в тестовых заготовках, шт/мин:

Число тестоделительных машин, шт:

где х - коэффициент запаса на установку (х = 1,04-1,05);

n_Д - производительность делителя, шт/мин.

Коэффициент использования делителя:

Для производства батона нарезного, булки минской в проекте предусматривается использование тестоделителя SOCA N (поз.38).

Батон нарезной.

Потребность в тестовых заготовках, шт/мин:

шт/мин

Число тестоделительных машин, шт:

шт (N=1)

Коэффициент использования делителя:

Булка минская.

Потребность в тестовых заготовках, шт/мин:

шт/мин

Число тестоделительных машин, шт:

шт (N=1)

Коэффициент использования делителя:

Для округления пшеничного теста и закатки тестовых заготовок для батонов в проекте предусматривается тестоокруглительная машина БТО-50 (поз.39) и тестозакаточная машина Агро-Форм (поз.41).

При производстве хлеба украинского нового и столового в проекте предусмотрено использование делителя-укладчика ШЗЗ-ХД3У .

Хлеб украинский новый.

Потребность в тестовых заготовках, шт/мин:

шт/мин

Число тестоделительных машин, шт:

шт (N=1)

Коэффициент использования делителя:

Хлеб столовый.

Потребность в тестовых заготовках, шт/мин:

шт/мин

Число тестоделительных машин, шт:

шт (N=1)

Коэффициент использования делителя:

Для хлеба украинского нового и столового устанавливается один делитель-укладчик ШЗЗ-ХД3У (поз.27).

Расчет шкафов для расстойки.

Количество рабочих люлек в шкафу:

где tр - продолжительность расстойки;

nл - количество тестовых заготовок в люльке;

kл - число ярусов на люльке (в поточных линиях kл = 1).

Необходимая длина конвейера:

, м,

где l - расстояние между заготовками (l = 0,2 - 0,3 м).

Скорость движения конвейера:

, м/с

Расчет конвейера предварительной расстойки.

Предварительная расстойка тестовых заготовок для батонообразных изделий из пшеничной муки производится после тестоокруглительной машины перед окончательной формовкой в шкафу АДМ-2000 (поз. 40),содержащем 26 люлек по 8 карманов на люльке.

Батон нарезной

(15шт)

(30м)

м/с

Булка минская

 (13шт)

(26м)

м/с

Расчет конвейера окончательной расстойки.

Для расстойки тестовых заготовок для батонообразных изделий используется конвейерный шкаф окончательной расстойки Г4-РШВ (поз.42 ) с люльками размером 2100Ч100 мм. На одной люльке помещается 7 заготовок:

Для батона нарезного: 2100 / (280 +40) = 7 шт.

Для булки минской: 2100 / (250 +40) = 7 шт.

Батон нарезной

(118шт)

206м

м/с

Булка минская

(103шт)

180м

м/с

Расстойка тестовых заготовок для формового хлеба осуществляется в шкафу для расстойки Г4-ХГР-50 агрегата Г4-РПА-15 (поз.28-29). На конвейере люльки размером 1910Ч235 мм, на каждой из которых размещается по 16 форм.

Хлеб украинский новый

(32шт)

Хлеб столовый

(32шт)

Пекарное отделение

Расчет производительности печи по каждому виду хлебобулочных изделий производился в пункте 3.4.