1.3 Основные показатели организации овощного цеха в предприятии питания
Основными показателями организации овощного цеха являются: производственная программа, режим работы, численность персонала, использование современного оборудования, технологические линии и участки, общая площадь цеха.
Производственной программой овощного цеха является совокупность сырья и вырабатываемых из него полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, их количество и способ обработки.
В процессе расчета выхода полуфабрикатов и отходов нормы принимают по действующим сборникам рецептур блюд. При работе цеха по скользящему графику расчет количества полуфабрикатов и отходов производят на суточное количество перерабатываемого сырья. При посменной работе эти расчеты производят для каждой смены отдельно.
Таблица 1. 1 Производственная программа овощного цеха
Наименование сырья |
Количество сырья брутто, кг |
Наименование операций по обработке |
Отходы при обработке |
Наменование полуфабрикатов |
Выход полуфабикатов, кг |
||
% |
кг |
||||||
Режим работы овощного цеха зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов. Цех должен начинать работу за 1,5...3 ч до открытия зала и заканчивать работу на 2...3 ч раньше его закрытия.
В настоящее время на большинстве предприятий общественного питания работа овощного цеха составляет 8 часов. За этот период осуществляют зачистку основного объема овощей.
Расчет численности производственных работников (явочный состав) в овощном цехе производится на основании производственной программы и норм выработки на одного работающего в час по операциям.
Количество производственных работников (N1 чел.), непосредственно занятых в процессе производства, определяют по формуле:
N1=? G/HB л , (1. 1.), [8]
где G - количество перерабатываемого сырья или вырабатываемых изделий, шт., кг; Нв - норма выработки на одного работника за смену или рабочий день, кг, шт. (приложение Н); л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, л составляет 1,14.
Таблица 1.2 Расчет количества работников овощного цеха
Наименование сырья |
Количество продукции, вырабатываемой за смену, кг, шт |
Норма выработки, кг, шт. за смену |
Трудозатраты, чел./ч |
|
Таблица 1.3 Схема технологического процесса овощного цеха
Наименование линий, участков |
Выполняемые операции |
Применяемое оборудование |
|
Участок обработки картофеля и корнеплодов |
Мойка, механическая очистка, доочистка, промывание, нарезка |
Моечная ванна, картофелеочистительная машина, производственный стол, весы настольные электронные |
|
Участок обработки прочих сезонных овощей и зелени |
Переборка, сортировка, очистка, промывание |
Производственный стол, моечная ванна, холодильный шкаф |
|
Участок обработки фруктов |
Промывание, зачистка |
Производственный стол, моечная ванна |
Для выполнения всех технологических операций по механической обработке овощей цех оснащают механическим и немеханическим оборудованием. Вид и количество устанавливаемого в цехе оборудования зависят от вместимости предприятия, и определяется расчетным путем.
В соответствии с требованиями производственной санитарии в цехе должны быть выделены отдельные линии: механической обработки картофеля и корнеплодов; обработки лука репчатого; обработки салатных, плодовых, десертных овощей; свежих грибов, солений и квашений.
При проектировании предприятий общественного питания средней и малой мощности участки обработки отдельных видов овощей объединяют.
Для определения полезной площади цеха составляют спецификацию оборудования, устанавливаемого в нем.
Таблица 1.4 Расчет полезной площади цеха
Наименование оборудования |
Тип, марка оборудования |
Количество оборудования, шт |
Габаритные размеры, м |
Площадь единицы оборудования, м2 |
Площадь, занимаемая оборудованием, м2 |
|||
Длина |
Ширина |
Высота |
||||||
Общую площадь цеха, S, м2, определяют по формуле
S=? Sоб/з (1.2.) [8]
где So6 -- площадь, занятая оборудованием, м2; з -- коэффициент использования площади. Для овощного цеха принимают з =0,35.
Полученная в результате расчетов общая площадь цеха является основой для компоновочной площади, которую определяют графическим путем в результате рациональной расстановки оборудования.
Таким образом, основными показателями организации являются: производственная программа, режим работы, численность персонала, использование современного оборудования, технологические линии и участки, общая площадь цеха.
- Введение
- 1.1 Сущность и задачи организации овощного цеха в предприятии питания
- 1.2 Организация работы овощного цеха в предприятии питания
- 1.3 Основные показатели организации овощного цеха в предприятии питания
- 2. Организация работы овощного цеха в кафе "Оазис"
- 3. разработать мероприятия по повышению эффективности работы овощного цеха в кафе "Оазис".
- 3.1 Разработка мероприятий по повышению эффективной работы овощного цеха в кафе "Оазис"
- 3.2 Обоснование мероприятий по повышению эффективности работы овощного цеха в кафе "Оазис"
- Заключение