3. разработать мероприятия по повышению эффективности работы овощного цеха в кафе "Оазис".

Курсовая работа состоит из введения, трех разделов, заключения, списка использованной литературы и приложений.

1. Теоретические основы организации овощного цеха в предприятии питания

1.1 Сущность и задачи организации овощного цеха в предприятии питания

Овощной цех проектируется на всех предприятиях общественного питания, работающих на сырье. Он предназначен для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, зелени) и изготовления полуфабрикатов: картофель сырой очищенный, корнеплоды и лук репчатый очищенные, капуста свежая зачищенная, коренья и зелень обработанные. Этот цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры.

Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Норма площади для овощного цеха 4 - 6 м^2.

Высота овощного цеха должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. В современных помещениях облицовываются стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение овощного цеха и рабочих мест. В цехе обязательно должно быть естественное освещение. Коэффициент освещенности (отношение площади окон к площади пола) должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон - не более 8 м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м² площади цеха должно приходиться 20 Вт. Овощной цех должен иметь подводку горячей и холодной воды к моечным. В овощном цехе в процессе работы механического оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в цехе 60 - 75 Дб. Снижения уровня шума можно добиться путем:

- применения звукопоглощающих материалов;

- установки электродвигателей на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установки оборудования на вибропоглощающие фундаменты;

- своевременного устранения неисправностей, увеличивающих шум при работе оборудования;

- постоянного контроля за креплением движущихся частей машин и механизмов, проверки состояния амортизационных прокладок, смазки;

- своевременной профилактики и ремонта оборудования;

- эксплуатации оборудования в режимах, указанных в паспорте заводов-изготовителей;

- размещения рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;

- ограничении выходной мощности музыкального оформления в помещениях для посетителей;

- организации мест кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Рекомендуется соблюдать следующие допустимые расстояния при размещении оборудования (в м): между двумя технологическими линиями немеханического оборудования при двустороннем расположении рабочих мест и длине линий до 3 м - 1,2; свыше 3 м - 1,5; между стеной и технологической линией немеханического оборудования - 0,1 - 0,2; между стеной и механическим оборудованием - 0,2 - 0,4; между стеной и рабочим местом чистильщицы овощей - 0,8. Таким образом, овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности, режим работы зависит от режима работы залов предприятия и залов прикрепленных предприятий общественного питания. Планировка овощного цеха должна соответствовать требованиям СанПиН и СНиП.

1.2 Организация работы овощного цеха в предприятии питания

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры.

Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овоще. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах. Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева -- для очищенных овощей, справа - для отходов. После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2 - 3 ч.

Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством. На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

Работу овощных цехов организует заведующий производством. Чистильщики овощей 3-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Таким образом, овощной цех должен быть оснащен современным оборудованием.

1.3 Основные показатели организации овощного цеха в предприятии питания

Основными показателями организации овощного цеха являются: производственная программа, режим работы, численность персонала, использование современного оборудования, технологические линии и участки, общая площадь цеха.

Производственной программой овощного цеха является совокупность сырья и вырабатываемых из него полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, их количество и способ обработки.

В процессе расчета выхода полуфабрикатов и отходов нормы принимают по действующим сборникам рецептур блюд. При работе цеха по скользящему графику расчет количества полуфабрикатов и отходов производят на суточное количество перерабатываемого сырья. При посменной работе эти расчеты производят для каждой смены отдельно.

Таблица 1. 1 Производственная программа овощного цеха

Режим работы овощного цеха зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов. Цех должен начинать работу за 1,5...3 ч до открытия зала и заканчивать работу на 2...3 ч раньше его закрытия.

В настоящее время на большинстве предприятий общественного питания работа овощного цеха составляет 8 часов. За этот период осуществляют зачистку основного объема овощей.

Расчет численности производственных работников (явочный состав) в овощном цехе производится на основании производственной программы и норм выработки на одного работающего в час по операциям.

Количество производственных работников (N₁ чел.), непосредственно занятых в процессе производства, определяют по формуле:

N₁=? G/H_B л , (1. 1.), [8]

где G - количество перерабатываемого сырья или вырабатываемых изделий, шт., кг; Нв - норма выработки на одного работника за смену или рабочий день, кг, шт. (приложение Н); л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, л составляет 1,14.

Таблица 1.2 Расчет количества работников овощного цеха

Таблица 1.3 Схема технологического процесса овощного цеха

Для выполнения всех технологических операций по механической обработке овощей цех оснащают механическим и немеханическим оборудованием. Вид и количество устанавливаемого в цехе оборудования зависят от вместимости предприятия, и определяется расчетным путем.

В соответствии с требованиями производственной санитарии в цехе должны быть выделены отдельные линии: механической обработки картофеля и корнеплодов; обработки лука репчатого; обработки салатных, плодовых, десертных овощей; свежих грибов, солений и квашений.

При проектировании предприятий общественного питания средней и малой мощности участки обработки отдельных видов овощей объединяют.

Для определения полезной площади цеха составляют спецификацию оборудования, устанавливаемого в нем.

Таблица 1.4 Расчет полезной площади цеха

Общую площадь цеха, S, м², определяют по формуле

S=? S_об/з (1.2.) [8]

где S_o6 -- площадь, занятая оборудованием, м²; з -- коэффициент использования площади. Для овощного цеха принимают з =0,35.

Полученная в результате расчетов общая площадь цеха является основой для компоновочной площади, которую определяют графическим путем в результате рациональной расстановки оборудования.

Таким образом, основными показателями организации являются: производственная программа, режим работы, численность персонала, использование современного оборудования, технологические линии и участки, общая площадь цеха.

2. Организация работы овощного цеха в кафе "Оазис"

2.1 Характеристика кафе "Оазис"

Кафе "Оазис" расположено в городе Азнакаево, улица Тукая, 4. Телефон: 8(85592)7-70-88. Здание находится на первом этаже пятиэтажного жилого дома.

Кафе "Оазис" оказывает следующие услуги:

- услуга питания;

- услуга по изготовлению и реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуга по организации потребления и обслуживания.

Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги: организацию банкетов и изготовления блюд из сырья заказчика на предприятии.

Ассортимент выпускаемой продукции:

1. Холодные закуски.

2. Горячие закуски.

3. Супы.

4. Вторые блюда.

5. Мучные изделия.

6. Горячие напитки.

7. Холодные напитки.

Меню предоставлено в приложении Б.

Основным документом, определяющим тип и класс предприятия, является ГОСТ Р 50762-2007 "Общественное питание. Классификация предприятий".

Режим работы предприятия с 10-00 до 22-00 часов.

В кафе используются фарфоровые тарелки; приборы из нержавеющей стали, посуда из стекла. Скатерти и салфетки используются льняные, белого цвета. Столы в предприятии деревянные, стулья полумягкие на металлокаркасе. Зал кафе рассчитан на 52 посадочных места.

Интерьер зала выдержан в коричнево-бежевых тонах. Используются белоснежные скатерти, белые салфетки, мягкая теплая освещенность зала, тихое музыкальное сопровождение. При отделке зала были использованы материалы из дерева, камня. Для оформления зала и помещений используются оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.)

Посетителей обслуживают официанты. Сервисное обслуживание - американское. Персонал носит форменную одежду. Кафе имеет следующие помещения: торговые, производственные, административно-бытовые, вспомогательные, технические, подсобные. Производственные помещения расположены на первом этаже здания.

Структура управления предприятием представлено на рисунке 2.1

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 2.1. - Структура управления предприятием

На предприятии работает 17 человек.

С целью изучения предпочтений кафе проведено анкетирование. В опросе участвовало 100 человек. Анкета предоставляется в приложении В.

Результаты анкеты предоставляются в приложении Г. Результаты анкеты показали следующее - кафе посещает 63% женщин в возрасте 18-25 лет с целью общения с друзьями. Они посещают данное кафе 2-4 раза в месяц с друзьями. Больше всего отдается предпочтение сладким напиткам и коктейлям. Обслуживание персонала и интерьер нравятся. 87% респондентов ответили, что придут еще раз. В данном кафе большинству посетителей не понравилось длительное ожидание заказа.

Таким образом, кафе является популярным среди молодежи. Кафе имеет квалифицированный персонал, фирменную продукцию собственного приготовления и помещения - торговые, производственные, административно-бытовые, вспомогательные, технические, подсобные.

2.2 Организация овощного цеха в кафе "Оазис"

В овощном цехе имеются 2 повара 3-ого разряда. Время работы овощного цеха с 9-00 до 18-00, с учетом 1 часа на обед. Руководит производством заведующий производством.

В овощном цехе установлено следующее оборудование: 3 производственных стола (СП, 1450х840х860 мм.), холодильный шкаф (Inter 100T, объем - 100 литров, габариты - 1090х640х480 мм.), раковина для мытья рук (РН-18569, 1400х400х880 мм.), 1 моечная ванна 2-х секционная (ВМ2-СМ, 1680х840х860 мм), бак для отходов (Б-1, 540х325х366 мм.), весы электронные (SW-3, 300х200х50мм.), одно окно и одна дверь.

Планировка овощного цеха представлена в приложении Д. Оборудование установлено пристеночно, на расстояние 0,8 м от стены и расстояние между технологическими линиями 0,8 м. Оборудование стоит правильно. В овощном цехе имеются три производственные линии: в первой линии производится очистка и доочистка картофеля и корнеплодов и очистка репчатого лука, во второй линии производится переборка и зачистка капусты и зелени, а в третьей линии переборка и зачистка огурцов и помидоров.

Таким образом, в овощном цехе имеются 3 производственных стола, холодильный шкаф, раковина для мытья рук, моечная 2-х секционная, бак для отходов, электронные весы, одно окно и одна дверь.

2.3 Анализ эффективности работы овощного цеха в кафе "Оазис"

Производственной программой овощного цеха является совокупность сырья и вырабатываемых из него полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, их количество и способ обработки. При этом руководствуются данными расчетного меню предприятия и сводной продуктовой ведомости.

овощной цех оборудование кафе

Таблица 2.1 Производственная программа овощного цеха в кафе "Оазис"

Таблица 2.2 Схема технологического процесса овощного цеха в кафе "Оазис"

Таблица 2.3 Расчет численности производственных работников овощного цеха в кафе "Оазис":

Учитывая, что кафе работает в выходные и праздничные дни количество работников в цехе составит:

N₁ =1,06

N₂ = 1,06 * 1,59=1,69 =2 человека

Таким образом, расчетные данные соответствуют фактическим показателям, в овощном цехе работают 2 человека. При составлении графика выхода на работу нужно произвести расчет количества часов, которое должен отработать каждый работник за месяц. В декабре 2013г. количество рабочих дней 26 при шестидневной рабочей неделе.

Таблица 2.4 Линейный график

Продолжительность рабочей смены составляет 9 часов, с перерывом на обед 1 час. Рабочий день в цехе начинается в 9⁰⁰ и заканчивается в 18⁰⁰ часов.

Расчет сырья приведен в приложении Ж.

Расчет холодильного шкафа

Расчет вместимости холодильного шкафа для кратковременного хранения скоропортящегося сырья:

V_{треб =} 0,5х26,78/(7,45х0,7)=2,57дм³

Таблица 2.5 Расчет холодильного оборудования для кратковременного хранения скоропортящегося сырья в овощном цехе

Расчет вместимости холодильного шкафа для кратковременного хранения овощных полуфабрикатов:

V_треб =0,25х26,78 /(7,45х 0,7)=1,28 дм³

Таблица 2.6 Расчет холодильного оборудования для кратковременного хранения овощных полуфабрикатов в овощном цехе:

V_треб=36,13+18,19 = 54,32 дм³.

Расчетные данные показывают, что в овощном цехе должен быть 1 холодильник объемом не меньше 54,32 дм³ или 26,79 кг. Фактически в овощном цехе кафе "Оазис" имеется холодильник объемом 100л, что не соответствует расчетным показателям, так как его объем слишком большой для производственной программы овощного цеха.

Таблица 2.7 Расчет оборудования

К вспомогательному оборудованию в овощном цехе относятся производственные столы, моечные ванны, стеллажи.

Расчет производственных столов

Количество производственных столов (n, шт.):

n=2х1,25/1=2,5=3 щт(Переборка и зачистка капусты и зелени)

n=1х0,7/1=1,4=1 шт (Доочистка картофеля и корнеплодов, очистка репчатого лука)

n=2х1/1=1=2 шт (Переборка и зачистка огурцов и помидоров).

Таким образом, в овощном цехе должно быть 5 производственных столов. Фактически в овощном цехе кафе "Оазис" имеется 3 производственных стола, что не соответствует стандартам.

По типам и размерам столы подбирают в зависимости от характера выполняемой операции.

Таблица 2.8 Расчет количества столов

Общая расчетная длина столов должна быть равна общей длине принятых столов. Соответственно, фактические производственные столы соответствуют стандартам.

Расчет моющих ванн.

Вместимость ванн, V, дм³, для хранения и промывания продуктов:

V=26,78/7,45х5х0,85=15,28дм³.

Оборачиваемость ванны:

г=9х60/(30+30+20+30)=4,91=5

Число ванн (n, шт.):

n=15,28/360=0,04 =1шт.

Таблица 2.9 Расчет производственных ванн

Для определения полезной площади цеха составляют спецификацию оборудования, устанавливаемого в нем.

Таблица 2.10 Расчет полезной площади овощного цеха

Общая площадь цеха:

S_общ =3,08/0,35=8,8м ²

Площадь овощного цеха кафе "Оазис" составляет 15 м². Таким образом, площадь помещения овощного цеха соответствует стандартам.

Таким образом, фактическое использование оборудования в овощном цехе ресторана не соответствуют расчетным показателям.

3. Мероприятия по повышению эффективности овощного цеха в кафе "Оазис"