1.3 Основные показатели организации овощного цеха в предприятии питания

Основными показателями организации овощного цеха являются: производственная программа, режим работы, численность персонала, использование современного оборудования, технологические линии и участки, общая площадь цеха.

Производственной программой овощного цеха является совокупность сырья и вырабатываемых из него полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, их количество и способ обработки.

В процессе расчета выхода полуфабрикатов и отходов нормы принимают по действующим сборникам рецептур блюд. При работе цеха по скользящему графику расчет количества полуфабрикатов и отходов производят на суточное количество перерабатываемого сырья. При посменной работе эти расчеты производят для каждой смены отдельно.

Таблица 1. 1 Производственная программа овощного цеха

Режим работы овощного цеха зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов. Цех должен начинать работу за 1,5...3 ч до открытия зала и заканчивать работу на 2...3 ч раньше его закрытия.

В настоящее время на большинстве предприятий общественного питания работа овощного цеха составляет 8 часов. За этот период осуществляют зачистку основного объема овощей.

Расчет численности производственных работников (явочный состав) в овощном цехе производится на основании производственной программы и норм выработки на одного работающего в час по операциям.

Количество производственных работников (N₁ чел.), непосредственно занятых в процессе производства, определяют по формуле:

N₁=? G/H_B л , (1. 1.), [8]

где G - количество перерабатываемого сырья или вырабатываемых изделий, шт., кг; Нв - норма выработки на одного работника за смену или рабочий день, кг, шт. (приложение Н); л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, л составляет 1,14.

Таблица 1.2 Расчет количества работников овощного цеха

Таблица 1.3 Схема технологического процесса овощного цеха

Для выполнения всех технологических операций по механической обработке овощей цех оснащают механическим и немеханическим оборудованием. Вид и количество устанавливаемого в цехе оборудования зависят от вместимости предприятия, и определяется расчетным путем.

В соответствии с требованиями производственной санитарии в цехе должны быть выделены отдельные линии: механической обработки картофеля и корнеплодов; обработки лука репчатого; обработки салатных, плодовых, десертных овощей; свежих грибов, солений и квашений.

При проектировании предприятий общественного питания средней и малой мощности участки обработки отдельных видов овощей объединяют.

Для определения полезной площади цеха составляют спецификацию оборудования, устанавливаемого в нем.

Таблица 1.4 Расчет полезной площади цеха

Общую площадь цеха, S, м², определяют по формуле

S=? S_об/з (1.2.) [8]

где S_o6 -- площадь, занятая оборудованием, м²; з -- коэффициент использования площади. Для овощного цеха принимают з =0,35.

Полученная в результате расчетов общая площадь цеха является основой для компоновочной площади, которую определяют графическим путем в результате рациональной расстановки оборудования.

Таким образом, основными показателями организации являются: производственная программа, режим работы, численность персонала, использование современного оборудования, технологические линии и участки, общая площадь цеха.