3.2 Обоснование мероприятий по повышению эффективности работы овощного цеха в кафе "Оазис"
Таблица 2.1 Производственная программа овощного цеха в кафе "Оазис".
Наименование сырья |
Количество сырья брутто, кг |
Наименование операций по обработке |
Отходы при обработке |
Наименование полуфабрикатов |
Выход полуфабрикатов, кг |
||
% |
кг |
||||||
помидоры |
9,29 |
Мойка, сортировка |
14 |
1,14 |
Помидор зачищенный целый |
8,15 |
|
огурцы |
5,1 |
Мойка, сортировка |
5 |
0,22 |
Огурцы зачищенные целые |
4,88 |
|
болгарский перец |
2,81 |
Мойка, ручная очистка |
25 |
0,55 |
Болгарский перец зачищенный целый |
2,26 |
|
зелень |
2,7 |
Мойка, сортировка |
20 |
0,45 |
Зелень отсортированная целая |
2,25 |
|
картофель |
15 |
Мойка, ручная очистка |
25 |
3 |
Картофель сырой очищенный целый |
12 |
|
оливки |
1,5 |
Освобождение от тары и рассола |
50 |
0,25 |
Оливки освобожденные от тары и рассола целые |
1,25 |
|
лук |
1,16 |
Мойка, ручная очистка |
16 |
0,16 |
Лук очищенный целый |
1 |
|
капуста |
1,5 |
Мойка, ручная очистка |
20 |
0,25 |
Капуста зачищенная целая |
1,25 |
|
яблоки |
2,21 |
Мойка, сортировка |
27 |
0,46 |
Яблоко зачищенное целое |
1,75 |
|
апельсины |
1,56 |
Мойка, сортировка |
25 |
0,31 |
Апельсин зачищенный целый |
1,25 |
|
мандарины |
1,58 |
Мойка, сортировка |
26 |
0,33 |
Мандарины зачищенные целые |
1,25 |
|
виноград |
1,41 |
Мойка, сортировка |
13 |
0,16 |
Виноград зачищенный целый |
1,25 |
|
ананасы |
0,98 |
Мойка, сортировка |
30 |
0,23 |
Ананас очищенный целый |
0,75 |
|
лимон |
0,7 |
Мойка, сортировка |
40 |
0,2 |
Лимон зачищенный целый |
0,5 |
|
Итого: |
47,51 |
9,98 |
37,53 |
Расчет измененного сырья представлен в приложении З.
Таблица 2.3 Расчет численности производственных работников овощного цеха в кафе "Оазис":
Наименование сырья |
Количество продукции, вырабатываемой за смену, кг, |
Норма выработки, кг, шт. за смену |
Трудозатраты, чел./ч |
|
помидоры |
9,29 |
351 |
0,06 |
|
огурцы |
5,1 |
106 |
0,06 |
|
болгарский перец |
2,81 |
66 |
0,07 |
|
зелень |
2,7 |
59,3 |
0,14 |
|
картофель |
15 |
70 |
0,13 |
|
оливки |
1,5 |
50 |
0,04 |
|
лук репчатый |
1,16 |
57,5 |
0,08 |
|
капуста |
1,5 |
250 |
0,16 |
|
яблоки |
2,21 |
984 |
0,05 |
|
апельсины |
1,56 |
984 |
0,05 |
|
мандарины |
1,58 |
984 |
0,05 |
|
виноград |
1,41 |
984 |
0,07 |
|
ананасы |
0,98 |
984 |
0,05 |
|
лимон |
0,7 |
984 |
0,05 |
|
Итого: |
1,06 |
N1 =1,06
N2 = 1,06 * 1,59=1,69 =2 человека.
Расчет холодильного шкафа
Расчет вместимости холодильного шкафа для кратковременного хранения скоропортящегося сырья:
Vтреб = 0,5х47,51/(7,45х0,7)=4,56 дм3
Таблица 2.5 Расчет холодильного оборудования для кратковременного хранения скоропортящегося сырья в овощном цехе
Наименование сырья |
Масса сырья, кг |
Объемная масса продуктов, кг/дм3 |
Полезный объем, дм3 |
||
за день |
1/2 часть |
||||
помидоры |
9,29 |
4,65 |
0,6 |
11,07 |
|
огурцы |
5,1 |
2,55 |
0,35 |
10,41 |
|
болгарский перец |
2,81 |
1,41 |
0,6 |
3,36 |
|
зелень |
2,7 |
1,35 |
0,35 |
5,51 |
|
картофель |
15 |
7,5 |
0,65 |
16,48 |
|
оливки |
1,5 |
0,75 |
0,55 |
0,38 |
|
лук репчатый |
1,16 |
0,58 |
0,6 |
1,38 |
|
капуста |
1,5 |
0,75 |
0,45 |
2,38 |
|
яблоки |
2,21 |
1,11 |
0,55 |
2,88 |
|
апельсины |
1,56 |
0,78 |
0,55 |
2,03 |
|
мандарины |
1,58 |
0,79 |
0,55 |
2,05 |
|
виноград |
1,41 |
0,71 |
0,55 |
1,84 |
|
ананасы |
0,98 |
0,49 |
0,55 |
1,27 |
|
лимон |
0,7 |
0,35 |
0,55 |
0,91 |
|
Итого: |
47,51 |
23,76 |
7,45 |
61,95 |
Расчет вместимости холодильного шкафа для кратковременного хранения овощных полуфабрикатов:
Vтреб =0,25х37,53 /(7,45х 0,7)=1,8 дм3
Таблица 2.6. Расчет холодильного оборудования для кратковременного хранения овощных полуфабрикатов в овощном цехе:
Наименование сырья |
Масса сырья, кг |
Объемная Маса продуктов, кг/дм3 |
Полезный объем, дм3 |
||
за день |
? часть |
||||
помидоры |
9,29 |
2,32 |
0,6 |
5,52 |
|
огурцы |
5,1 |
1,28 |
0,35 |
5,22 |
|
болгарский перец |
2,81 |
0,7 |
0,6 |
1,67 |
|
зелень |
2,7 |
0,68 |
0,35 |
2,78 |
|
картофель |
15 |
3,75 |
0,65 |
8,24 |
|
оливки |
1,5 |
0,38 |
0,55 |
0,99 |
|
лук репчатый |
1,16 |
0,29 |
0,6 |
0,69 |
|
капуста |
1,5 |
0,38 |
0,45 |
1,21 |
|
яблоки |
2,21 |
0,55 |
0,55 |
1,43 |
|
апельсины |
1,56 |
0,39 |
0,55 |
1,01 |
|
мандарины |
1,58 |
0,4 |
0,55 |
1,04 |
|
виноград |
1,41 |
0,35 |
0,55 |
0,91 |
|
ананасы |
0,98 |
0,25 |
0,55 |
0,65 |
|
лимон |
0,7 |
0,18 |
0,55 |
0,47 |
|
Итого: |
47,51 |
11,88 |
7,45 |
32,83 |
Vтреб=61,95+32,83 = 94,78 дм3.
Расчетные данные показывают, что в овощном цехе должен быть 1 холодильник объемом не меньше 94,78 дм3 или 26,79 кг. Фактически в овощном цехе кафе "Оазис" имеется холодильник объемом 100л, что будет соответствует расчетным показателям.
Таблица 2.7. Расчет оборудования
Расчет производственных столов
Количество производственных столов (n, шт.):
n=2х1,25/1=2,5=3шт (Переборка и зачистка капусты и зелени)
n=1х0,7/1=1,4=1шт (Доочистка картофеля и корнеплодов, очистка репчатого лука)
n=2х1/1=1=2 шт (Переборка и зачистка огурцов и помидоров).
Таким образом, расчетные данные не изменились, в овощном цехе должно быть 5 производственных столов.
Таблица 2.8. Расчет количества столов.
Расчет моющих ванн.
Вместимость ванн, V, дм3, для хранения и промывания продуктов:
V=47,51/7,45х5х0,85=27,1дм3.
Оборачиваемость ванны:
г=9х60/(30+30+20+30)=4,91=5
Число ванн (n, шт.):
n=15,28/360=0,04 =1шт.
Таблица 2.9. Расчет производственных ванн
Таким образом, расчетные данные не изменились, в овощном цехе должна быть 1производственная ванна.
Таблица 2.10.Расчет полезной площади овощного цеха
Наименование оборудования |
Тип, марка оборудования |
Количество оборудования, шт. |
Габаритные размеры, м |
Площадь единицы оборудо вания, м2 |
Площадь, занимаемая оборудова нием, м2 |
|||
длина |
ширина |
высота |
||||||
Производственный стол |
СРО |
5 |
1,0 |
0,6 |
0,87 |
0,6 |
3 |
|
Раковина для мытья рук |
РН-18569 |
1 |
0,6 |
0,41 |
0,85 |
0,25 |
0,25 |
|
Бак для отходов |
Б-1 |
1 |
0,51 |
0,33 |
0,37 |
0,17 |
0,17 |
|
Весы электронные настольные |
SW-3 |
1 |
0,3 |
0,2 |
0,05 |
0,003 |
- |
|
Холодильный шкаф |
Inter 100T |
1 |
1,09 |
0,64 |
0,48 |
0,33 |
0,33 |
|
Производственная ванна |
ВМ2-450 |
1 |
1,0 |
0,53 |
0,87 |
0,53 |
0,53 |
|
Стеллаж стационарный |
ССТ |
1 |
0,7 |
0,63 |
1,2 |
0,44 |
0,44 |
|
Подтоварник |
НСОП430-6/7-150 |
1 |
0,6 |
0,7 |
0,15 |
0,42 |
0,42 |
|
Итого: |
5,14 |
Общая площадь цеха:
S=5,14/0,35=14,7 м 2
Площадь овощного цеха кафе "Оазис" составляет 15 м2, что позволяет разместить все оборудование.
- Введение
- 1.1 Сущность и задачи организации овощного цеха в предприятии питания
- 1.2 Организация работы овощного цеха в предприятии питания
- 1.3 Основные показатели организации овощного цеха в предприятии питания
- 2. Организация работы овощного цеха в кафе "Оазис"
- 3. разработать мероприятия по повышению эффективности работы овощного цеха в кафе "Оазис".
- 3.1 Разработка мероприятий по повышению эффективной работы овощного цеха в кафе "Оазис"
- 3.2 Обоснование мероприятий по повышению эффективности работы овощного цеха в кафе "Оазис"
- Заключение