Введение

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей. Для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятиях общественного питания организуются цехи. Цех - это производственное подразделение предприятия, в котором осуществляются первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов или изготовляется готовая продукция. Структура производства предприятий общественного питания зависит от типа и мощности.

Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях.

Овощной цех предназначен для механической обработки овощей и картофеля и приготовления из них полуфабрикатов. Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени.

Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

Однако не во всех предприятиях соблюдаются нормы оснащения цеха необходимым оборудованием и правила разработки производственной структуры предприятия. Исходя из этого, для достижения дальнейшего успешного развития кафе целью данной курсовой работы является: разработка мероприятий по повышению эффективности работы овощного цеха в кафе "Оазис". В связи с этим определены следующие задачи:

1. изучить теоретические основы организации овощного цеха в предприятии питания;

2. рассмотреть организацию работы овощного цеха в кафе "Оазис";

3. разработать мероприятия по повышению эффективности работы овощного цеха в кафе "Оазис".

Курсовая работа состоит из введения, трех разделов, заключения, списка использованной литературы и приложений.

1. Теоретические основы организации овощного цеха в предприятии питания