2. Организация работы овощного цеха в кафе "Оазис"

2.1 Характеристика кафе "Оазис"

Кафе "Оазис" расположено в городе Азнакаево, улица Тукая, 4. Телефон: 8(85592)7-70-88. Здание находится на первом этаже пятиэтажного жилого дома.

Кафе "Оазис" оказывает следующие услуги:

- услуга питания;

- услуга по изготовлению и реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуга по организации потребления и обслуживания.

Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги: организацию банкетов и изготовления блюд из сырья заказчика на предприятии.

Ассортимент выпускаемой продукции:

1. Холодные закуски.

2. Горячие закуски.

3. Супы.

4. Вторые блюда.

5. Мучные изделия.

6. Горячие напитки.

7. Холодные напитки.

Меню предоставлено в приложении Б.

Основным документом, определяющим тип и класс предприятия, является ГОСТ Р 50762-2007 "Общественное питание. Классификация предприятий".

Режим работы предприятия с 10-00 до 22-00 часов.

В кафе используются фарфоровые тарелки; приборы из нержавеющей стали, посуда из стекла. Скатерти и салфетки используются льняные, белого цвета. Столы в предприятии деревянные, стулья полумягкие на металлокаркасе. Зал кафе рассчитан на 52 посадочных места.

Интерьер зала выдержан в коричнево-бежевых тонах. Используются белоснежные скатерти, белые салфетки, мягкая теплая освещенность зала, тихое музыкальное сопровождение. При отделке зала были использованы материалы из дерева, камня. Для оформления зала и помещений используются оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.)

Посетителей обслуживают официанты. Сервисное обслуживание - американское. Персонал носит форменную одежду. Кафе имеет следующие помещения: торговые, производственные, административно-бытовые, вспомогательные, технические, подсобные. Производственные помещения расположены на первом этаже здания.

Структура управления предприятием представлено на рисунке 2.1

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 2.1. - Структура управления предприятием

На предприятии работает 17 человек.

С целью изучения предпочтений кафе проведено анкетирование. В опросе участвовало 100 человек. Анкета предоставляется в приложении В.

Результаты анкеты предоставляются в приложении Г. Результаты анкеты показали следующее - кафе посещает 63% женщин в возрасте 18-25 лет с целью общения с друзьями. Они посещают данное кафе 2-4 раза в месяц с друзьями. Больше всего отдается предпочтение сладким напиткам и коктейлям. Обслуживание персонала и интерьер нравятся. 87% респондентов ответили, что придут еще раз. В данном кафе большинству посетителей не понравилось длительное ожидание заказа.

Таким образом, кафе является популярным среди молодежи. Кафе имеет квалифицированный персонал, фирменную продукцию собственного приготовления и помещения - торговые, производственные, административно-бытовые, вспомогательные, технические, подсобные.

2.2 Организация овощного цеха в кафе "Оазис"

В овощном цехе имеются 2 повара 3-ого разряда. Время работы овощного цеха с 9-00 до 18-00, с учетом 1 часа на обед. Руководит производством заведующий производством.

В овощном цехе установлено следующее оборудование: 3 производственных стола (СП, 1450х840х860 мм.), холодильный шкаф (Inter 100T, объем - 100 литров, габариты - 1090х640х480 мм.), раковина для мытья рук (РН-18569, 1400х400х880 мм.), 1 моечная ванна 2-х секционная (ВМ2-СМ, 1680х840х860 мм), бак для отходов (Б-1, 540х325х366 мм.), весы электронные (SW-3, 300х200х50мм.), одно окно и одна дверь.

Планировка овощного цеха представлена в приложении Д. Оборудование установлено пристеночно, на расстояние 0,8 м от стены и расстояние между технологическими линиями 0,8 м. Оборудование стоит правильно. В овощном цехе имеются три производственные линии: в первой линии производится очистка и доочистка картофеля и корнеплодов и очистка репчатого лука, во второй линии производится переборка и зачистка капусты и зелени, а в третьей линии переборка и зачистка огурцов и помидоров.

Таким образом, в овощном цехе имеются 3 производственных стола, холодильный шкаф, раковина для мытья рук, моечная 2-х секционная, бак для отходов, электронные весы, одно окно и одна дверь.

2.3 Анализ эффективности работы овощного цеха в кафе "Оазис"

Производственной программой овощного цеха является совокупность сырья и вырабатываемых из него полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, их количество и способ обработки. При этом руководствуются данными расчетного меню предприятия и сводной продуктовой ведомости.

овощной цех оборудование кафе

Таблица 2.1 Производственная программа овощного цеха в кафе "Оазис"

Таблица 2.2 Схема технологического процесса овощного цеха в кафе "Оазис"

Таблица 2.3 Расчет численности производственных работников овощного цеха в кафе "Оазис":

Учитывая, что кафе работает в выходные и праздничные дни количество работников в цехе составит:

N₁ =1,06

N₂ = 1,06 * 1,59=1,69 =2 человека

Таким образом, расчетные данные соответствуют фактическим показателям, в овощном цехе работают 2 человека. При составлении графика выхода на работу нужно произвести расчет количества часов, которое должен отработать каждый работник за месяц. В декабре 2013г. количество рабочих дней 26 при шестидневной рабочей неделе.

Таблица 2.4 Линейный график

Продолжительность рабочей смены составляет 9 часов, с перерывом на обед 1 час. Рабочий день в цехе начинается в 9⁰⁰ и заканчивается в 18⁰⁰ часов.

Расчет сырья приведен в приложении Ж.

Расчет холодильного шкафа

Расчет вместимости холодильного шкафа для кратковременного хранения скоропортящегося сырья:

V_{треб =} 0,5х26,78/(7,45х0,7)=2,57дм³

Таблица 2.5 Расчет холодильного оборудования для кратковременного хранения скоропортящегося сырья в овощном цехе

Расчет вместимости холодильного шкафа для кратковременного хранения овощных полуфабрикатов:

V_треб =0,25х26,78 /(7,45х 0,7)=1,28 дм³

Таблица 2.6 Расчет холодильного оборудования для кратковременного хранения овощных полуфабрикатов в овощном цехе:

V_треб=36,13+18,19 = 54,32 дм³.

Расчетные данные показывают, что в овощном цехе должен быть 1 холодильник объемом не меньше 54,32 дм³ или 26,79 кг. Фактически в овощном цехе кафе "Оазис" имеется холодильник объемом 100л, что не соответствует расчетным показателям, так как его объем слишком большой для производственной программы овощного цеха.

Таблица 2.7 Расчет оборудования

К вспомогательному оборудованию в овощном цехе относятся производственные столы, моечные ванны, стеллажи.

Расчет производственных столов

Количество производственных столов (n, шт.):

n=2х1,25/1=2,5=3 щт(Переборка и зачистка капусты и зелени)

n=1х0,7/1=1,4=1 шт (Доочистка картофеля и корнеплодов, очистка репчатого лука)

n=2х1/1=1=2 шт (Переборка и зачистка огурцов и помидоров).

Таким образом, в овощном цехе должно быть 5 производственных столов. Фактически в овощном цехе кафе "Оазис" имеется 3 производственных стола, что не соответствует стандартам.

По типам и размерам столы подбирают в зависимости от характера выполняемой операции.

Таблица 2.8 Расчет количества столов

Общая расчетная длина столов должна быть равна общей длине принятых столов. Соответственно, фактические производственные столы соответствуют стандартам.

Расчет моющих ванн.

Вместимость ванн, V, дм³, для хранения и промывания продуктов:

V=26,78/7,45х5х0,85=15,28дм³.

Оборачиваемость ванны:

г=9х60/(30+30+20+30)=4,91=5

Число ванн (n, шт.):

n=15,28/360=0,04 =1шт.

Таблица 2.9 Расчет производственных ванн

Для определения полезной площади цеха составляют спецификацию оборудования, устанавливаемого в нем.

Таблица 2.10 Расчет полезной площади овощного цеха

Общая площадь цеха:

S_общ =3,08/0,35=8,8м ²

Площадь овощного цеха кафе "Оазис" составляет 15 м². Таким образом, площадь помещения овощного цеха соответствует стандартам.

Таким образом, фактическое использование оборудования в овощном цехе ресторана не соответствуют расчетным показателям.

3. Мероприятия по повышению эффективности овощного цеха в кафе "Оазис"

3.1 Разработка мероприятий по повышению эффективной работы овощного цеха в кафе "Оазис"

Анализ эффективности работы горячего цеха в ресторане "Акчарлак" показал следующее: производственная программа включает приготовление супов, вторых блюд, мучных изделий и т.д.

Режим работы овощного цеха начинается с 9⁰⁰ до 18⁰⁰ часов. Продолжительность работы поваров составляет 9 часов с перерывом на 1 час.

Расчет численности работников овощного цеха показал, что в овощном цехе должны работать 2 повара, что и соответствует фактическим показателям. Расчетные данные, связанные с использованием современного оборудования показали, что имеющийся в овощном цехе холодильный шкаф Inter 100T (1090х640х480) не соответствует расчетному, так как его полезный объем слишком большой для имеющейся производственной программы, и поэтому рекомендуется увеличить количество вырабатываемых блюд до 25 штук. Число производственных столов не соответствует расчетным, поэтому рекомендуется увеличить количество производственных столов до 5 штук. В овощном цехе имеются три технологические линии: первая для доочистки картофеля и корнеплодов, очистки репчатого лука, вторая для переборки и зачистки капусты и зелени, и третья для переборки и зачистки огурцов и помидоров. В овощном цехе по расчетам должна быть одна двухсекционная моечная ванна, что соответствует действительному.

Планировка помещения овощного цеха с изменениями показана в приложении Е. Добавлены два производственных стола, стеллаж и подтоварник, так же добавлена еще одна дверь.

В овощном цехе анализ эффективности показал следующее: необходимо установить подтоварник, стеллаж, так же необходимо увеличить количество вырабатываемых блюд за смену.

3.2 Обоснование мероприятий по повышению эффективности работы овощного цеха в кафе "Оазис"

Таблица 2.1 Производственная программа овощного цеха в кафе "Оазис".

Расчет измененного сырья представлен в приложении З.

Таблица 2.3 Расчет численности производственных работников овощного цеха в кафе "Оазис":

N₁ =1,06

N₂ = 1,06 * 1,59=1,69 =2 человека.

Расчет холодильного шкафа

Расчет вместимости холодильного шкафа для кратковременного хранения скоропортящегося сырья:

V_{треб =} 0,5х47,51/(7,45х0,7)=4,56 дм³

Таблица 2.5 Расчет холодильного оборудования для кратковременного хранения скоропортящегося сырья в овощном цехе

Расчет вместимости холодильного шкафа для кратковременного хранения овощных полуфабрикатов:

V_треб =0,25х37,53 /(7,45х 0,7)=1,8 дм³

Таблица 2.6. Расчет холодильного оборудования для кратковременного хранения овощных полуфабрикатов в овощном цехе:

V_треб=61,95+32,83 = 94,78 дм³.

Расчетные данные показывают, что в овощном цехе должен быть 1 холодильник объемом не меньше 94,78 дм³ или 26,79 кг. Фактически в овощном цехе кафе "Оазис" имеется холодильник объемом 100л, что будет соответствует расчетным показателям.

Таблица 2.7. Расчет оборудования

Расчет производственных столов

Количество производственных столов (n, шт.):

n=2х1,25/1=2,5=3шт (Переборка и зачистка капусты и зелени)

n=1х0,7/1=1,4=1шт (Доочистка картофеля и корнеплодов, очистка репчатого лука)

n=2х1/1=1=2 шт (Переборка и зачистка огурцов и помидоров).

Таким образом, расчетные данные не изменились, в овощном цехе должно быть 5 производственных столов.

Таблица 2.8. Расчет количества столов.

Расчет моющих ванн.

Вместимость ванн, V, дм³, для хранения и промывания продуктов:

V=47,51/7,45х5х0,85=27,1дм³.

Оборачиваемость ванны:

г=9х60/(30+30+20+30)=4,91=5

Число ванн (n, шт.):

n=15,28/360=0,04 =1шт.

Таблица 2.9. Расчет производственных ванн

Таким образом, расчетные данные не изменились, в овощном цехе должна быть 1производственная ванна.

Таблица 2.10.Расчет полезной площади овощного цеха

Общая площадь цеха:

S=5,14/0,35=14,7 м ²

Площадь овощного цеха кафе "Оазис" составляет 15 м², что позволяет разместить все оборудование.

Заключение

Кафе "Оазис" расположено в городе Азнакаево, улица Тукая, 4. Телефон: 8(85592)7-70-88. Здание находится на первом этаже пятиэтажного жилого дома. Зал кафе рассчитан на 52 посадочных места. Режим работы предприятия с 10-00 до 22-00 часов. Меню включает холодные и горячие закуски, супы, вторые блюда, мучные изделия, горячие и холодные напитки.

Кафе "Оазис" является популярным среди молодежи, имеет квалифицированный персонал, меню и необходимые помещения для организации производства.

В заключении сделаем вывод, что организация работы в данном овощном цехе в целом организована грамотно с учетом всех требований предъявляемых к заготовочным предприятиям. В данном овощном цехе производится выработка овощных полуфабрикатов из картофеля, корнеплодов, капусты, фруктов, лука и свежей зелени. В овощном цехе применяется пооперационная форма разделения труда, организованы специализированные рабочие места, на которых один работник осуществляет определенную операцию. Планировка рабочего места обеспечивает рациональное размещение оборудования, эффективное использование площади, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов на рабочем месте. Сырье поставляется на цех централизованным (силами поставщика) способом. Все овощи, зелень и полуфабрикаты хранятся в специально организованных складских помещениях(экспедиция) с учетом режимов и сроков хранения. С учетом количества рабочих мест в овощном цехе работают 2 повара 3 разряда. Расчетные данные показали, что фактическое использование оборудования в овощном цехе кафе не соответствуют стандартам. Исходя из этого, в овощном цехе предлагаем увеличить количество вырабатываемого сырья, установить еще 2 стола, стеллаж и подтоварник.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 50762 - 2007 Классификация предприятий общественного питания. - Взамен ГОСТ Р 50762-95; введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. 11 с.

2. ГОСТ Р 50935 - 2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Взамен ГОСТ Р 50935-95; введ.. 2007-12-27. - М.: Стандартинформ, 2009. 15 с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко. - К.; ООО "Издательство Арий", М.: ИКТЦ "Лада", 2009. 680с.

4. Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2008. 253с.

5. Васюкова А.Т. Справочник повара: учеб. пособие. - М.: Дашков и К, 2009. 369с.

6. Смирнова И.Р. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник для студ. вузов / И.Р.Смирнова, А.Д.Ефимов, Л.А.Толстова, Л.В.Козловская - СПб.: Троицкий мост, 2011. 232 с.

7. Шленская Т.В. Организация питания в гостиницах, ресторанах и туристических комплексах: Учебно-практическое пособие / Т.В.Шленская, О.В Фекина, Р.В.Гнусарева - М.: МГУТУ, 2008. 52с.

8. Шленская Т.В. Проектирование предприятий общественного питания / Т.В.Шленская, Г.В.Шабурова, А.А.Курочкин, Е.В.Петросова.-СПб.: Троицкий мост, 2011. 288с.

Приложение А

Общая планировка овощного цеха

Схема А.1. Примерный план овощного цеха

1-картофелечистка, 2-подтоварник 3-ванна моечная, 4-стол для доочистки картофеля и корнеплодов, 5-стеллаж передвижной, 6- овощерезательная машина МУ-1000, 7- стол производственный, 8-стол для очистки репчатого лука.

Приложение Б

Меню кафе "Оазис"

Таблица Б.1-Меню

Приложение В

Анкета

С целью изучения мнения потребителей просим Вас ответить на следующие вопросы:

1. Ваш пол:

- мужской

- женский

2. Цель посещения:

- пообщаться с друзьями

- бесплатный Wi-Fi

- провести банкет

- послушать музыку

- насладиться едой

3. Ваш возраст:

- 16-18

- 18-25

- 25-30

- 30-40

- 40-50

- 50-70

- 70 - 100

4. С кем Вы посещаете данное кафе:

- с семьей

- с друзьями

- с девушкой/ парнем

5. Как часто Вы посещаете наше кафе?

- часто

- редко

6. Сколько раз в месяц Вы посещаете данное кафе?

- 0

- 1

- 2-4

- 4-6

- 6-8

7. Что Вы больше предпочитаете из нашего меню?

- закуски

- первые блюда

- вторые блюда

- сладкие блюда

- напитки и коктейли

8. Нравится ли Вам обслуживание нашего персонала?

- да

- нет, потому что __________________________________.

9. Нравится ли Вам интерьер нашего кафе?

- да

- нет

10. Что Вам не нравится в нашем кафе?

- интерьер

- блюда

- персонал

- все нравится

- долгое обслуживание

11. Придете ли Вы к нам еще?

- да

- нет

Ваши замечания и пожелания: _________________________

Приложение Г

Результаты анкетирования

1. Ваш пол:

- мужской - 27%

- женский - 63%

2. Цель посещения:

- пообщаться с друзьями - 38%

- бесплатный Wi-Fi - 5%

- провести банкет - 10%

- послушать музыку - 19%

- насладиться едой - 28%

3. Ваш возраст:

- 16-18 - 21%

- 18-25 - 34%

- 25-30 - 25%

- 30-40 - 10%

- 40-50 - 8%

- 50-70 - 2%

- 70 - 100 - 0%

4. С кем Вы посещаете данное кафе:

- с семьей - 15%

- с друзьями - 47%

- с девушкой/ парнем - 38%

5. Как часто Вы посещаете наше кафе?

- часто - 41%

- редко - 59%

6. Сколько раз в месяц Вы посещаете данное кафе?

- 0 - 1%

- 1 - 24%

- 2-4 - 52%

- 4-6 - 13%

- 6-8 - 10%

7. Что Вы больше предпочитаете из нашего меню?

- закуски - 23%

- первые блюда - 16%

- вторые блюда - 19%

- сладкие блюда - 11%

- напитки и коктейли - 31%

8. Нравится ли Вам обслуживание нашего персонала? (если нет, то почему?)

- да - 96%

- нет, потому что - 4%

- Нравится ли Вам интерьер нашего кафе?

- да - 84%

- нет - 16%

9. Что Вам не нравится в нашем кафе?

- интерьер - 16%

- блюда - 2%

- персонал - 5%

- все нравится - 30%

- долгое обслуживание - 47%

10. Придете ли Вы к нам еще?

- да - 83%

- нет - 17%

Приложение Д

Планировка овощного цеха кафе "Оазис"

Схема Е.1 Планировка овощного цеха кафе

1,2,3-производственный стол, 4- бак для отходов, 5- моечная ванна двухсекционная, 6-холодильный шкаф, 7- раковина для мытья рук, 8 - электронные весы.

Приложение Е

Измененная планировка овощного цеха кафе "Оазис"

Схема Е.2 Измененная планировка овощного цеха кафе

1,2,3,4,5-производственный стол, 8-электронные весы, 5- бак для отходов, 7- моечная ванна двухсекционная, 6-холодильный шкаф, 9- раковина для мытья рук, 10- стеллаж стационарный, 11 - подтоварник.

Приложение Ж

Расчет сырья овощного цеха.

Приложение З

Измененный расчет сырья овощного цеха.