3.1 Разработка мероприятий по повышению эффективной работы овощного цеха в кафе "Оазис"

Анализ эффективности работы горячего цеха в ресторане "Акчарлак" показал следующее: производственная программа включает приготовление супов, вторых блюд, мучных изделий и т.д.

Режим работы овощного цеха начинается с 9⁰⁰ до 18⁰⁰ часов. Продолжительность работы поваров составляет 9 часов с перерывом на 1 час.

Расчет численности работников овощного цеха показал, что в овощном цехе должны работать 2 повара, что и соответствует фактическим показателям. Расчетные данные, связанные с использованием современного оборудования показали, что имеющийся в овощном цехе холодильный шкаф Inter 100T (1090х640х480) не соответствует расчетному, так как его полезный объем слишком большой для имеющейся производственной программы, и поэтому рекомендуется увеличить количество вырабатываемых блюд до 25 штук. Число производственных столов не соответствует расчетным, поэтому рекомендуется увеличить количество производственных столов до 5 штук. В овощном цехе имеются три технологические линии: первая для доочистки картофеля и корнеплодов, очистки репчатого лука, вторая для переборки и зачистки капусты и зелени, и третья для переборки и зачистки огурцов и помидоров. В овощном цехе по расчетам должна быть одна двухсекционная моечная ванна, что соответствует действительному.

Планировка помещения овощного цеха с изменениями показана в приложении Е. Добавлены два производственных стола, стеллаж и подтоварник, так же добавлена еще одна дверь.

В овощном цехе анализ эффективности показал следующее: необходимо установить подтоварник, стеллаж, так же необходимо увеличить количество вырабатываемых блюд за смену.