Горячий цех в кафе

3.2 Обоснование мероприятий по повышению эффективности работы овощного цеха в кафе "Оазис"

Таблица 2.1 Производственная программа овощного цеха в кафе "Оазис".

Наименование сырья	Количество сырья брутто, кг	Наименование операций по обработке	Отходы при обработке	Наименование полуфабрикатов	Выход полуфабрикатов, кг
			%	кг
помидоры	9,29	Мойка, сортировка	14	1,14	Помидор зачищенный целый	8,15
огурцы	5,1	Мойка, сортировка	5	0,22	Огурцы зачищенные целые	4,88
болгарский перец	2,81	Мойка, ручная очистка	25	0,55	Болгарский перец зачищенный целый	2,26
зелень	2,7	Мойка, сортировка	20	0,45	Зелень отсортированная целая	2,25
картофель	15	Мойка, ручная очистка	25	3	Картофель сырой очищенный целый	12
оливки	1,5	Освобождение от тары и рассола	50	0,25	Оливки освобожденные от тары и рассола целые	1,25
лук	1,16	Мойка, ручная очистка	16	0,16	Лук очищенный целый	1
капуста	1,5	Мойка, ручная очистка	20	0,25	Капуста зачищенная целая	1,25
яблоки	2,21	Мойка, сортировка	27	0,46	Яблоко зачищенное целое	1,75
апельсины	1,56	Мойка, сортировка	25	0,31	Апельсин зачищенный целый	1,25
мандарины	1,58	Мойка, сортировка	26	0,33	Мандарины зачищенные целые	1,25
виноград	1,41	Мойка, сортировка	13	0,16	Виноград зачищенный целый	1,25
ананасы	0,98	Мойка, сортировка	30	0,23	Ананас очищенный целый	0,75
лимон	0,7	Мойка, сортировка	40	0,2	Лимон зачищенный целый	0,5
Итого:	47,51			9,98		37,53

Расчет измененного сырья представлен в приложении З.

Таблица 2.3 Расчет численности производственных работников овощного цеха в кафе "Оазис":

Наименование сырья	Количество продукции, вырабатываемой за смену, кг,	Норма выработки, кг, шт. за смену	Трудозатраты, чел./ч
помидоры	9,29	351	0,06
огурцы	5,1	106	0,06
болгарский перец	2,81	66	0,07
зелень	2,7	59,3	0,14
картофель	15	70	0,13
оливки	1,5	50	0,04
лук репчатый	1,16	57,5	0,08
капуста	1,5	250	0,16
яблоки	2,21	984	0,05
апельсины	1,56	984	0,05
мандарины	1,58	984	0,05
виноград	1,41	984	0,07
ананасы	0,98	984	0,05
лимон	0,7	984	0,05
Итого:			1,06

N₁ =1,06

N₂ = 1,06 * 1,59=1,69 =2 человека.

Расчет холодильного шкафа

Расчет вместимости холодильного шкафа для кратковременного хранения скоропортящегося сырья:

V_{треб =}0,5х47,51/(7,45х0,7)=4,56 дм³

Таблица 2.5 Расчет холодильного оборудования для кратковременного хранения скоропортящегося сырья в овощном цехе

Наименование сырья	Масса сырья, кг	Объемная масса продуктов, кг/дм3	Полезный объем, дм³
	за день	1/2 часть
помидоры	9,29	4,65	0,6	11,07
огурцы	5,1	2,55	0,35	10,41
болгарский перец	2,81	1,41	0,6	3,36
зелень	2,7	1,35	0,35	5,51
картофель	15	7,5	0,65	16,48
оливки	1,5	0,75	0,55	0,38
лук репчатый	1,16	0,58	0,6	1,38
капуста	1,5	0,75	0,45	2,38
яблоки	2,21	1,11	0,55	2,88
апельсины	1,56	0,78	0,55	2,03
мандарины	1,58	0,79	0,55	2,05
виноград	1,41	0,71	0,55	1,84
ананасы	0,98	0,49	0,55	1,27
лимон	0,7	0,35	0,55	0,91
Итого:	47,51	23,76	7,45	61,95

Расчет вместимости холодильного шкафа для кратковременного хранения овощных полуфабрикатов:

V_треб =0,25х37,53 /(7,45х 0,7)=1,8 дм³

Таблица 2.6. Расчет холодильного оборудования для кратковременного хранения овощных полуфабрикатов в овощном цехе:

Наименование сырья	Масса сырья, кг	Объемная Маса продуктов, кг/дм3	Полезный объем, дм³
	за день	? часть
помидоры	9,29	2,32	0,6	5,52
огурцы	5,1	1,28	0,35	5,22
болгарский перец	2,81	0,7	0,6	1,67
зелень	2,7	0,68	0,35	2,78
картофель	15	3,75	0,65	8,24
оливки	1,5	0,38	0,55	0,99
лук репчатый	1,16	0,29	0,6	0,69
капуста	1,5	0,38	0,45	1,21
яблоки	2,21	0,55	0,55	1,43
апельсины	1,56	0,39	0,55	1,01
мандарины	1,58	0,4	0,55	1,04
виноград	1,41	0,35	0,55	0,91
ананасы	0,98	0,25	0,55	0,65
лимон	0,7	0,18	0,55	0,47
Итого:	47,51	11,88	7,45	32,83

V_треб=61,95+32,83 = 94,78 дм³.

Расчетные данные показывают, что в овощном цехе должен быть 1 холодильник объемом не меньше 94,78 дм³ или 26,79 кг. Фактически в овощном цехе кафе "Оазис" имеется холодильник объемом 100л, что будет соответствует расчетным показателям.

Таблица 2.7. Расчет оборудования

Расчет производственных столов

Количество производственных столов (n, шт.):

n=2х1,25/1=2,5=3шт (Переборка и зачистка капусты и зелени)

n=1х0,7/1=1,4=1шт (Доочистка картофеля и корнеплодов, очистка репчатого лука)

n=2х1/1=1=2 шт (Переборка и зачистка огурцов и помидоров).

Таким образом, расчетные данные не изменились, в овощном цехе должно быть 5 производственных столов.

Таблица 2.8. Расчет количества столов.

Расчет моющих ванн.

Вместимость ванн, V, дм³, для хранения и промывания продуктов:

V=47,51/7,45х5х0,85=27,1дм³.

Оборачиваемость ванны:

г=9х60/(30+30+20+30)=4,91=5

Число ванн (n, шт.):

n=15,28/360=0,04 =1шт.

Таблица 2.9. Расчет производственных ванн

Таким образом, расчетные данные не изменились, в овощном цехе должна быть 1производственная ванна.

Таблица 2.10.Расчет полезной площади овощного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования, шт.	Габаритные размеры, м	Площадь единицы оборудо вания, м²	Площадь, занимаемая оборудова нием, м²
			длина	ширина	высота
Производственный стол	СРО	5	1,0	0,6	0,87	0,6	3
Раковина для мытья рук	РН-18569	1	0,6	0,41	0,85	0,25	0,25
Бак для отходов	Б-1	1	0,51	0,33	0,37	0,17	0,17
Весы электронные настольные	SW-3	1	0,3	0,2	0,05	0,003	-
Холодильный шкаф	Inter 100T	1	1,09	0,64	0,48	0,33	0,33
Производственная ванна	ВМ2-450	1	1,0	0,53	0,87	0,53	0,53
Стеллаж стационарный	ССТ	1	0,7	0,63	1,2	0,44	0,44
Подтоварник	НСОП430-6/7-150	1	0,6	0,7	0,15	0,42	0,42
Итого:							5,14

Общая площадь цеха:

S=5,14/0,35=14,7 м ²

Площадь овощного цеха кафе "Оазис" составляет 15 м², что позволяет разместить все оборудование.

Содержание