кондитерка

Методика виконання роботи

Виконати технологічні розрахунки, а саме перерахунок рецептурного складу на задану викладачем кількість готової продукції згідно з варіантом (рецептура згідно затвердженої нормативної документації представлена в додатку А2).

Таблиця 8 – Рецептурний склад мармеладу желейного «Лимонні частки»

Найменування сировини та н/ф	Масова частка сухих речовин	Витрати сировини, кг
		на 1 кг н/ф
		в натурі	в сухих речовинах
Рецептура готового мармеладу з напівфабрикатів на 1 кг
Маса для сердцевини	73,0	0,672	0,491
Маса для збивного прошарку скоринки	73,0	0,182	0,133
Маса для кольорового шару корочки	73,0	0,182	0,133
Цукор-пісок для обсипки	99,85	0,086	0,086
Всього	-	1,124	0,844
Вихід	84,0	1,000	0,840
Рецептура напівфабрикату – маса для сердцевини на 0,672 кг
Цукор-пісок	99,85	0,515	0,514
Патока	78,0	0,257	0,200
Агар	85,0	0,012	0,010
Кислота лимонна	91,2	0,016	0,015
Масло лимонне	-	0,0002	-
Барвник жовтий	-	0,0005	-
Всього	-	0,803	0,741
Вихід	73,0	1,000	0,730
Рецептура напівфабрикату – маса для збивного шару скоринки на 0,182 кг
Цукор-пісок	99,85	0,518	0,517
Патока	78,0	0,259	0,202
Агар	85,0	0,015	0,013
Білок яєчний	12,0	0,073	0,008
Всього	-	0,866	0,742
Вихід	73,0	1,000	0,730
Рецептура напівфабрикату – маса для кольорового шару скоринки на 0,182 кг
Цукор-пісок	99,85	0,524	0,524
Патока	78,0	0,262	0,204
Агар	85,0	0,015	0,013
Масло лимонне	-	0,0005	-
Барвник жовтий	-	0,004	-
Всього	-	0,811	0,742
Вихід	73,0	1,000	0,730

Зведена рецептура

Найменування сировини	Масова частка сухих речовин,%	Витрати сировини, кг
		на 1 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах
Рецептура готового мармеладу з напівфабрикатів на 3 кг
Цукор-пісок	99,85	0,629	0,622
Патока	78,0	0,268	0,209
Агар	85,0	0,014	0,012
Білок яєчний	12,0	0,013	0,0016
Кислота лимонна	91,2	0,011	0,010
Олія лимонна	-	0,0002	-
Барвник жовтий	-	0,0012	-
Всього	-	0,933	0,855
Вихід	84,0	1,000	0,840

2. Розробити технологічну схему виробництва продукції згідно з варіантом (технологічна схема представлена в додатку Б2).

3. Провести лабораторне дослідження якості зразків, вироблених в лабораторних умовах згідно з розробленою рецептурою та технологічною схемою.

Технологія виробництва. Із підготовленої сировини за рецептурою (табл. 8) приготувати агаро-цукровий сироп.

Приготування агаро-цукрового сиропу: В ємність відміряти гарячу воду (ГМ агар:вода 1:25). Систему перемішати в ємності і додати пару. Тривалість процесу розчинення 4…7 хв., вологість агаро-повітряного розчину  95…96%. Далі у відкриту ємність завантажити кількість цукру (згідно рецептури). Тривалість розчинення цукру в агаро-водному розчині 5…7 хв. Температура кипіння агаро-цукро-водного розчину 107…108С. Далі в котел додати необхідну кількість патоки (в розігрітому і процідженому стані) і ретельно перемішати. Кінцева вологість отриманого клейового сиропу для батонів  24…26%, а для скоринки – 23…24%.

Охолодження і розділення агаро-цукро-паточного сиропу. Клейовий сироп охолодити (ручним перемішуванням) до температури 55…60С. Після цього додати кислоту, есенцію, лимонну олію, барвник. Масу ретельно перемішати.

Приготування маси для кольорового шару скоринки. Гарячий клейовий сироп охолодити до 65…70С, підфарбувати в відповідний колір (жовтий), додати ароматизатор (лимонну олію), есенцію ретельно перемішати.

Приготування збивної маси для білого шару скоринки. Збити клейовий сироп з яєчними білками протягом 5…10 хв., вологість готової маси 26,5…27,5%.

Розливання і драглеутворення. Скоринку для батонів необхідно готувати з обох мас розмащуванням по черзі по поверхні лотків з нержавіючої сталі. Спочатку розлити рівним шаром товщиною 1,0…1,5 мм масу для кольорового шару (жовтого). Вологістю 24…25%. Потім після 25 хвилин вистоювання на кольоровий шар накласти збивну масу вологістю 22…23% для білого шару такої ж товщини. Білий шар вистоюють протягом 45…60 хв. Лотки установити для вистоювання на стелажі.

Розрізання батонів на частки і обсипання цукровим піском. Частки товщиною 5…7 мм, нарізати, обсипати дрібнокристалічним цукром-піском і укласти на решета, які заслані папером.

Сушіння. Решета з частками установити на стелажі і направити на сушіння при температурі 40…45С протягом 8…10 хв. До кінцевої вологи 16…19%.

Таблиця 9 – Органолептична оцінка якості продукту

Найменування продукції	Зовнішній вигляд	Консистенція	Колір	Запах	Смак

Висновки

Содержание