Методика виконання роботи

1. Виконати технологічні розрахунки, а саме перерахунок рецептурного складу на задану викладачем кількість готової продукції згідно з варіантом (рецептура згідно затвердженої нормативної документації представлена в додатку А5).

Таблиця 14 – Рецептурний склад пряників «Дитячих»

2. Розробити технологічну схему виробництва продукції згідно з варіантом (технологічна схема представлена в додатку Б5).

3. Провести лабораторне дослідження якості зразків, вироблених в лабораторних умовах згідно з розробленою рецептурою та технологічною схемою.

Технологія виробництва. Пряники дитячі виготовляють з сирцевого пряничного тіста згідно рецептури (таблиця 14). Цукор-пісок розчинити у воді за температури 73…75ºС, приготовлений сироп процідити протягом (2…3)х60с. Додати згідно рецептури (таблиця 14) жжонку*, яйця, сухі духи, амоній, борошно, подрібнену крошку і замісити тісто протягом (10…15)х60с. Тісто розкатати в пласт товщиною 8…10 мм і розрізати (надаючи заданої форми). Сформовані пряники укласти на листи, змастити яйцем, нанести малюнок і випікати при температурі 200…240 ºС протягом (7…12)х60с.

*підготовка жжонки: цукор і воду у співвідношенні 5:1 нагріти при періодичному перемішуванні до тих пір, поки цукор не набуде темно-коричневого кольору. Через (30…40)х60с. Кипіння поступове, в 6…8 прийомів, додати гарячу воду з розрахунку 2 частини води на 5 частин цукру. Загальна тривалість варіння (50…60)х60с. Сироп процідити через сито.

Таблиця 15 – Органолептична оцінка якості продукту

Висновки