2.6. Розстойка

Розстойка сформованого тесту проводиться перед посадкою їх у піч. При расстойке продовжується бродіння тіста, розпушення його вуглекислим газом, в результаті чого покращуються фізичні властивості тістової заготовки. Перед посадкою в піч на батонах роблять надрізи, на житньому хлібі та окремих дрібноштучних виробах-проколи. Поверхня деяких видів виробів змочують водою або яєчної базікою. Попередня розстойка: Попередня розстойка здійснюється в камерах попереднього вистоювання. Між операціями округлення і остаточного формування шматків пшеничного тіста має місце попередня розстойка. Округлені шматки тіста повинні знаходиться в стані спокою протягом 5-8 хвилин. У результаті механічних впливів, які надають на тісто в процесі поділу на шматки і подальшого округлення, в ньому виникають внутрішнє напруження і частково руйнуються ланки каркаса клейковини. Якщо округлені шматки тесту відразу ж передати на закачування, яка робить досить інтенсивний вплив (механічне) на тісто, то структурно-механічні властивості можуть погіршитися. У процесі попередньої розстойки внутрішнє натяг у тесті зменшується (явище релаксації), а зруйновані ланки структури тесту частково відновлюються. Після попередньої розстойки структурно-механічні властивості і Газообразующая здатність тіста поліпшується, що призводить до деякого збільшення обсягу готових виробів та поліпшення структури та характеру пористості м'якушки. Після попередньої розстойки округленим шматках тіста надають форму, характерну для готових виробів даного сорту. Шматки тесту довгасто-овальної форми зазвичай виходять на закочувальних машинах. Для формування вже округлених шматків після попередньої розстойки використовують закаточні машини, в яких шматки тіста спочатку розкочуються двома парами валів, потім освічені млинці згортаються в трубочку, а потім тестові заготівлі, мимохідь під притискною дошкою, набувають остаточно видовжено-овальну форму. Остаточна розстойка: У процесі формування шматків тесту з них майже повністю видаляється діоксид вуглецю. Якщо сформованих шматок тесту відразу ж посадити в піч, то хліб вийде суцільним, погано розпушеним м'якушкою, з розривами і тріщинами кірки. Для одержання хліба з добре розпушеним м'якушкою сформованні шматки піддають розстойки. Для шматків пшеничного тіста, які зазнали попередньої розстойки, це буде остаточна розстойка. Під час остаточної расстойкітеста відбувається бродіння, що виділяється при цьому СО ₂ розпушує тісто, збільшуючи його об'єм. Параметри остаточної розстойки: температура 35-40 ⁰ С, відносна вологість 75-80% забезпечується кондиціонером. Підвищена температура повітря в расстойке прискорює бродіння, а підвищена вологість запобігає утворенню на поверхні тесту висохлої кірки пленочки. Висохла плівка в процесі розстойки або випічки розривається через збільшення об'єму, що призводить до утворення на поверхні хліба розривів і тріщин. Готовність шматків тесту до расстойке визначається органолептично, об'єктивних методів немає. Тривалість розстойки 25-130 хвилин залежить від маси шматків, умови розстойки, рецептури, властивостей борошна і так далі. Відносну вологість повітря не слід піднімати вище 85%, так як це може призвести до прилипання шматків тесту до люльки її матеріалу, на якій буде відбуватися розстойка. Остаточна розстойка тестових заготовок при виробленні хліба із суміші борошна житнього обдирного і пшеничного здійснюється в розстойну-пічному агрегаті. Остаточна розстойка тестових заготовок при виробленні хліба з пшеничного борошна здійснюється у камерах остаточної розстойки власної конструкції підприємства, розрахованих на три візки для забезпечення безперервності технологічного процесу. У камерах остаточної розстойки встановлені кондиціонери. Для підтримки необхідного терпературно-вологісного режиму.