1.1. Історія хліба житньо-пшеничного

Що називається російською житнім хлібом? Думаю, це поняття у більшості співвітчизників та іноземців асоціюється з дуже ароматним кислуватим на смак житнім короваєм (круглим подовим хлібом) і кіслосладкой буханцем бородінського формового хліба. Коли і як житній коровай став російським? За відповіддю на це питання звернемося до історії. Орне землеробство східні слов'яни знали вже в I столітті до н. е.. Однією з перших хлібних культур в їх господарстві було просо. Азербайджанський вчений Ібн-Руста (друга половина IX - початок X століття) писав: «Хліб, найбільш оброблюваний слов'янами - просо». Але вже в VII - X століттях більш широке поширення отримала жито, названа «жито» від слова «жити», бо житній - житній хліб став основною їжею народу - землероба. Неврожай жита, навіть при великій кількості м'яса, молока та інших продуктів, вважався найбільшим лихом. На Русі завжди пекли кислий (на заквасці) житній хліб. Саме про нього говорили, що він «батько рідний» і «всьому голова». У голодні роки, коли не вистачало до нового врожаю мізерних запасів, тисячі будинків з центральних губерній Росії відправлялися на південь у пошуках їжі і заробітку. Гнали їх голод і нужда. Все було добре в чужих, хлібних краях, та житнього хліба там не знали! От і доводилося з голоду їсти калачі - тутешній пшеничний хліб. Відомий історик кулінарії В.В. Похльобкін писав, що в 1736 р . 54-х тисячна російська армія, вступивши в Крим, змушена була харчуватися місцевим пшеничним хлібом, і незвичні до білого прісному хлібу солдати стали хворіти. Хліб у Росії вміли піч завжди. Використовували тисячі різних рецептів - у кожного села і навіть кожної господині був свій. Існували також дуже старі традиції та рецептури міської випічки. За переписом 1638 р. . в Москві було 2367 ремісників, найбільше серед них було тих, хто займався хлібним промислом (кожен дев'ятий), 52 пекли хліб, 43 - пряники, 7 - млинці, 12 - ситники. У той час у Москві було багато пекарень, званих «хлібними хатами». Найбільша хлібна хата була в Ізмайлові при царському дворі. Іменували її «хлібним палацом». Цей «палац» поділявся на палати, в яких пекли житні й пшеничні хліба різних сортів. «Государева хлібний палац» був побудований в Кремлі на «хлібно-ситно дворі», на тому місці, де зараз розташована Збройова палата. У палатах «хлібного палацу» працювали 70 пекарів, що випікають хліб для царської сім'ї та численної челяді. У XVI - XVII ст придворні пекарі називалися басманнікамі. Вони виробляли для царського столу житній хліб, іменований Басманов («Басманний» - по-татарськи палацовий або казенний хліб). На цьому хлібі особливим штампом наносився узор («басма»). Басманнікі жили в Хлібному і калачний провулках, на Варварка, де розташовувалася Басманна слобода. Існували особливі хлібні ряди на базарах. А ось бородинський хліб на відміну від житнього короваю, з'явився значно пізніше. Незабаром після Бородінської битви вдова генерала Тучкова, загиблого у великому битві, на місці його загибелі спорудила каплицю, а потім заснувала Спасо-Бородинський жіночий монастир, згодом ставши в ньому ігуменею Марією (в миру Маргарита Михайлівна Тучкова, уроджена Наришкіна). У монастирях традиційно займалися хлібопеченням. Відомо, наприклад, вміння піч хліба Св. Преподобного Феодосія Печерського, одного із засновників Києво-Печерської Лаври. Навіть ставши ігуменом, Феодосії (1009-1074 рр..) Нерідко входив в хлібну, замішував тісто і випікав хліб. Черниці Бородінської монастиря винайшли особливий вид довго не черствеющего, заварного житньо-пшеничного хліба, названого «Бородінський». Незабаром, «бородинський» хліб стали випікати всюди, і він завоював широку популярність. Думаю, в ті часи бородинський хліб готували тільки подовим, тому що ще в 1934 р . відповідно до НД бородинський вважався штучним подовим у вигляді короваю або довгастого батона масою не більше 2 кг . З якої ж борошна готували житній хліб наші предки? Спочатку, очевидно, з борошна грубого помелу, отриманої з цілого зерна. А з розвитком борошномельного процесу - з більш тонкого, і по сучасній термінології, сортового. Пшеничне борошно дуже тонкого помелу, звільнена від залишків оболонок (висівок), називалася сіяною, а хліб з неї - ситник. Поняття житнє пеклеваная борошно в дослівному перекладі теж означає «сіяна мука», запозичене воно з польської мови: «пітловані» по-польськи означає «сіяна», у свою чергу, дієслово «пітловач» (сіяти) сходить до німецького «Питель» (сито , решето). «Пітлованію» перетворився на Русі в «пеклеваний» (за співзвучністю зі словом «піч»). Так що «ситник» і «пеклеваний» - слова однозначні, але Ситником називали хліб з пшеничного борошна, а пеклеваним з житнього. До революції всяка борошномельна фірма вважала за необхідне випускати якомога більше сортів борошна, що відрізняються чимось (або кількома відсотками виходу або лише назвою) від сортів борошна, що виробляються іншими компаніями. Держава не регулювала кількість і якісні ознаки сортів борошна. У результаті ринок був затоплений великою кількістю сортів борошна різних виходів і назв. У 1924/25 рр.. було узаконено обіг на ринку 28 сортів пшеничного і 9 сортів житнього борошна: простий помел без очищення з очищенням на Тарара, шпалерна, обдирне, отсевная, сіяна I і II сорту, пеклеваная I і II сорти. Вихід названих сортів борошна становив від 99,3% до 43%, зольність від 2,4 до 0,8% на суху речовину, сорти відрізнялися крупноту помелу. Зміни життєвого укладу, які настали після 1917 р ., Зажадали і змін у виробництві та постачанні населення хлібом, інакше мало не кожен десятий працівник повинен був самостійно пекти хліб. Мало того, що вся російська село «казенного» хліба не знала, і у великих містах - Петербурзі, Москві, Казані, Саратові та ін - купувати хліб більшості було не по кишені. Ще в кінці 20-х років згідно зі статистикою, 40-60% міського населення пекли хліб удома. Після 1917 року потрібно було створити нову промисловість. І вона була створена, та ще з випередженням зарубіжних технічних рішень. Перший завод талановитого інженера Г.П. Марсакова в Москві був пущений в 1931 р . і випускав він 240 т хліба на добу, забезпечуючи хлібом десяту частину жителів тодішньої Москви. При цьому співпраця вітчизняних технологів, інженерів і вчених в умовах великого механізованого виробництва і стало фактором, що дозволив зберегти багато якостей традиційного російського житнього хліба. Не даремно в 70-х рр.. ряд європейських держав придбав технологію і рецептури російського житнього хліба. Не випадково західно-німецькі газети писали: «Поради на відміну від наших союзників і друзів, транспортують в сусідні країни не ракети, а хлібозаводи і технологію виробництва хліба». [6, с. 9]