2.4. Бродіння тіста

Бродіння тіста протікає при температурі 28-30 ° С. Процес бродіння починається при замісі опари і закваски та триває в тісті і в сформованих виробах. У процесі бродіння відбуваються зміни різних речовин тесту під дією ферментів борошна, дріжджів, молочно-кислих бактерій та інших мікроорганізмів. Сахара борошна зброджуються дріжджами і мікроорганізмами. Крохмаль піддається гідролітичного розщеплення з утворенням цукрів. Цей процес дуже важливий при бродінні тіста, так як у пшеничному борошні міститься 2-3% цукрів, що явно недостатньо для забезпечення процесу бродіння і отримання хліба нормальної якості. Житнє борошно містить до 6% цукрів, яких цілком достатньо для процесу бродіння. Білки при бродінні тіста набухають, змінюються їх фізичні властивості. Основними видами бродіння в тісті є спиртове і молочно-кисле. У житньому тісті переважає молочно-кисле бродіння, в результаті чого накопичується молочна кислота, яка розпушує тісто. При бродінні відбувається часткове освіта смакових та ароматичних речовин. У процесі бродіння тісто один або два рази обминають (перебивають). При цьому видаляється вуглекислий газ, тісто збагачується киснем повітря, необхідне для життєдіяльності мікроорганізмів Газообразующая здатність борошна і тесту залежить насамперед від активності дріжджів, від їх якості. Якщо дріжджі добрі, інтенсивність бродіння, швидкість, з якою в тесті утворюється СО _2, залежить від кількості цукру, наявного в борошні й тесті. У зерні пшениці та у пшеничному борошні міститься від 1 до 2,5% цукру, головним чином сахарози, яка дуже легко розщеплюється, інвертується під впливом виділюваної дріжджами По-ФФ. Получающаяся суміш глюкози і фруктози легко зброджуються дріжджами. Таким чином, на перших етапах бродіння тіста дріжджі зброджують цукор борошна, тобто сахарозу. Однак цієї кількості цукру недостатньо, щоб процес бродіння тіста йшов до кінця. На наступних етапах бродіння на перший план виступає мальтоза, яка в тесті утворюється при дії амілази на крохмаль. У свою чергу мальтоза під дією виділяється дріжджами ферменту мальтази розщеплюється на дві молекули глюкози, яка зброджується дріжджами. Якщо борошно має низьку амилолитические активність, в тесті не буде достатньої кількості мальтози та глюкози, бродіння буде проходити недостатньо інтенсивно і вийде хліб поганої якості, з щільним м'якушем. Борошно з низькою активністю В-амілази дає тісто, в якому утворюється мало цукрів, і тому виходить хліб з блідою кіркою. У тесті поряд з процесом спиртового бродіння відбувається також процес молочнокислого бродіння і одночасно з етиловим спиртом і вуглекислим газом накопичуються також молочна кислота і деяка кількість оцтової. Отже, у кінцевому рахунку Газообразующая здатність будь-якого тесту залежить від кількості і швидкості утворення в ньому CO _2. Газоутримуючої здатність тесту залежить насамперед від властивості містяться в тесті білків, від кількості та якості білків клейковини. У пшеничному тісті вони утворюють той розтяжний, еластичний каркас, в якому накопичуються бульбашки СО _2, що піднімають тісто й які надають клейковину «розслаблюючу» дію. Цей каркас під час бродіння тесту поступово розширюється. Коли тісто ставлять в піч, то під впливом високої температури, що досягає всередині м'якушки 97-99 градусів, відбувається коагуляція, згортання білків, утворюється білковий каркас готового хліба, і досягнутий в результаті бродіння об'єм тіста при цьому як би фіксується, закріплюється. Газоутримуючої здатність житнього тесту також залежить від білків, від їх кількості та фізичних властивостей. Готове до оброблення, добре дозріле тісто має відповідати таким вимогам: 1. газоутворення в сформованих шматках тіста до початку процесу розстойки має відбуватися з достатньою інтенсивністю; 2. структурно-механічні властивості тіста повинні бути оптимальними для поділу його на шматки, округлення, закачування, а також для утримання тестом газу і збереження форми виробу при остаточній расстойке і випічці; 3. в тесті повинне бути достатня кількість незброджені цукрів і продуктів гідролітичного розпаду білків, необхідних для нормальної забарвлення скоринки хліба; 4. в тесті повинні утворюватися та утримуватися у необхідних кількостях речовини, що зумовлюють специфічний смак і аромат хліба.