2.2. Збагачення хліба дріжджами

Пивні і спеціальні харчові дріжджі багаторазово застосовувалися для збагачення хліба. Великий інтерес, що проявляється з цієї точки зору до дріжджів, пояснюється надзвичайно високим вмістом у них білка і вітамінів групи В. Вміст білка в дріжджах досягає 50-60% до сухої маси, а в перерахунку на перетравлюваних білок - 40-50%. Нарешті, що дуже важливо, дріжджовий білок містить у своєму складі надзвичайно велика кількість лізину, нестача якого, як уже зазначалося вище, є головною причиною неповноцінності білків борошна і хліба. За вмістом вітамінів групи В дріжджі також представляють собою надзвичайно багатий продукт. В даний час широко використовуються сухі (інстантних) дріжджі для виробництва хліба та хлібобулочних виробів. Такі дріжджі мають перевагу швидкого підйомного дії на тісто на відміну від рідких дріжджів. Наприклад Ірано-Австрійська фірма «Бірлік і Р» пропонує на російський ринок сухі дріжджі «Фаріман», вироблені з натуральної сировини, а також збагачені 17 видами вітамінів і 9 видами мінеральних речовин. Вони застосовуються для всіх видів хліба з пшеничного та житнього борошна. Збагачення хліба зародками злаків і препаратами клейковини. Посилено обговорюється питання про застосування в борошномелам і хлібопеченні спеціальних білкових добавок до борошна для підвищення вмісту в готовому продукті білка і тих чи інших незамінних амінокислот. Тому ряд експериментальних досліджень, як хімічного, так і фізіологічного характеру, ставить завданням визначення амінокислотного складу і біологічної цінності таких багатих білком продуктів, як пшеничні та кукурудзяні зародки, пивні та харчові дріжджі, соняшниковий макухи, соя. Високий вміст у зародку зерна вітамінів і білка, з одного боку, і велика кількість одержуваних при переробці кукурудзи зародків - з іншого, змушують звернути увагу на можливість їх харчового застосування як вельми багатого поживними речовинами продукту. Зародки злаків можуть бути використані не тільки для збагачення вітамінами та білками хліба в дієті здорових людей, але також як надзвичайно цінне джерело додаткових факторів харчування в дієті людей, які страждають від різних порушень обміну. Харчова цінність зародків пшениці виключно велика. У них міститься 33-39% білка (у перерахунку на суху вагу), 21-30% цукрів, 13-19% ліпідів, 4,6-6,7% мінеральних речовин і значна кількість вітамінів В1, В2, В6, РР і групи Е - відповідно 6,2; 1,45; 2,5; 7,5 і 15,8 мг%. Вироблена Блоком і Боллінг біологічна оцінка білків кукурудзяних зародків у порівнянні з білками незбираного молока показала, що білки зародків незначно перевершують білок молока за своєю біологічною цінністю. Використання зародків для збагачення сортового борошна натрапляло назатрудненіе, що полягає в тому, що зародок викликає сильне розпливанню тесту і погіршення структури м'якушки у зв'язку з наявністю в зародках глютатіону. Однак Грейв і Ле-Клерк показали, що попереднє замочування зародків у воді протягом декількох годин дає можливість потім отримати прекрасний хліб, що містить до 10% пшеничних зародків і разом з тим дуже гарний за кольором, об'ємом, пористості і структурі м'якушки. Відомі також інші способи усунення негативного впливу глютатіону на фізичні властивості тіста і якість хліба: застосування окислювачів типу бромату калію; прогрівання зародків, використання для попередньої обробки зародків пара; підсмажування протягом 3 хвилин при температурі 285 градусів; висушування знежирених зародків з первісної вологістю 14, 9% до вологості 4% протягом 8 годин; додавання фосфоліпідів; автоклавування протягом 20 хвилин при 120 градусах. В даний час багато зарубіжних і вітчизняних фірм пропонують добавки до хліба, що містять пшеничні зародки. Бельгійська фірма MultiGerm виробляє концентровану суміш для виробництва хліба з натуральним складовим BIOGERM («биогерм») - це пшеничний зародок, отриманий методом холодної пресування. У результаті технології холодної пресування зародок повністю зберігає свої поживні речовини і активність, а також високу концентрацію вітаміну Е. У суміш входять також пшенична клейковина, аскорбінова кислота і фермент альфа-амілаза. Позитивний вплив зародка: додає хлібу приємний колір, надовго зберігає хліб свіжим, покращує смакові якості, а для тесту - це рівномірний розподіл пір, пластичність та зручність для механічної обробки. BIOGERM має ще одну важливу перевагу-тривалий термін зберігання - 6 місяців сухому і прохолодному приміщенні. Використання клейковини в хлібопеченні відомо вже починаючи з 1912 року (Мікіна) для приготування спеціальних сортів хліба для діабетиків і страждаючих ожирінням, а також для масового споживання. Мікіна і Піссбург розробили спосіб і запропонували обладнання для сушіння сирої клейковини в вакуумі. Висушена клейковина була використана Епштейном для розробки рецептів чорного і білого клейковинного хліба. Суха неденатурований клейковина дуже перспективна і ефективна для використання в хлібопеченні. Вона підвищує вміст білка в хлібі, покращує його аромат. Однак отримання неденатурований клейковини економічно недоцільно з огляду на підвищення вартості хлібобулочних виробів.

2.3. Заміс тіста

Замішують тісто в тістомісильних машинах. Метою замісу тіста є отримання однорідної маси з необхідною структурою і фізичними властивостями, які забезпечують його раціональне поділ, формування, расстойку, випічку і висока якість готових виробів. У період замісу найбільше значення мають фізико-механічні, колоїдні та біохімічні процеси. Частинки борошна при замісі тесту вбирають воду, набухаючи при цьому. При подальшому перемішуванні набряклі частки злипаються в однорідну масу, утворюючи тісто. Істотну роль в утворенні тесту відіграють білкові речовини. Біохімічні процеси, що протікають при замісі тесту - амілоліз крохмалю, протеоліз білка, руйнування пентозанів, при цьому відбувається утворення рідкої фази. Названі процеси протікають під дією, як ферментів борошна, так і ферментів дріжджів. Заміс тіста буває періодичним і безперервним. При періодичному замісі окремі порції тіста замішують через певні проміжки часу. В даний час переважає безперервний заміс, який має великі переваги, тому що скорочує виробничий цикл і підвищує продуктивність праці. Сутність його полягає в тому, що процес замісу йде безперервно, тісто надходить на бродіння в спеціальні ємності, а потім прямує на розбирання. Тісто з житнього борошна ставлять на заквасках або використовують заварний спосіб, при цьому хліб набуває особливий аромат, довго не черствіє. Тісто з пшеничного борошна ставлять опарним і безопарним способами. При опарному способі спочатку готують опару, для чого беруть половину кількості борошна, 2 / 3 води, всі дріжджі. Опара бродить 3-4,5 год До готової опари додавали залишкова кількість борошна і води, сіль та інші компоненти, передбачені рецептурою, і замішують тісто, яке бродить 1-1,5 год При безопарному способі всі передбачене рецептурою сировину замішують відразу. Тривалість бродіння тіста - 3-4 ч. Безопарний спосіб простий, потребує менше часу для приготування хліба, але при цьому вироби виходять гіршої якості і витрачається більше дріжджів, ніж при опарному способі. Вищевказані способи є традиційними. Новим і економічно вигідним є спосіб приготування тіста на рідкої опари зі скороченим періодом бродіння, процес механізований і автоматизований. У рідкої опари утворюється більше водорозчинних білків, менше витрачається цукрів при бродінні, після випічки поліпшується аромат і колір скоринки хліба, сповільнюється його черствіння. Рідкі опари мають вологість 68-75%, вміст борошна - 25-30%. Процес бродіння рідких опар протікає за 3,5-4,5 год і відбувається більш рівномірно і інтенсивно, тому що дріжджі в рідкому середовищі більш активні. При замісі тесту на рідких опарах застосовують інтенсивний механічний заміс. Отримане тісто надходить на оброблення відразу без бродіння або процес бродіння різко скорочений у часі (до 30 хв). Цей спосіб є найбільш економічно вигідним. При приготуванні тесту на густий опарі, вологість якої 41-45%, зброджується більша частина борошна, створюються кращі умови для ферментативних і колоїдних змін речовин, що сприяє більш швидкому дозріванню тесту. Приготування житнього тіста відрізняється від приготування пшеничного. Білки житнього борошна при замісі не утворюють клейковини, ферменти більш активні. Житнє тісто менш еластичне і менш пружне, ніж пшеничне, його готують на заквасках. Закваска містить молочно-кислі бактерії і дріжджі, має високу кислотність і призначена для розпушування тесту. На заквасці ставлять тісто, готовність якого визначається за кислотністю. В останні роки в хлібопекарській промисловості для приготування житнього тесту широко застосовують рідкі закваски з вологістю 70-75%. Змішування борошна. Окремі партії борошна одного і того ж сорту, що є на складі підприємства, можуть значно відрізнятися за своїми хлібопекарським властивостями. Якщо на виробництво борошно пускати окремими партіями, то хліб буде виходити то хороший, то поганий. Щоб цього уникнути, прийнято до пуску борошна у виробництво становити суміш різних партій борошна, у якій недоліки однієї партії будуть компенсуватися хорошими якостями інший. Для отримання хорошого і рівномірного за якістю хліба борошно різних сортів або партій, що йдуть в суміш, необхідно ретельно змішувати. Для цієї мети на підприємстві є додаткові виробничі бункера. Борошно змішується безпосередньо при замісі тесту.