кондитерка

Методика виконання роботи

Виконати технологічні розрахунки, а саме перерахунок рецептурного складу на задану викладачем кількість готової продукції згідно з варіантом (рецептура згідно затвердженої нормативної документації представлена в додатку А4).

Таблиця 12 – Рецептурний склад печива «Цукрове»

Найменування сировини	Вміст сухих речовин,%	Витрати сировини
		на 1кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах
Борошно пшеничне 1-го гатунку	85,5	0,607	0,519
Крохмаль	87,0	0,047	0,042
Цукрова пудра	99,85	0,215	0,215
Інвертний сироп	70,0	0,029	0,020
Маргарин	84,0	0,109	0,092
Молоко згущене	74,0	0,016	0,012
Меланж	27,0	0,023	0,006
Сіль	96,5	0,004	0,004
Сода	50,0	0,004	0,002
Амоній	-	0,0006	-
Есенція	-	0,001	-
Всього		1,120	0,964
Вихід	95,0	1,000	0,950

2. Розробити технологічну схему виробництва продукції згідно з варіантом (технологічна схема представлена в додатку Б4).

3. Провести лабораторне дослідження якості зразків, вироблених в лабораторних умовах згідно з розробленою рецептурою та технологічною схемою.

Технологія виробництва. Для виробництва цукрового печива приготувати емульсію згідно з рецептурою (табл. 12). Емульсію приготувати у дві стадії: змішування і збивання. Змішування здійснити в циліндровій ємності, де розчинити у воді всі компоненти рецептури. Емульсію збити у емульгаторі. Замішування триває (16…18)х60с. Готове тісто з вмістом вологи 16…17 % за температури 25…28ºС направити на формування. Формувати цукрове печиво необхідно вручну. Випікати печиво необхідно при тепературі 118…120ºС, протягом (4…5)х60с.

Таблиця 13 – Органолептична оцінка якості продукту

Найменування продукції	Зовнішній вигляд	Консистенція	Колір	Запах	Смак

Висновки

Содержание