Раздел 10. Кондитерские изделия с использованием

плодово-ягодного сырья.

В настоящее время в мире существует тенденция на снижение калорийности кондитерских изделий. Большая роль в этом принадлежит фруктово-ягодному сырью, которое не только снижает содержание сахарозы в продукции, но и увеличивает в ней содержание витаминов, микроэлементов и других биологически ценных веществ.

Виноград является нетрадиционным сырьём для кондитерских изделий. Однако, многие деликатесы готовят с его использованием, например: шоколадные конфеты «Виноградинка», Виноград в шоколаде, виноградное драже, цукаты.

С использованием виноградного сока, пюре и паст готовят: мармелады, пат, рахат-лукум, а также национальные изделия Грузии и Армении – чурчхеллы, ткбили-квери, пеламуши, желе.

Мармелад – готовят из плодового пюре с сахаром (70%). Для плотности добавляют патоку, для цвета и аромата добавляют красители и ароматические эссенции. Варку мармеладной массы ведут в вакуум- аппаратах, оборудованных мешалками. В зависимости от степени высушивания и фасования различают пластовой и штучный мармелад. Разработана технология мармелада Изабелла и Детский, в состав которых входит виноградная паста из винограда сорта Изабелла. В Крыму готовят мармелад Алушта и рахат-лухум Крымский. В их состав входят виноградный сок и паста из красных столовых сортов винограда.

Виноградный пат – рекомендуется вводить в пищевой рацион детей. Его производство налажено в Закавказье, Греции и Югославии. Ягоды винограда моют, варят в содовом растворе до растрескивания кожицы, затем ягоды протирают и массу уваривают на медленном огне, до тех пор, пока масса при остывании не загустеет. Затем добавляют мелко наструганную айву и сахар (на 100 кг винограда – 20 кг айвы и 10 кг сахара), что способствует лучшему желированию.

Чурчхелы – представляют собой нанизанные на нитку ядра орехов, покрытые массой уваренного с мукой сгущённого виноградного сока. В зависимости от способа приготовления, состава начинки, вида муки различают сорта: кахетинская, имеритинская, абхазская и др. Для приготовления чурчхел виноградный сок уваривают в варочных котлах до содержания сухих веществ 30-50%. Затем, при постоянном перемешивании в сгущенный сок вводят муку (пшеничную или кукурузную) и продолжают уваривание до образования густой вязкой массы (тартары). Заранее подготовленную начинку, представляющую собой нанизанные на нитки длинной 30-70см ядра орехов, погружают в горячую тартару, затем вынимают, давая стечь избытку в котёл, подсушивают, и вновь погружают в тартару до образования на поверхности начинки слоя в 1,5-2 см. Окончательную сушку проводят в подвешенном состоянии при обычной температуре 10-20 дней или в сушильной камере при температуре не более 45⁰С – 2-10 дней. При хранении чурчхелы покрываются белым налётом.

Ткбили-квери – национальное грузинское кондитерское изделие. Готовят также из уваренного с мукой виноградного сока, но без начинки и в виде тонких листов прямоугольной формы и толщиной не более 2мм. Виноградный сок уваривают до содержания сухих веществ не менее 22%, затем при перемешивании вносят кукурузную муку и продолжают уваривание тартары до содержания сухих веществ 27%. Горячую тартару разливают тонким слоем и сушат при обычной температуре 4-5 дней, в сушильных камерах (t=40-45⁰С) – 3-4 часа. Высушенные листы сворачивают в рулон и реализуют по весу.

Виноградная мустеница – приготовление аналогично приготовлению чурчхел, однако, вместо кукурузной муки в уваренный сок вносят крахмал. Слой тартары на ядре ореха до 4см.

Пеламуши – десертный продукт с приятным кисло-сладким вкусом. Представляет собой кашеобразную массу, сваренную из кукурузной муки на виноградном соке. Виноградный сок уваривают до содержания сухих веществ 30%, задают при непрерывном перемешивании «болтушку» из кукурузной муки и продолжают уваривать ещё 15-20 минут. В конце варки добавляют красный краситель. Готовый продукт выпускают в полистироловых стаканчиках. Срок хранения – 2 суток.

На больших специализированных кондитерских фабриках изготовляют «Виноград заспиртованный в шоколаде». Отделённые от гребней ягоды заспиртовывают сахарно-спиртово-водной смесью, затем ягоды глазируют помадой и после остывания – шоколадной глазурью. На кондитерской фабрике им. Бабаева проведены работы по замене части подварки и патоки на вакуум-сусло в рецептуре конфет «Радий» и «Цитрон».

Виноградный сок используется при производстве новых видов сахарного и затяжного печений – «Виноградинка» и «Виноградный букет». Использование сока заменило часть сахара и влаги, которые входили в состав рецептуры и обогатили его легкоусвояемыми сахарами и др.

У нас на кафедре разработаны рецептуры и технологии приготовления ряда кондитерских изделий с использованием виноградного сока и вакуум-сусла: рулет «Виноградный», карамель «Виноградинка», помадные конфеты- «Лоза» и «Неваляшка», пастила, зефир, грильяж, халва и др. В этих изделиях патока, подварка, кислоты, эссенции или их часть успешно заменяются виноградным соком или вакуум-суслом.