3.3 Изучение влияния пюре из плодов шиповника на качество кексов

Размягченное сливочное масло взбивают в течение от 7 до 10 мин, добавляют сахар-песок и взбивают еще от 5 до 7 мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто.

Влажность готового теста от 23 до 25 %.

Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре от 205 до 215 ^оС в течение от 25 до 30 минут. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделий. Кексы прямоугольной или другой формы. Поверхность посыпана рафинадной пудрой. На разрезе виден равномерно распределенный изюм. Мякиш плотный желтого цвета.

Готовые кексы имеют влажность 12,00 ±2,0 %.

В качестве контрольного образца было взят кекс «Столичный» (425) из «Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий» [35]. Рецептура кекса «Столичный» приведена в таблице 3.7.

Таблица 3.7 - Рецептура кекса «Столичного»

Для увеличения пищевой ценности кексов изюм был заменен на пюре из плодов шиповника. Изюм заменяли на 25 %, 50 % , 75 % и 100 % пюре из плодов шиповника. В связи с этим был произведен перерасчет рецептуры.

Расчет взаимозаменяемости сырья производится по формуле (3.2)

, (3.2)

где G₂иG₁- количество сырья которое заменяем и на которое заменяем соответственно, кг;

а₂и а₁- массовая доля сухих веществ в заменяемом компоненте и в заменителе соответственно, %.

Рецептура кексов с различным количеством вносимого пюре из плодов шиповника взамен изюма представлена в таблице 3.8.

Таблица 3.8 - Рецептура кексов с добавление пюре из плодов шиповника взамен изюма

3.3.1 Влияние пюре из плодов шиповника на органолептические показатели кексов

Органолептические показатели кексов с добавлением представлены в таблице 3.9.

Поверхность кексов, по мере увеличения количества добавляемого пюре из плодов шиповника, становится более ровной. Это связано с тем, что пюре имеет большую влажность, чем изюм, и пюре постностью смешивается с компонентами теста. Во время выпечки происходят физико-химические и коллоидные изменения в тесте, предопределяющие качество готовых изделий.

На основании приведенных органолептических показателей можно сделать вывод о том, что с увеличением добавления пюре из подов шиповника взамен изюма цвет мякиша кексов становился более темный. Это объясняется тем, что мы вносим пюре шиповника, которое имеет буровато-красный цвет. Вкус кексов усиливался от слегка заметного привкуса пюре до явно выраженного вкуса пюре шиповника.

Таблица 3.9 - Органолептические показатели кексов с добавлением пюре из плодов шиповника взамен изюма

3.3.2 Влияние пюре из плодов шиповника на физико-химические показатели кексов

Все выпеченные образцы были проанализированы по следующим показателям: массовая доля влаги, щелочность, массовая доля золы, содержание водорастворимых веществ, содержание витамина С.

Физико-химические показатели кексов с добавлением пюре из плодов шиповника представлены в таблице 3.10.

Таблица 3.10 - Физико-химические показатели качества кексов с пюре из плодов шиповника

На основе полученных данных были построены графики, которые представлены на рисунках 3.9 - 3.13.

Рисунок 3.9 - Влияние внесения различного количества пюре из плодов шиповника взамен изюма на массовую долю влаги

Проанализировав полученные результаты можно сделать вывод, что с увеличением количества вносимого пюре из плодов шиповника взамен изюма влажность кексов увеличивается. Связано это с тем, что влажность пюре выше чему изюма. Так же с тем, что изюм мы вносим в тесто в целом состоянии, а пюре в виде сметанообразной консистенции, оно постностью смешивается с тестом, повышая его влажность а, следовательно, и влажность готовых кексов.

Рисунок 3.10 - Влияние внесения различного количества пюре из плодов шиповника взамен изюма на щелочность кексов

Щелочность кексов увеличивается с увеличением вносимого количества пюре из плодов шиповника взамен изюма. Повышение кислотности кексов связано с высоким содержанием кислот в пюре из плодов шиповника.

Рисунок 3.11 - Влияние внесения различного количества пюре из плодов шиповника взамен изюма на массовую долю золы

При увеличении количества вносимого пюре шиповника взамен изюма массовая доля золы в кексах увеличивается. Связано это с тем, что в пюре шиповника содержится больше минеральных веществ, чем в изюме.

Рисунок 3.12 - Влияние внесения различного количества пюре из плодов шиповника взамен изюма на содержание водорастворимых веществ

С увеличением количества вносимого пюре из плодов шиповника взамен изюма содержание водорастворимых веществ уменьшается, а следовательно уменьшается и усвояемость. Объясняется это тем, что в пюре из плодов шиповника содержаться пищевые волокна.

Рисунок 3.13 - Влияние внесения различного количества пюре из плодов шиповника взамен изюма на содержание витамина С

Увеличение содержания витамина С в кексах cдобавлением пюре объясняется тем, что в пюре шиповник его содержится большое количество.