Лабораторная работа № 2 Оценка качества готового пива

Цель работы – ознакомиться с органолептическим и физико-химическими методами оценки качества готового пива.

Пиво – слабоалкогольный, пенистый напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым привкусом. В пиве, кроме воды, этилового спирта и диоксида углерода содержится значительное количество питательных и биологически активных веществ: белков, углеводов, микроэлементов и витаминов.

По внешнему виду пиво представляет собой прозрачную жидкость без осадка и посторонних включений, должно иметь компактную пену и выделять пузырьки диоксида углерода.

По цвету пиво делится на светлое и темное, а в зависимости от вида применяемых дрожжей – на пиво низового и верхового брожения.

По способу обработки пиво подразделяют:

- на непастеризованное,

- пастеризованное,

- фильтрованное,

- нефильтрованное осветленное,

- нефильтрованное неосветленное.

Около 90 % производимого пива низового брожения приходится на светлые тона, для которых характерны тонкий, слабовыраженный солодовый вкус, хмелевой аромат и ярко выраженная хмелевая горечь. Их готовят из светлого пивоваренного солода с добавкой несоложенных материалов (ячменя, рисовой сечки, обезжиренной кукурузы, сахара), воды, хмеля или хмелевых препаратов. При производстве темных сортов пива используются также специальные сорта солода (темный, карамельный и др.). Поэтому темное пиво имеет солодово-карамельный вкус, менее выраженную хмелевую горечь и более интенсивную окраску по сравнению со светлыми сортами. Каждый сорт пива имеет свои вкусовые особенности.

Качество пива должно соответствовать ГОСТ Р 51174 – 09. По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.

Таблица 3

Органолептические показатели пива

По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4, темное пиво – в таблице 5, пшеничное пиво – в таблице 6.

Таблица 4