3.Определение осмочувствительности дрожжей

Осмочувствительность – это свойство прессованных дрожжей снижать бродильную активность в средах с повышенным осмотическим давлением. Осмочувствительные хлебопекарные дрожжи медленнее поднимают тесто с повышенным содержанием соли и сахара.

Метод определения осмочувствительности дрожжей основан на сравнительной оценке их подъемной силы при нормальном и повышенном осмотическом давлении, а именное в тесте без соли и в тесте с повышенным содержанием соли.

Разница во времени (в минутах) характеризует степень осмочувствительности исследуемых образцов дрожжей.

Для определения подъемной силы используется ускоренный метод «по шарику».

Ход анализа. Способом, аналогичным изложенному выше, замешивают два образца теста. Отличие заключается в том, что для приготовления дрожжевой эмульсии в одном случае используют 4,8мл водопроводной воды, а в другом – 4,8 мл 3,35 %-ного раствора поваренной соли, приготовленного на водопроводной воде.

Определяют в обоих случаях подъемную силу дрожжей по времени всплывания шарика.

Шарик, замешанный на воде без соли, всплывает быстрее, чем шарик на солевом растворе. Зависимость качества прессованных дрожжей от их осмочувствительности показана в табл.16.

Таблица 16