Контрольні питання з модулю 4: технологія страв з продуктів тваринного та рослинного походження

1. Роль супів у харчуванні людини.

2. Обґрунтувати правила варіння кісткового бульйону.

3. Обґрунтувати правила варіння рибного бульйону.

4. Обґрунтувати правила варіння бульйону з сільскогосподарчої птиці.

5. Основні правила приготування заправних супів.

6. Які пepші страви називають борщами, їx різновиди.

7. Чим відрізняється борщ полтавський від борщу українського?

8. Особливості приготування розсольників.

9. 3 якою метою у заправні супи вводять борошняну пасеровку?

10. Технологія приготування капусняка.

11. Чим відрізняються солянки від інших заправних cyпiв?

12. Технологічні аспекти приготування солянок.

13. Сутність процесу прояснення бульйонів.

14. Аналіз гарнірів для прозорих супів.

15. Основні компоненти cyпiв-пюре.

16. Технологічні аспекти приготування пюреподібних супів.

17. Технологія приготування супів-біскі.

18. Пояснити необхідність варіння рисової крупи у воді при приготуванні молочного супу.

19. Характеристика рідкої основи для холодних cyпiв?

20. Технологічні аспекти приготування холодного борщу.

21. Аналіз гарнірів, які використовують для солодких cyпiв.

22. Правила оформлення та подачі перших страв.

23.Значення соусів у харчуванні.

24. Класифікація соусів.

25. Дати характеристику усіх видів борошняних пасеровок.

26. Мета пасерування борошна.

27. Технологічні аспекти приготування напівфабрикатів для соусів.

28. Принцип підбора соусу до страви.

29. Аналіз технології приготування соусу червоного основного.

30. Аналіз технології приготування соусу білого основного.

31. Назвати похідні соуси від червоного основного.

32. Технологічні аспекти приготування похідних соусів від червоного основного.

33. Назвати похідні соуси від білого основного.

34. Технологічні аспекти приготування похідних соусів від білого основного.

35. Точки ризику при приготуванні соусів з загусниками.

36. Технологія масляних соусів.

37. Технологія приготування голландського соусу.

38. Технологія приготування польського соусу.

39. Технологія приготування соусу майонез та його похідних.

40. Скласти технологічну схему приготування соусу грибного.

41. Технологія приготування заправок.

42.Технологія приготування масляних сумішей.

43. Точки ризику при приготуванні соусів без загусниками.

44. Умови та терміни зберігання соусів та заправок.

45. Класифікація овочевих страв за способом теплової обробки.

46. Аналіз асортименту та технології приготування страв з відварних овочів.

47. Аналіз асортименту та технології приготування страв з припущених овочів.

48. Аналіз асортименту та технології приготування страв з тушкованих овочів.

49. Аналіз асортименту та технології приготування страв зі смажених овочів.

50. Аналіз асортименту та технології приготування запечених страв з овочів.

51. Точки ризику при приготуванні картопляного пюре.

52. Чому після теплової обробки овочі розм'якшуються?

53. Чим пояснити утворення клейкої маси при протиранні застиглої картоплі?

54. Чому при варці буряків додають оцет або лимонну кислоту?

55. Пояснити чому не всі овочі можна смажити сирими?

56. Назвати способи і температуру смаження овочів.

57. Способи відпуску рагу овочевого.

58. Перерахувати страви із запечених овочів.

59. Чим відрізняється запікання помідорів фаршированих від кабачків фаршированих?

60. Особливості підготовки різних круп для приготування каш.

61. Якої консистенції готують каші?

62. Правила відпуску рідкої манної каші.

63. Підготовка бобових до варіння.

64. Способи варіння макаронних виробів.

65. Які страви готують із макаронних виробів?

66. Правила підбору гарнірів із круп, бобових, та макаронних виробів до страв із м'яса, риби, птиці.

67. Чому загусають каші в процесі зберігання?

68. Визначити назву страви по набору продуктів: крупа гречана, вода, молоко, сир, цукор, яйця, сухарі пшеничні, маргарин столовий, сметана.