Ільдірова С

Контрольні питання з модулю 2: основні поживні речовини харчових продуктів та їх зміни в процесі технологічної обробки

Поняття про білок, їх склад, будову.
Значення білків в харчуванні людини, їх біологічна цінність.
Основні джерела білка в харчуванні.
Класифікація білків.
Функціонально-технологічні властивості білків харчових продуктів.
Хімічна модифікація білків.
Ферментативна модифікація білків.
Фізико-хімічні методи модифікації.
Сутність і значення процесу гідратації білків.
Чинники, що впливають на ступінь гідратації білкової молекули.
Сутність процесу розчинності білків.
Сутність процесу денатурації.
Чинники, що викликають денатураційні процеси.
Зміна фізико-хімічних властивостей білків в процесі теплової денатурації.
Вплив технологічних факторів на ступінь денатурації білків.
Зміна колоїдного стану білків в процесі денатурації.
Поняття механічної денатурації.
Поняття хімічної денатурації.
Сутність зворотної дегідратації.
Сутність незворотної дегідратації.
Сутність поняття деструкції білків.
Основні умови протікання деструкції білків.
Етапи деструкції білків.
Вплив денатурації і пост денатураційних процесів на харчову цінність і органолептичні показники кулінарної продукції.
Особливості хімічного складу м’яса.
Види тканин теплокровних тварин.
Будова м'язової тканини м'яса.
Білки міофібрил та їх властивості.
Білки ядер та їх властивості.
Білки саркоплазми та їх властивості.
Будова сполученої тканини.
Сполучнотканинні білки та їх властивости.
Зварювання колагену.
Дезагрегація колагену.
Властивості глютинових драглів.
Характеристика білків молока.
Характеристика білків яєць.
Характеристика білків круп,
Характеристика білків борошна.
Характеристика білків зернобобових.
Загальна характеристика ліпідів.
Характеристика фізико-хімічних властивостей тригліцерідів.
Характеристика функціональних властивостей тригліцеридів.
Окиснення тригліцеридів.
Чинники, що впливають на ступінь окиснення жирів.
Гідроліз тригліцеридів.
Чинники, що впливають на ступінь гідролізу жирів.
Зміна жирів при зберіганні.
Поняття харчового псування жирів.
Зміна жирів при гідротермічній обробці.
Зміна жирів при жарінні основним способом.
Зміна жирів при жарінні у фритюрі.
Чинники, що впливають на швидкість хімічних змін фритюрного жиру.
Поглинання жиру продуктами і його втрати при жарінні.
Шляхи продовження термінів використовування жиру.
Значення вуглеводів в харчуванні людини.
Класифікація вуглеводів.
Товарознавчо-технологічна характеристика вуглеводів.
Технологічні властивості вуглеводів.
Характеристика простих цукрі харчових продуктів.
Характеристика функціонально-технологічних властивостей простих цукрі.
Сутність ферментативного гідролізу цукрів.
Сутність кислотного гідролізу цукрі.
Характеристика процесу бродіння.
Характеристика процесу карамелізації.
Характеристика процесу меланоідиноутворення.
Характеристика крохмалю та крохмальних полісахаридів.
Види крохмалю та їх характеристика.
Будова крохмального зерна.
Властивості амілози і амілопектину.
Набухання крохмального зерна.
Сутність процесу клейстеризації крохмалю.
Чинники, що впливають на процес клейстеризації.
Характеристика процесу старіння крохмального клейстеру.
Влив ретроградації на якість продуктів, що містять крохмаль.
Засоби запобігання ретроградації оклейстеризованого крохмалю.
Поняття декстринізації крохмалю.
Чинники, що виникають процес декстринізації крохмалю.
Властивості декстринів крохмалю.
Сутність ферментативної деструкції крохмалю.
Вплив чинників на ступінь деструкції крохмалених полісахарідів.
Характеристика набухаючого крохмалю.
Характеристика пудлінгового крохмалю.
Характеристика фосфатного крохмалю.
Будова рослинної тканини.
Будова і хімічний склад органел рослинної клітини.
Будова клітинних стінок.
Склад та характеристика вуглеводів клітинних стінок.
Будова протопектину.
Вплив теплової обробки на міцність клітинних стінок рослинної тканини.
Деструкція вуглеводів клітинних стінок.
Деструкція екстенсивну.
Вплив температури на тривалість теплової обробки рослинних продуктів.
Вплив рН-середовища на тривалість теплової обробки рослинних продуктів.
Вплив вилуговування на тривалість теплової обробки рослинних продуктів.
Характеристика вітаміну С.
Зміни вітаміну С у технологічному процесі.
Характеристика вітаміну B₁.
Зміни вітаміну B₁ у технологічному процесі.
Характеристика вітаміну B₂.
Зміни вітаміну B₂ у технологічному процесі.
Характеристика вітаміну В₆.
Зміни вітаміну В₆ у технологічному процесі.
Характеристика вітаміну B₉.
Зміни вітаміну B₉у технологічному процесі.
Характеристика вітаміну B₁₂.
Зміни вітаміну B₁₂ у технологічному процесі.
Характеристика вітаміну PP.
Зміни вітаміну PP у технологічному процесі.
Характеристика вітаміну А.
Зміни вітаміну А у технологічному процесі.
Характеристика вітаміну D.
Зміни вітаміну D у технологічному процесі.
Характеристика вітаміну Е.
Зміни вітаміну Е у технологічному процесі.
Характеристика вітаміну К.
Зміни вітаміну К у технологічному процесі.
Характеристика мікроелементів.
Зміни мікроелементів у технологічному процесі.
Характеристика макроелементів.
Зміни макроелементів у технологічному процесі.
Зміна кольору продуктів рослинного походження з зеленим забарвленням в процесі теплової обробки.
Вплив рН-середовища на зміни хлорофілу.
Зміна кольору продуктів рослинного походження з білим забарвленням в процесі теплової обробки.
Сутність поняття окислювальної деградації.
Причини потемніння картоплі при механічній обробці.
Зміна кольору продуктів рослинного походження з червоним забарвленням в процесі теплової обробки.
Характеристика основних пігментів групи каротиноїдів.
Зміна кольору м’яса у технологічному процесі.
Причини посилення смаку і запаху м’ясопродуктів в процесі теплової обробки.
Характеристика екстрактивних речовин м’ясопродуктів.
Зміна вмісту води і сухих речовин на етапі механічної обробки.
Вплив способів заморожування на втрати води і сухих речовин.
Вплив способів розморожування на втрати води і сухих речовин.
Втрати розчинних речовин і води при зберіганні.
Втрати розчинних речовин і води в процесі вимочування.
Втрати розчинних речовин і води в процесі тепловій обробці продуктів.
Технологічні чинники, що впливають на втрати при тепловій обробці.
Харчова і біологічна цінність рослинної сировини.
Розподіл харчових речовин усередині продуктів.
Втрати води і сухих речовин овочів в процесі механічної обробки.
Втрати харчових речовин при тепловій обробці овочів.
Зміна вмісту води і сухих речовин при механічній обробці зернобобових, круп.
Формування смако-ароматичного комплексу рослинних продуктів у процесі теплової обробки.
Формування смако-ароматичного комплексу м’ясопродуктів у процесі теплової обробки.

Содержание