Питання для тестування з модулю 2:Основні поживні речовини харчових продуктів та їх зміни в процесі технологічної обробки

1.Білки – це:

А. високомолекулярні органічні сполуки, що є сополімерами амінокислот.

Б. низькомолекулярні органічні сполуки, що є сополімерами амінокислот.

В. складні полісахариди, що складаються з двох фракцій: амілози та амілопектину.

2. По просторовому розташуванню білки мають назву:

А. олігомери та протомери

Б. фибриллярні та глобулярні .

В. глікопротєїди і ліпопротєїди.

3. Сумарні властивості незмінного білка називається:

А. простими.

Б. первинними.

В. натівними.

4. До функціональних властивостей білків відноситься:

А. текстурність.

Б. теплопровідність.

В. тугоплавкість.

5. Технологічні властивості харчових продуктов– це :

А. властивості харчових продуктів, які використовуються тільки при реалізації готової продукції.

Б. властивості харчових продуктів, які використовуються тільки при отриманні сировини.

В. властивості харчових продуктів, які реалізуються в технологічному процесі.

6. Найбільш цінною в біологічному відношенні тканиною м'яса є:

А. м'язова тканина.

Б. сполучна тканина.

В. жирова тканина.

7. Колаген – це:

А. найважливіший білок, на частку якого випадає 35…40% всіх м'язових білків.

Б. основний білок еластинових волокон, не розчиняється в процесі нагрівання ні у воді, ні в розчинах кислот і лугів, не утворює желатин.

В. не розчинний у воді білок, в процесі теплової обробки переходить в глютин, вже добре розчинний у воді.

8.Міоглобін – це:

А. дихальний білок, має темно червоний колір і обумовлює природне забарвлення м'язового волокна.

Б. складний білок, що складається з РНК і білкового компоненту.

В. не розчинний у воді білок, в процесі теплової обробки переходить в глютин, вже добре розчинний у воді.

9. Денатурацією називається процес:

А. скріплення води сухими речовинами або структурою продукту.

Б. необоротної зміни нативної вторинної, третинної, четвертичної просторової структури білкової молекули під впливом зовнішніх чинників.

В. глибокого розщеплювання моносахаридів.

10. Когезіонна здатність білка виявляється при:

А. замісі різних видів тіста, приготуванні виробів фаршів, використанні панірування.

Б. приготуванні соусів емульсійного типу (майонезу), рубаних м'ясних виробів, ковбас.

В. приготуванні пісочного, листкового тісто, текстурованих продуктів, хлібобулочних виробів.

11. Студнеутворююча здатність білка виявляється при:

А. замісі різних видів тесту, використанні панірування

Б. приготуванні пісочного, листкового тісто, текстурованих продуктів, хлібобулочних виробів.

В. приготуванні холодців, джемів, желе, ковбасних виробів.

12. Осмотична зв'язана вода – це:

А. волога, яка адсорбується в клітках харчового продукту за рахунок різниці концентрацій розчинених речовин.

Б. вода молекулярних з'єднань у вигляді кристалогідратів.

В. волога, яка утворюється в результаті тяжіння диполів води полярними групами, розташованими на поверхні субстрату.

13. Гідратацією називається процес:

А. необоротної зміни нативної просторової структури білкової молекули.

Б. процес, який супроводжується втратою білками води.

В. скріплення води сухими речовинами або структурою продукту.

14. Деструкція білків – це:

А. нагрівання денатурованого білка вище 100°С протягом деякого часу.

Б. нагрівання денатурованого білка не вище 100°С.

В. процес скріплення води сухими речовинами.

15. Консистенція готового до вживання м'ясопродукту обумовлена:

А. деструкцією ретикуліну.

Б. декстрінізациєю крохмалю.

В. деструкцією колагену.

16. На швидкість переходу колагену у глютин впливають наступні технологічні чинники:

А. реакція середовища.

Б. сублімаційна сушка .

В. заморожування.

17. Молоко – це:

А. полідисперсна система, дисперсним середовищем якої є водна фаза, дисперсійною фазою – білки, крохмаль, клітковина.

Б. полідисперсна система, дисперсним середовищем якої є водна фаза, дисперсійною фазою - мінеральні солі, лактоза, білки, фосфат кальцію і жир.

В. дисперсна система, що складається з твердої дисперсної фази і рідкого дисперсійного середовища.

18. У молоці виділяють дві групи білків:

А. казеїн і вітелін.

Б. лізоцим і сироваткові білки.

В. казеїн і сироваткові білки.

19. До функціональних властивостей молока відносять:

А. модифікація.

Б. емульгування жирів.

В. текстурність.

20. Білки яєць є:

А. концентровані золі, які при тепловій обробці коагулюють, перетворюючись на гелі, які утримують воду.

Б. висококонцентровані дисперсні системи, в яких дисперсійне середовище — рідина, а дисперсна фаза — газ.

В. дисперсні системи з твердою дисперсною фазою і рідким дисперсійним середовищем.

21. Жири – це:

А. високомолекулярні органічні сполуки, що є сополімерами амінокислот.

Б. один з основних продуктів харчування, широко поширений в природі й представляє суміш різноманітних по складу органічних речовин (трігліцеріди, ізопреноїди, стерини і т.д.).

В. низькомолекулярні органічні сполуки, що є сополімерами амінокислот.

22. До технологічних властивостей жирів відноситься:

А. драглеутворення.

Б. піноутворення.

В. антіадгезіонність.

23.Використання жиру у якості екстрагуючої речовини в технологічному процесі відбувається при:

А. пессеруванні овочів.

Б. замісі тіста.

В. приготуванні холодців, джемів, желе.

24.Нерозчинність жирів у воді дозволяє отримати продукти наступної структури:

А. пінної.

Б. емульсійної.

В. драглеподібної.

25.При приготуванні пісочного і листкового тіста жири виконують роль:

А. стабілізаторів.

Б. драглеутворювачів.

В. розпушувачів.

26. Для жарки рекомендується використовувати жири:

А. безводні, рафіновані.

Б. безводні, нерафіновані.

В. безводні з низькою температурою димоутворення.

27.Окислення жирів атмосферним киснем відбувається на наступних етапах технологічного процесу:

А. зберігання і переробка.

Б. виробництво, переробка, зберігання.

В. виробництво і зберігання.

28.Швидкість окислювальної реакції жирів збільшується за наявності:

А. білкових речовин.

Б. інгібіторів окислення.

В. ферменту ліпоксинази.

29. Швидкість окислювальної реакції жирів гальмується за наявності:

А. металів змінної валентності.

Б. інгібіторів окислення.

В. ферменту ліпоксинази.

30. Гідроліз жирів – це:

А. реакція, в результаті якої відбувається розщеплювання зв'язків в молекулах гліцеридів при дії води.

Б. реакція, в результаті якої відбувається накопичення глюкози і фруктози.

В. реакція, в результаті якої відбувається утворення і розпад перекисей.

31. Швидкість гідролітичного розщеплення жирів знаходиться в прямій залежності від:

А. рН середовища.

Б. концентрації водневих іонів.

В. відсутність вільних жирних кислот.

32. До основних умов зберігання харчових жирів можна віднести:

А. підвищена вологість.

Б. висока температура зберігання.

В. відсутність сонячного світла.

33.Ступінь емульгування жиру в процесі варива знаходиться в прямій залежності від:

А. співвідношення між кількостями води і продукту.

Б. контакту з атмосферним киснем.

В. ступені подрібнення продукту.

34.Температура, при якій відбувається термічне розкладання жиру з виділенням диму називається точкою димоутворення, а процес:

А. діалізом.

Б. гідролізом.

В. піролізом.

35. До чинників, що знижує температуру димоутворення відносяться:

А. понижений вміст вільних жирних кислот.

Б. підвищений вміст вільних жирних кислот.

В. відсутність металів змінної валентності.

36. Найбільш глибокі зміни жиру відбуваються при:

А. безперервному фритюрному смаженні.

Б. смаженні основним способом.

В. періодичному фритюрному смаженні.

37. При безперервному фритюрному смаженні співвідношення продукту і жиру складає:

А. 1:20.

Б. 1:4.

В. 1: 10.

38. Чинники, що впливають на збільшення швидкості хімічних змін фритюрного жиру:

А. присутність антиоксидантів.

Б. контакт з киснем повітря.

В. зниження температури смаження.

39.Чинники, що впливають на зниження швидкості хімічних змін фритюрного жиру:

А. присутність антиоксидантів.

Б. контакт з киснем повітря.

В. збільшення температури смаження.

40. Одним з шляхів підвищення стійкості жирів при теплової обробки є:

А. введення каталізаторів окислювальних реакцій.

Б. багатократне використання жирів для смаження.

В. дотримання температурного режиму смаження.

41. У технологічному процесі вуглеводи використовують в якості:

А. антикоагулянтів.

Б. загусників.

В. сорбентів.

42. У технологічному процесі харчові волокна використовуються в якості студнеутворювачів, загусників і характеризуються здатністю до :

А. набухання.

Б. піноутворення.

В. окислення.

43. Для зниження калорійності готової продукції широко використовуються замінники солодкого смаку, до яких відносяться:

А. сорбіт, лактоза.

Б. сахароза, раффіноза.

В. аспартам, ксиліт.

44. До основних технологічних властивостей цукру відносять здатність до:

А. окислення.

Б. кислотного і ферментативного гідролізу.

В. піноутворення.

45. Ферментативний гідроліз сахарози протікає при:

А. приготуванні емульсій.

Б. приготуванні солодких страв.

В. бродінні дріжджового тіста.

46.Кислотний гідроліз сахарози протікає при:

А. приготуванні емульсій.

Б. бродінні дріжджового тіста.

В. варці компотів, джемів.

47. Кислотний гідроліз сахарози протікає в присутності:

А. ферментів.

Б. антиоксидантів.

В. кислот.

48. Інвертним цукром називають:

А. суміш глюкози і фруктози.

Б. суміш кислот.

В. суміш сахарози і мальтози.

49. Карамелізація цукристих речовин – це:

А. реакція термічної конденсації вуглеводів і білків.

Б. реакція, що протікає при нагріванні цукрів до високих температур з появою нових темнозабарвлених продуктів.

В. реакція, що протікає при нагріванні цукрів до високих температур з сахароамінних комплексів.

50. Меланоідиноутворення – це:

А. реакція термічної конденсації вуглеводів і білків.

Б. реакція, що протікає при нагріванні цукрів до високих температур з появою гумінових речовин.

В. реакція, що протікає при бродінні дріжджового тіста з утворенням спирту і вуглекислого газу.

51.Меланоідини – це:

А. гетерогенна група високомолекулярних з'єднань, утворення яких супроводжується накопиченням в харчовій системі продуктів деструкції вуглеводів, амінокислот і залишків їх сумісної взаємодії.

Б. природний інвертний цукор, який утворюється за рахунок дії ферменту інвертази.

В. порошок гіркого смаку, добре розчинений у воді.

52. Крохмаль – це:

А. складний полісахарид, що складається з двох фракцій.

Б. високомолекулярні органічні сполуки, що є сополімерами амінокислот.

В. біологічний каталізатор, який прискорює хімічні процеси.

53. Крохмаль в технологічному процесі використовується для:

А. консервації харчових продуктів.

Б. прискорення процесу бродіння дріжджового тіста.

В. захисту гігроскопічних порошкоподібних речовин.

54. При кулінарній обробці крохмалю і крахмаловмісних продуктів спостерігаються наступні зміни:

А. окислення.

Б. денатурація.

В. декстрінізация.

55. Умовою для протікання процесу клейстерізації крохмалю є наявність:

А. тепла та води.

Б. води та кислот.

В. цукру та повітря.

56. Однією з умов підвищення температури клейстерізації крохмалю є:

А. створення кислого середовища.

Б. додавання соли.

В. створення лужного середовища.

57. Старіння (ретроградація) крохмального клейстеру – це:

А. процес, зворотний клейстерізації.

Б. процес, зворотний гідратації.

В. процес, зворотний денатурації.

58. Ретроградацію крохмального клейстеру можна частково усунути:

А. збиванням.

Б. охолоджуванням.

В. нагріванням.

59. У кулінарній практиці з явищем ферментативного розщеплювання крохмалю зустрічаються при:

А. бродінні й випічці виробів з дріжджового тіста.

Б. приготуванні м'ясних страв.

В. приготуванні соусів.

60. До чинників, що впливають на інтенсивність ферментативного гідролізу крохмалю відноситься:

А. рН середовища.

Б. температура.

В. вологість.

61. Зміна крохмалю при нагріві його без води при температурах більше 120⁰С з утворенням нових речовин називається:

А. декстринізацією.

Б. клейстерізацією.

В. сульфітацією.

62. До чинників, що впливають на тривалість теплової обробки овочів та плодів відноситься:

А. сульфітація.

Б. рН середовища.

В. ферментація.

63. Однією з причин розм'якшення в процесі теплової обробки плодів і овочів є:

А. розщеплювання молекули протопектину.

Б. деструкція колагену.

В. розщеплювання зв'язків в молекулах гліцеридів.

64. З підвищенням температури ступінь деструкції вуглеводів клітинних стінок:

А. залишається незмінною.

Б. знижується.

В. зростає.

65.У СВЧ-апаратах терміни теплової обробки рослинної сировини:

А. збільшуються.

Б. скорочуються.

В. залишаються незмінними.

66.Зелений колір овочів і плодів обумовлений присутністю пігменту:

А. хлорофілу.

Б. антоциану

В. каротину.

67. При тепловій обробці зелений колір рослинної тканини змінюється і стає:

А. світло зеленою.

Б. бурою.

В. темно зеленою.

68. З метою збереження зеленого кольору овочі рекомендується варити:

А. при повільному кипінні.

Б. у не великій кількості води.

В. у великій кількості води.

69. Забарвлення ягід журавлини, смородини, малини, суниці, чорниці, шипшини, вишні, черешні і сливи обумовлено присутністю в них пігменту:

А. антоциану.

Б. каротину.

В. хлорофіллу.

70.Зміна забарвлення буряку в процесі теплової обробки обумовлена, в основному, змінами:

А. антоцианів.

Б. флавонів.

В. бетанинів.

71.Ступінь руйнування бетаніну залежить від:

А. контакту з киснем повітря.

Б. ступені подрібнення.

В. концентрації ферментів.

72.Картопля, капуста білокачанна, цибуля, яблука й інші овочі з білим забарвленням в процесі теплової обробки набувають відтінку:

А. зеленуватого.

Б. бурого.

В. жовтуватого.

73.Жовто-коричневе забарвлення поверхні смажених і запечених овочів обумовлене реакцією:

А. клейстерізації.

Б. меланоідиноутворення.

В. окислення.

74.Жовто-оранжеве забарвлення овочів (морква, томати, гарбуз) обумовлене присутністю в них пігментів:

А. каротіноїдів.

Б. флавоноїдів.

В. антоціанів.

75. Зміна смаку рослинних продуктів в процесі теплової обробки від солодкого до гіркого відбувається в результаті протікання реакції:

А. сульфітації.

Б.карамелізації.

В. денатурації.

76. У формуванні вкусо-ароматичного комплексу рослинних продуктів бере участь реакція:

А. окислення антоцианів.

Б. гідроліз глюкозидів.

В. деструкція білків.

77.Одним з об'єктивних показників кулінарної готовності м'яса і м'ясопродуктів є:

А. зміна кольору.

Б. зменшення маси.

В. випарування вологи.

78.Утворення коричневого забарвлення вареного м'яса обумовлене реакцією:

А. декстрінізації крохмалю.

Б .окислення жирів.

В. меланоідиноутворення.

79. Червоне забарвлення готового м'яса є наслідком накопичення в нім:

А. глютину.

Б. аміаку.

В. еластину.

80.У створенні смаку і запаху м'яса беруть участь речовини, що відносяться до:

А. пігментам.

Б. ферментам.

В. органічним кислотам.

81.Значною мірою обумовлює смак вареного м'яса:

А. міоглобін.

Б. глютамінова кислота.

У. бетанін.

82.У результаті деструкції азотистих з'єднань у вареному м'ясі з'являються:

А. спирт

Б. кисень.

В. сіроводород.

83.Для появи м'ясного запаху необхідна наявність:

А. цистеїну та проліну.

Б. колагену та глютіну.

В. цинку та хлору.

84.На смак і аромат м'яса надають вплив наступні чинники:

А. наявність ферментів.

Б. вміст глютіну..

В. вік і стать тварин.

85.Утворення скориночки на поверхні смаженого м'яса обумовлене протіканням реакції:

А. декстринізації крохмалю.

Б. меланоідіноутворення.

В. окислення жирів.