Правила приготовления и подачи блюд из рубленого мяса

1. Полуфабрикаты жарят непосредственно перед отпуском.

2. Для жарки полуфабрикаты выкладывают на сковороду или противень с жиром, разогретым до температуры 150 – 160 ˚С, и жарят с двух сторон.

3. До готовности доводят в жарочном шкафу при температуре 250 – 280 ˚С.

4. Готовность определяют по прозрачным пузырькам на поверхности изделия.

5. Для запекания некоторых изделий используют только противни.

6. Запекают изделия под соусом или смазав яйцом и посыпав сухарями в жарочном шкафу при температуре 250 – 280 ˚С.

7. Срок годности изделий из рубленого мяса не более 30 минут.

8. Подают:

• Жареные блюда в прогретой мелкой столовой тарелке;

• Тушеные блюда в прогретой мелкой столовой тарелке или баранчике;

• Запеченные блюда под соусом в прогретой мелкой столовой тарелке или порционной сковородке, где запекалось блюдо, или в баранчике;

• Запеченные блюда без соуса в прогретой мелкой столовой тарелке.

9. К жареным блюдам и запеченным без соуса соусы подливают рядом или подают отдельно в соуснике, к запеченным под соусом – поливают на блюдо.

10. Содержание

    • Значение мясных блюд в питании
    • Классификация горячих мясных блюд
    • Основные правила варки мяса
    • Правила подачи блюд из отварного мяса и субпродуктов
    • Правила жарки мяса крупными кусками
    • Правила подачи блюд из мяса, жаренного крупными кусками
    • Правила приготовления и жарки мяса порционными кусками
    • Правила подачи блюд из мяса, жаренного порционными кусками
    • С целью улучшения внешнего вида и витаминизации блюдо украшают зеленью петрушки или укропа. Правила приготовления блюд из мяса, жаренного мелкими кусками
    • Правила тушения мяса крупными кусками
    • Мясо натирают солью и специями.
    • Готовность мяса определяют, прокалывая его поварской иглой, по упругости и цвету выделяемого сока.
    • Правила приготовления и подачи порционных и мелкокусковых тушеных блюд из мяса
    • Блюда из запеченного мяса
    • Правила приготовления и подачи запеченных мясных блюд
    • Этапы приготовления натуральной рубленой массы
    • Этапы приготовления котлетной массы
    • Правила приготовления и подачи блюд из рубленого мяса
    • С целью улучшения внешнего вида и витаминизации блюдо украшают зеленью петрушки или укропа. Значение блюд из птицы в питании
    • Классификация блюд из сельскохозяйственной птицы
    • Правила варки и подачи блюд из сельскохозяйственной птицы
    • Правила жарки и подачи блюд из сельскохозяйственной птицы
    • С целью улучшения внешнего вида и витаминизации блюдо украшают зеленью петрушки или укропа.