Введення

Розвиток хлібопекарської промисловості здійснюється на базі впровадження нової техніки, прогресивної технології, збільшення вироблення хліба і булочних виробів з різними добавками і покращувачами, підвищують їх біологічну цінність і якість. Останні роки ознаменувалися значними змінами в структурі асортименту хлібопекарської продукції, що виробляється в країні. Значне збільшення частки хлібопекарської продукції, що виробляється підприємствами малої потужності (пекарнями), порівняно з часткою продукції, що виробляється хлібозаводами, що розглядається спочатку як позитивне явище, несе з собою і негативні наслідки. До числа небажаних наслідків, пов'язаних зі зменшенням частки продукції, що виробляється великими хлібозаводами, слід віднести скорочення виробництва виробів з житнього борошна. Безсумнівно, що створення досконалих технологій приготування житніх і житньо-пшеничних напівфабрикатів є значним досягненням вітчизняного хлібопечення. Однак цілком відтворити ці технології представляється можливим в умовах досить великих підприємств. У промисловому хлібопеченні працюють кваліфіковані технологи, встановлені спеціалізовані технологічні лінії для вироблення житнього хліба, застосовуються технології з використанням біологічних заквасок, які готують із застосуванням чистих культур молочнокислих бактерій, а також дріжджів. Ці переваги зумовлюють випуск житнього хліба зі звичними для російського споживача характеристиками, особливо смаком і ароматом. У пекарнях, які оснащені, як правило, обладнанням для вироблення виробів з пшеничного борошна, виробляти житній хліб зі звичними для споживача характеристиками досить важко. Причинами цих труднощів є конструктивні особливості обладнання, недостатність виробничих площ, складність технології, відсутність кваліфікованих фахівців. Слід також відзначити недостатню опрацювання нормативної документації на хліб з житнього та суміші житнього та пшеничного борошна, що виробляється в умовах підприємств малої потужності. Використання при виробленні житнього хліба різноманітних сухих заквасок (підкислювачів) імпортного виробництва, в останні роки в значній кількості з'явилися на ринку, не дозволяє отримувати вироби зі звичними для російського споживача характеристиками. Актуальним завданням, що стоїть перед хлібопекарської галуззю, є необхідність повсюдно відновити виробництво житнього хліба і сортів із суміші житнього та пшеничного борошна. Випічку житнього хліба можна здійснювати в умовах не тільки хлібозаводів, але і в умовах невеликих підприємств, про що свідчить тисячолітній досвід вітчизняного хлібопечення. Є також розробки вітчизняних учених, присвячені реалізації технології виробництва житнього хліба в умовах пекарень. Метою даної курсової роботи є розглянути виробництво хліба житньо-пшеничного, заварного. Для досягнення поставленої мети необхідно виконати ряд завдань: - Вивчити загальні відомості про хліб житньо-пшеничному; - Розглянути сировина, що застосовується в хлібопеченні житньо-пшеничного хліба: - Розглянути виробництво житньо-пшеничного хліба; - Вивчити асортимент житньо-пшеничного хліба; - Розглянути вимоги пред'являються до якості житньо-пшеничного хліба, дефекти хліба.