2.5 Оценка качества готового продукта

Для определения оптимальной дозы внесения компонентов и определения влияния компонентов на активность йогуртовых заквасок и качество йогурта были сделаны 7 образцов продукта:

1 – йогурт без добавления витамина D и сахарозаменителя (контроль);

2 – внесение витамина D в минимальном количестве – 1 капля (500МЕ);

3 – внесение витамина D в среднем количестве – 2 капли (1000МЕ);

4–внесение витамина D в максимальном количестве – 3 капли (1500МЕ);

5 – внесение сахарозаменителя в минимальном количестве (0,06г);

6 – внесение сахарозаменителя в среднем количестве (0,12г);

7 – внесение сахарозаменителя в максимальном количестве (0,18г).

Суточная доза витамина D составляет 500 - 1000МЕ (1-2 капли). В летнее время года можно ограничить дозу до 500МЕ в сутки. Во время беременности прием 1000МЕ. При рахите ежедневно 2000-5000МЕ в зависимости от степени тяжести рахита (1, 2 или 3).

Объем образцов составил по 250 мл с количеством внесенного витамина D и сахарозаменителя от заквашиваемого сырья.

Требования, предъявляемые к готовому продукту изложены в таблице 3.

Исходя из данных таблицы - «Органолептические показатели йогурта» можно сказать, что образцы йогурта №2 (витамин D в минимальном кличестве) и №6 (сахарозаменитель в среднем количестве) получились лучше, нежнее, приятнее на вкус и соответствовали требованиям стандарта.

На основе полученных данных выбраны оптимальные режимы технологии производства йогурта.

Анализ йогурта проводился по следующим показателям.

- органолептические показатели (внешний вид, вкус, запах, консистенция);

- кислотность;

- вязкость полученного сгустка;

- степень синерезиса.

После завершения процесса производства йогурта с добавлением витамина D и сахарозаменителя, была проведена дегустационная оценка полученных образцов. Результаты оценки представлены в таблице 4.

Также провели физико-химический анализ, результаты которого продемонстрированы в таблице 5.

Таблица 3 – Органолептические показатели йогурта с витамином D и сахарозаменителем.

Таблица 4 - Дегустационная оценка йогурта

Анализируя таблицу - «Дегустационная оценка йогурта», можно сделать вывод, что йогурт – контроль и йогурты, изготовляемые с добавлением витамина D в минимальном количестве и сахарозаменителем в среднем количестве получили наивысший балл – 25. С добавлением витамина D в среднем и максимальном количествах вкус и запах ухудшался. Чувствовался вносимый витамин, а консистенция его становилась жиже. При внесении сахарозаменителя в минимальном количестве - отделилась сыворотка, а при максимальном количестве становился приторно сладким и жидким.

Таблица 5- Характеристика физико - химических показателей готовой продукции

В ходе проводимых исследований вышло, что при добавлении как сахарозаменителя, так и витамина D, они благотворно влияют на закваску. Повышается вязкость продукта, его кислотность, а степень синерезиса снижается практически в два раза. Следовательно, при добавлении этих компонентов качество йогурта повышается.

Рассматривая дозу внесения того или иного компонента вышло, что в производстве лучше использовать вариант внесения витамина D в минимальном количестве (1 капля – 500МЕ), а сахарозаменитель в среднем 0,12г. Витамин D стимулирует активность закваски, кислотность повысилась на 11,5⁰Т, также повышает вязкость продукта на 64 сек., и степень синерезиса снижает в 2 раза, что говорит о хорошем качестве сгустка.

Сахарозаменитель также повышает кислотность, но не так как витамин (кислотность повысилась на 5⁰Т), увеличилась вязкость сгустка на 35 сек. и снизилась степень синерезиса больше чем в 2 раза. У данных двух образцов сыворотка отделилась меньше, что свидетельствует о том, что продукт может храниться долгое время. Время сквашивания составляло 3ч 50 минут.

На ОАО «Ижмолоко» производится 500-700кг йогурта в сутки, в зависимости от заявки. Производственные мощности позволяют вырабатывать намного больше по количеству и разнообразию видов йогурта. Поэтому для производства данного вида йогурта на ОАО «Ижмолоко» есть все необходимое оборудование.

ВЫВОДЫ

1. Разработка новой продукции всегда пользуются спросом, так как современному населению интересны новинки, тем более среди кисломолочной продукции;

2. Рассмотрены стандартные способы производства йогурта, их полезные свойства и дефекты. А также йогурт с внесением компонентов;

3. Был проведен анализ исходного сырья, которое соответствует требованиям для производства нового продукта;

4. Была изучена технология производства йогурта на ОАО «Ижмолоко» и выпускаемый его ассортимент;

5. Была разработана технология производства йогурта с витамином Д, вносимого перед пастеризацией и сахарозаменителем, вносимого после пастеризации во время охлаждения с оптимальными режимами, включающая: приемку молока и его оценку качества; подогрев и очистку молока; нормализацию молока; гомогенизацию (t = 45 – 85 ˚С, Р = 12,5-17,5 МПа); пастеризацию и внесение витамина D (t = 85-89 ˚С, 10 – 15 мин); охлаждение молока, заквашивание и внесение сахарозаменителя; сквашивание (t = 40 – 42 ˚С, кислотность 75 – 85 ˚Т, продолжительность 3-4 часа); охлаждение в резервуаре; розлив в тару, упаковка; маркировка; доохлаждение в потребительской таре; оценка качества; хранение;

6. В производстве лучше использовать вариант внесения витамина D в минимальном количестве (1 капля – 500МЕ), а сахарозаменитель - в среднем 0,12г. Витамин D стимулирует активность закваски, кислотность повысилась на 11,5⁰Т, также повышает вязкость продукта, и степень синерезиса снижает в 2 раза. Сахарозаменитель также повышает кислотность, но не так как витамин (кислотность повысилась на 5⁰Т), увеличилась вязкость сгустка и снизилась степень синерезиса больше чем в 2 раза.