2.1 Материал, методика и условия проведения исследования

На ОАО «Ижмолоко» производят различные виды йогуртов. Многие люди любят кисломолочную продукцию, но некоторые ее не потребляют из-за такого заболевания как сахарный диабет. Если сахар заменить на сахарозаменитель, то эта продукция станет потребляема и среди диабетиков, что расширит рынок спроса и предложения. Также детскому организму необходим такой компонент как витамин D. Он нужен для предотвращения такого заболевания как рахит. В связи с этим даже дети, которые с рождения больны сахарным диабетом, могут потреблять эту продукцию. Такой йогурт будет не только вкусным, но и очень полезным. На ОАО «Ижмолоко» нет еще такого направления в выработке кисломолочной продукции, которая может помочь людям, больным сахарным диабетом употреблять данную продукцию. А также помочь детям в приятном потреблении витамина D, которые страдают заболеванием – рахит.

Поэтому целью курсовой работы было разработать технологию йогурта с витамином D и сахарозаменителем и расширить ассортимент продукции ОАО «Ижмолоко».

Были поставлены следующие задачи:

1) Анализ качества исходного сырья;

2) Изучение технологии производства йогурта на предприятии;

3) Расчет рецептуры нового продукта;

4) Разработка технологии производства нового продукта;

5) Выработка йогурта с добавлением витамина D и сахарозаменителя в разных пропорциях;

6) Оценка качества готового продукта.

Ниже приведена схема исследования (рис. 1).

Изучение технологии производства йогурта

Оценка качества сырья

Определение наиболее оптимального варианта внесения витамина Dи сахарозаменителя в схеме технологического процесса производства йогурта

Рис. 1 – Схема исследования

Была изучена технология производства йогурта на предприятии.

Качество молока, пошедшего на производство йогурта было проверено по органолептичнским, физико-химическим и микробиологическим показателям, таким как:

- вкус, запах оценивался по ГОСТ 28283 «Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса».

- массовая доля жира, % - кислотный метод Гербера по ГОСТ 5867 – 90 «Молоко и молочные продукт. Методы определения жира»;

- массовая доля общего белка, % - рефрактометрическим методом на анализе АМ – 2 по ГОСТ 25179. «Молоко. Методы определения белка» и по методике Л. В. Андреевской (1972 г).

- массовая доля СОМО (%) - рефрактометрическим методом на анализе АМ–2.

- плотность, кг/м³ – молочным ареометром.

- кислотность,˚Т – титриметрическим методом по ГОСТ 3624 – 92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности».

- ингибирующие вещества – с использованием тест-культуры термофильного стрептококка.

Для определения оптимальной дозы внесения компонентов и определения влияния компонентов на активность йогуртовых заквасок и качество йогурта были сделаны 7 образцов продукта:

1 – йогурт без добавления витамина D и сахарозаменителя (контроль);

2 – внесение витамина D в минимальном количестве – 1 капля (500МЕ);

3 – внесение витамина D в среднем количестве – 2 капли (1000МЕ);

4–внесение витамина D в максимальном количестве – 3 капли (1500МЕ);

5 – внесение сахарозаменителя в минимальном количестве (0,06г);

6 – внесение сахарозаменителя в среднем количестве (0,12г);

7 – внесение сахарозаменителя в максимальном количестве (0,18г).

Суточная доза витамина D составляет 500 - 1000МЕ (1-2 капли). В летнее время года можно ограничить дозу до 500МЕ в сутки. Во время беременности прием 1000МЕ. При рахите ежедневно 2000-5000МЕ в зависимости от степени тяжести рахита (1, 2 или 3).

Объем образцов составил по 250 мл с количеством внесенного сахарозаменителя и витамина D от заквашиваемого сырья.

Технологический процесс производства йогурта с витамином D в виде водного раствора и сахарозаменителем аналогичен технологическому процессу производства йогурта на предприятии (схема, изображенная на рисунке 2).