2.4 Технологический процесс производства йогурта с витамином d и сахарозаменителем

Для выработки йогурта с витамином D и сахарозаменителем разработана рецептура по его производству (Таблица 2):

Таблица 2 - Рецептура йогурта с витамином D (в минимальном количестве) и сахарозаменителем (в оптимальном количестве) на 100 кг продукции:

При расчете данной рецептуры оказалось, что нам не хватает СОМО 0,7% (так как йогурт с компонентами должен содержать СОМО не менее 8,5%), поэтому, чтобы повысить содержание СОМО мы добавляем в рецептуру сухое обезжиренное молоко и делаем перерасчет рецептуры.

Технологический процесс производства йогурта с витамином D и сахарозаменителем аналогичен схеме, изображенной на рисунке 2, витамин D вносится в горячее молоко при пастеризации. Предварительно водный раствор витамина D растворяют в небольшом количестве молока и вносят тонкой струей под мешалку, проводят перемешивание в течение 5-10 минут и подают продукт на охлаждение. Сахарозаменитель добавляют одновременно с закваской в молоко, охлажденное до температуры заквашивания.

Йогурт с добавлением витамина D и сахарозаменителя вырабатывают резервуарным способом. Технологический процесс производства продукта включает следующие операции:

- приемка молока и его оценка качества,

- подогрев и очистка молока,

- нормализация молока,

- гомогенизация,

- пастеризация и внесение витамина D,

- охлаждение молока, заквашивание и внесение сахарозаменителя,

- сквашивание,

- охлаждение в резервуаре,

- розлив в тару, упаковка,

- маркировка,

- доохлаждение в потребительской таре;

- оценка качества,

- хранение.

Схема технологического процесса представлена на рис. 3.

Приемка молока и оценка его качества весы товарные ВТ-1000

Очистка молока сепаратором молоко – очистителем Ж5-ОМЕ-2С

Нормализация сепаратором - нормализаторомОС2-НС, t=40±5⁰С

Гомогенизация (t= 45 – 85 ˚С, Р = 12,5-17,5 МПа)

Пастеризация (t= 85-89 ˚С, 10 – 15 мин)

Охлаждение, t= 42 – 43 ˚С

Сквашивание (t= 40 – 42 ˚С, кислотность 75 – 85 ˚Т, продолжительность 3-4 часа

Охлаждение в резервуаре (t= 25˚С)

Упаковка, маркировка

Оценка качества

Доохлаждение в потребительской таре t=4±2⁰С

Хранение при t=4±2⁰С 5 суток – без стабилизатора

Рис. 3 – Технологическая схема производства йогурта с сахарозаменителем и витамином D.

Приемка молока и его оценка качества: Принимают молоко по ГОСТ Р 52054-2003. Качество его оценивают по органолептическим, физико – химическим и микробиологическим показателям в соответствии с нормативными документами. Производят фильтрование и взвешивание молока на ВТ - 1000.

Подогрев и очистка молока: подогревают до 40±5 °С. Молоко, поступающее на завод, содержит механические включения, поэтому применяют центробежную очистку молока на сепаратора–молокоочистителяхЖ5-ОМЕ-2С.

Нормализация молока: нормализация осуществляется на сепараторах – нормализаторахОС2-НС при t=40-45⁰С в потоке путем смешивания сливок и обезжиренного молока в таких пропорциях, чтобы обеспечить заданную жирность молока.

Гомогенизация: подогревают молоко до температуры 45-85⁰С и нормализованная смесь поступает в гомогенизатор. При давлении 12,5±17,5МПа. В гомогенизаторе происходит раздробление жировых шариков, а дестабилизированный в результате механического и теплового воздействия молочный жир приобретает белково-лецитиновую оболочку. Размер жировых шариков при гомогенизации уменьшается в 10 раз. Благодаря гомогенизации молока в течение срока реализации замедляется образование сливочной пробки на поверхности молока.

Пастеризация: тепловая обработка молока при температурах ниже точки его кипения. На этой стадии процесса вносят витамин D. Основная цель пастеризации молока — обезвредить молоко в микробиологическом отношении, инактивировать ферменты, придать молоку определенный вкус и запах. Пастеризацией можно ослабить или уничтожить некоторые пороки вкуса и запаха молока. Пастеризация молока в сочетании с охлаждением и асептическим розливом, исключающим вторичное обсеменение микроорганизмами, предотвращает порчу продукта при хранении. Пастеризуют при температуре 85 - 89⁰С с выдержкой 10 – 15 минут. Проверяют качество пастеризации.

Охлаждение молока: после термической обработки молоко охлаждается до t = 42 – 43˚С (внесение сахарозаменителя).

Сквашивание: внесение закваски (3 – 5 %), ее вносят одновременно с наливанием в емкость нормализованного пастеризованного молока. Для получения продукта нужной консистенции используют закваски фирм Хансен и Даниско. Сквашивают за 3-4 часа, температура сквашивания 40…42˚С, до оптимальной кислотности 75 – 85˚Т, перемешивают 5 – 15 мин.

Охлаждение: охлаждение в резервуаре до t = 25˚С.

Упаковка и маркировка: упаковывают в пюр-пак – 0,25кг, полипак – 0,25кг. При маркировке указываются наименование продукта; дата производства; обязательное указание содержания ГМИ, если массовая доля ГМИ превышает 0,9 %; информация о подтверждении соответствия (знаком подтверждения соответствия является знак обращения на рынке); пищевая ценность; указание количества микроорганизмов.

Оценка качества: готовый йогурт должен иметь плотный, однородный сгусток, сметанообразную консистенцию и кислотность 70 – 140˚Т. не должно быть отделение сыворотки, запах и вкус свежие кисломолочные, цвет зависит от внесенного красителя и наполнителя. Определяют также плотность, вязкость и микробиологические показатели.

Доохлаждение: доохлаждение в потребительской таре в холодильных камерах до температуры 4±2 ^°С;

Хранение: срок хранения с герметичной таре без стабилизатора 5 суток при температуре 4±2 ^°С.