logo search
Курсовая - копия

3.1.2 Зразы отбивные

  1. В первую очередь подготавливаем мясо, это должен быть боковой или наружный кусок тазобедренной части говядины, очищаем от белых прожилок, мелких костей и промываем.

  2. Далее нарезаем мясо, обязательно поперек волокон, на тонкие куски, отбиваем кухонным молотком, пока они не станут совсем тонкими, но при этом они не должны порваться при завёртывании. Подготовленное мясо кладём в холодильник, что бы оно не испортилось или откладываем в сторону в отдельной миске.

  3. Подготавливаем фарш, для этого сначала чистим, моем репчатый лук, нарезаем мелким кубиком.

  4. Яйца куриные варят в крутую, до полной готовности.

  5. Далее яйца необходимо нарезать мелким кубиком.

  6. Яйца и лук перемешиваем

  7. Добавляем сухари, пряности и нашинкованную зелень петрушки.

  8. Теперь формуем сами зразы, для этого берём подготовленное мясо, кладём на доску, в сантиметре от края мяса кладём подготовленный фарш.

  9. Далее зразы сворачивают, солят, перчат, и обматывают, что бы они не потеряли форму при припускании.

  1. Томатное пюре пассируют, добавляют в него оставшиеся пассированные овощи.

  2. В глиняный горшочек заливают подготовленное томатное пюре с овощами, горячий мясной бульон, перемешивают, закладывают подготовленный полуфабрикат. Горшочек отправляют в печь на 1 час.

  3. Достают горшочек, зразы вынимают на тарелку, а бульон процеживают (овощи протирают).

  4. Разводят красную пассировку

  5. Пассировку соединяют с процеженным бульоном. Ставят в печь, увариваться, на 15-20 минут.

  6. Получившийся красный соус процеживают.

  7. В процеженный соус добавляют пряности (лавровый лист, соль, перец горошком) и закладывают полуфабрикат.

  8. Зразы в соусе варят ещё полчаса при слабом кипении.

  9. Пока завершается тепловая обработка зраз готовят гарнир, гречневую рассыпчатую кашу.

  10. При отпуске на тарелку выкладывают гречневую кашу, а рядом зразы, 2 шт. на порцию, вместе с красным соусом.

*Зразы отбивные являются одним из последних достижений русской национальной кухни, тут, помимо жарки основным способом присутствует мясо рогатого скота, которое начали употреблять лишь в XVII в., по этому в качестве гарнира так же можно использовать не только гречневую кашу, но и картофель.